Ransiditeyi önlemek için antioksidan denilen maddeler kullanılır. Ürünlerin oksijen ile olan teması kesilmelidir. Oksidasyonu önlemek için gıdalar karanlık ortamda, metal olmayan kaplarda depolanmalıdır. Kaynak: Kara, R.(2016).
b) Ransidite (Acıma) : Doymamış yağ asitlerinin otoksidasyonu sonucu acı tat oluşumu (Saldamlı, 1985; Dinçer, 1987).
Kızgın buhar, alkali, asitler ve lipaz enzimi yağlarda hidrolize neden olur. edilmemişse depolanma sırasında lipaz enzimi tarafından hidrolize edilir ve serbest yağ asitleri artarak yağın tadını bozar. Buna halk arasında yağın acılaşması denir.
Bozulma ürünleri olarak hidrokarbonlar, alkoller, aldehitler, ketonlar, hidroksitler, peroksitler, oksi (hidroksi), keto (okso) ve epoksiasitler, siklik bileşikler, polimerizasyon ürünleri gibi hoş olmayan tat ve koku özelliklerine sahip, çoğunluğu düşük molekül ağırlıklı ve oksijen içeren bileşikler meydana ...
İlgili 20 soru bulundu
Yağ asitlerinin oksijenle temasıyla zaman içinde gerçekleşen reaksiyona oksidasyon denir. Doymuş yağ asitlerine kıyasla Doymamış yağ asitleri kolaylıkla okside olabilirler. Özellikle çift bağın sayısının artması oksidasyonu kolaylaştırmaktadır. Metaller, ısı, ışık vb. oksidasyonu hızlandırmaktadır.
Gıdalarda ki yağın uzun süre hava ile temas etmesiyle açığa çıkan serbest radikaller gıdanın tadını ve görünüşünü değiştirirler ve yağın bozulmasına neden olurlar. Bu oluşan kötü tada ransit tat denir.
Yağın yapısı her zamankinden farklı görünüyorsa, renginde turuncuya çalan değişiklikler varsa, kapağı açtığınızda keskin bir koku geliyorsa ve tadında ciddi değişiklikler varsa, ayçiçeği yağı bozulmuş demektir. Hiçbir şekilde tüketilmemelidir.
Cam şişelerde, doğrudan güneş ışığı almayan yerlerde konumlanan bitkisel yağların uzun süre dayanacağını söylemek mümkündür. Son olarak bozuk bitkisel yağ nasıl anlaşılır sorusunun da yanıtını verelim. Yağın rengi turuncuya dönüyorsa ve kapağını açtığınızda keskin ve ağır bir koku geliyorsa yağ bozulmuş olabilir.
Oksidatif ransidite, Oksidasyona uğrayan yağlarda meydana gelen bu lezzet bozulması "oksidatif ransidite" ya da "oksidatif acılaşma" terimleriyle adlandırılmaktadır.
Tereyağlarında karakteristik tat-aromanın oluşmasında en etkili bileşen diasetil'dir. İlaveten, laktik asit, asetik asit, sitrik asit, karbondioksit, asetaldehit, asetoin gibi bileşikler de tat-aromanın belirginleşmesinde katkıda bulunurlar.
Burada oluşan başlıca bileşikler hidrokarbonlar, alkoller, furanlar, aldehitler, ketonlar ve ürik asittir.
Oksidasyon, biyolojide yanma, kimyada da yükseltgenme anlamına gelir. Yükseltgenme, enerji elde etme anlamına gelir. Oksidasyon, metal ve oksijenin reaksiyona girmesi ve metal-oksit formunun oluşması anlamına gelir. Oksitlenme işlemi maddenin elektron vermesi sonucu oluşan bir durumdur.
Kısaca yağlar, kimyasal olarak gliserin ve yağ asitlerinin esterleridirler yani yapı taşları gliserol ve yağ asitleridir.
'gıdaların asitliğini veya bazlığını değiştiren veya kontrol eden maddeler olarak tanımlanmıştır.
Çok iyi şartlarda bakıldığında bu süre 5 seneye çıkartılabilir fakat 3 senenin geçilmemesi genel olarak tavsiye edilmektedir.
Evsel atıklarla karıştırılan atık yağlar, katı atık depolama sahalarında yangınlara neden olmaktadır. Bitkisel atık yağların kalorileri çok yüksektir. Bu atık yağlar kanalizasyona döküldüğü zaman su yüzeyini kaplar ve bu su sistemine zarar verir, güneş ışığını engeller ve havadan suya oksijen transferini önler.
Bitkisel yağların saklama koşulu nedir ? Öncelikle almış olduğumuz bitkisel yağı ışıktan korumalı ve karanlık ortamlarda renkli ışığı süzebilen cam şişelerde minimum 18 ila 20 derece ortamda bulundurmanız gerekmektedir. Işığa ve ısıya maruz kalan bitkisel yağlar çabuk bozulma gösterecektir.
Kızartma için en sık kullanılan rafine yağlar arasında aspir ve soya fasulyesi yağı bulunur ve bunlardan ikincisi genellikle bitkisel yağ olarak etiketlenir. En güvenli seçimlerden biri ise yer fıstığı veya kanola yağıdır.
Son kullanım tarihi geçmiş yağların sağlığa direct bir etkisi yoktur.
Yapısı bozulmuş yağlar, kızartma esnasında köpürmeye başlar. Köpürme normal olmayan bir durumdur. Eğer yağın kullanma tarihi hala devam ediyorsa; kızaran besinle ilgili birkaç problem olabilir. Yüