Buna göre; %60-70 randımanlı una ekstra-ekstra un, %70-80 randımanlı una ekstra un, %80-90 randımanlı una 1. kalite un, %90 dan fazla randımanlı una 2. kalite un denir. Kepek tabakası çok ayrıldığı için %60-70 randımanlı unlarda vitamin, Mineral ve Protein miktarları diğerlerinden daha düşüktür.
Un randımanı: 1 kg buğdaydan elde edilen un miktarına un randımanı denir. Kepek tabakasının ayrılmışlığını gösterir. Kepek tabakası çok ayrıldığı için % 60 -70 randımanlı unlarda vitamin, mineral ve protein miktarları düşüktür.
Orta numaralı un tipleri
Orta tip numaralarına sahip olan unlar, örneğin tip 1050 buğday unu, tip 1150 çavdar unu ve tip 1050 dinkel buğday unu, 405 tipi buğday unundan daha koyu bir renge ve daha keskin bir tada sahiptirler.
Size tavsiyem %100 beyaz un ile ekmek yapmayın, lezzetli olmaz. İçerisine %10 durum buğdayı, sarı un, tam buğday unu veya çavdar unu kullanırsanız, ekmeğiniz gözenekli ve lezzetli olur.
Söke Yufkalık Un, yufka yapımı için idealdir. Kuvvetli un yapısı ile çok su kaldırır ve yüksek verim sağlar. Yırtılmadan istenilen incelikte kolaylıkla açılabilen hamur yapısı ile işlemesi kolaydır.
İlgili 24 soru bulundu
Profesyonel fırıncıların çoğu, ne pişirdiklerine bağlı olarak ekmek unu, kek unu veya pasta unu kullanır.
Söke Böreklik ve Pastalık Un, geniş kullanım alanı için idealdir. Her çeşit börek, poğaça ve açma gibi mayalı ürünler, kuru pasta, kek, pandispanya gibi unlu mamuller yapımına uygundur. Yüksek su kaldırması ile veriminizi artırır.
Gluten Unu: Bileşimindeki protein oranı en yüksek olan undur buna karşılık içerdiği nişasta miktarı oldukça düşüktür. Protein miktarı %40 - %45 arasında değişmekte olan gluten unu yüksek oranda protein içeren yazlık buğdaydan elde edilir.
Unun kesinlikle buğdaydan başka bir koku içermemesi gerekir. En ufak bir rutubet kokusu almanız halinde o unu kesinlikle kullanmayın. Unun rengine bakın, ne kadar beyazsa o kadar iyi anlamına gelir.
Sağlıklı unun kaba öğütülmüş olması gerekir. Tahılın üç bölümünün de öğütülerek yapıldığı unlar, en sağlıklı un çeşitleri arasındadır. Doğal unlarda daha pütürlü ve topaklı bir yapı görmek normaldir. Taş değirmeninde öğütülmüş olan un taneli yapı sağlayacağından besinleri içinde tutacak ve yine sağlıklı olacaktır.
Kül Miktarı: Undaki madeni maddelere kül adı verilir.Undaki kül miktarı o unda saf un külü ile karışan kepek tozu toplamıdır. Bu değer saf una karışan kepek tozu oranını belirtmesi sebebi ile önemli bir ölçüdür.
Söke Tandırlık Un, tandır ekmeği, lavaş ve bazlama yapımı için ideladir. Yüksek lif içerir. Doğal lif kaynağı olan Söke Tandırlık Un ürüne esmer renk verir ve çeşit ekmek yapımında esmer renk için paçala katılabilir.
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı'nın "Buğday Unu Tebliği"ne göre; Ekmeklik buğday unları Tip 550, Tip 650, Tip 850 olarak adlandırılır. Tip 550, Tip 650, Tip 850 nin %kül miktarları ise sırasıyla kuru maddede en çok 0.55, 0.65, 0.85 olmalıdır.
% 50 randıman demek 100 gram kabuklu fındıkta 50 gram iç fındık çıkmış demektir. Üretici büyük bir ısrarla randıman tespitinde yolsuzluk yapıldığını iddia etmiştir. İncelemeler kesinlikle iddiaların doğruluğu kanısını vermiş tir. Ancak, bu yolsuzlukların kesin delillerle saptanmasını olanaksız kılmaktadır.
Randıman, genellikle tek tek çalışan veya sınırlı bir ekip çalışmasındaki işgören ve işletmeye özünden bağımlı araç ve gereçlerin çalışma olanaklarının hesaplanmasıdır. Verimlilik ise, işletmedeki daha geniş veya tüm ekip çalışmalarının çeşitli etmenlerle beraber oluşturduğu etkisinin göz önüne alınmasıdır.
Üretim işletmelerinde imalata giren hammadde ve yardımcı maddeler ile diğer üretim girdilerinden hareketle yapılan hesaplamalara göre, üretilmesi gereken mamul ve çıktıların hesaplanması randıman (verim) olarak adlandırılmaktadır.
Unda bulunan kül miktarı yüksek ise, bu durum unun randımanlı olduğunun ifadesidir. Unda randıman yükseldikçe ekmekçilikte unun değeri düşmektedir. Bu yüzden unlarda yüksek miktarda kül olması istenmez. Unların asitlik değeri, bayatlama ve randıman ile yükselir.
Buğday Unu
M.Ö. 6000 yılında ilk değirmenin kurulmasıyla elde edilen un, birçok mutfağın en doyurucu yiyeceklerinin ham maddesi olmaya başlıyor. Glüten içeren bu un çeşidi, poğaça, ekmek, makarna hamuru ve tatlı türlerinde kullanılıyor.
Unun kül miktarı genelde randıman ölçüsüdür. Randıman, ayarlanmış un verimi düzeyidir ve unun kalitesini ifade etmektedir. Teorik olarak %85 verimle %0.5 küllü un elde edilebilmektedir. Fakat pratikte uygulanan teknolojiye göre %0.5 küllü un %60 ile %78 randıman aralığında elde edilebilmektedir.
Baklavalık, böreklik ve yufkalık unlarda 80 mikron göz genişliğine sahip elek en küçük elek olarak kullanılırken, kadayıflık unlarda 132 mikron göz genişliğine sahip elekten daha küçük elekler kullanılmamaktadır.
Tam buğday ununa benzer şekilde, çavdar unu da lif, protein, vitamin ve mineral bakımından zengindir. Ancak, çavdar ununun tadı, tam buğday ununa göre daha keskin ve acımsıdır. Tam buğday ve çavdar arasındaki fark, sadece besin içerikleriyle sınırlı değildir. Her iki tahıl türü de farklı kullanım alanlarına sahiptir.
Siyez ununun yapısı beyaz unlara göre biraz daha kalındır. Rengi Siyez buğdayının rengi gibi esmer bir renk. Ekmek veya hamur işleri yaptığınızda rengi tam buğday ekmeğinin rengine benzeyecektir. Modern buğdaylardan elde edilen unlara göre kalın bir yapısı olduğundan içine daha fazla su çeker.
Böreğin üzerine yumurta sürdüğünüzde daha güzel kızarır, ama evde yumurtanız yoksa aynı etkiyi elde etmek için biraz yoğurt, bir çorba kaşığı sıvı yağı karıştırarak böreğinizin üzerine sürebilirsiniz. Bu sayede böreğinizin hem üzeri daha parlak olacaktır hem de çıtır çıtır.
Süt ve Yağ Kullanın
malzemelerdir; ancak iş böreğe gelince bu malzemelerin önemi daha da artar. arasına süt ya da yağ sürerek daha çıtır ve leziz sonuçlar elde edebilirsiniz.
-- Sosta süt kullanmak böreğin kurumadan çıtırlaşmasını sağlayacaktır. Sütünüz yoksa yoğurt da kullanabilirsiniz. -- Yufkalar arasına sürülen sosta kullanılabilecek bir diğer malzeme ise sade sodadır. Ancak yufkanın her yerine eşit derecede sürmeniz önemli bir ayrıntıdır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri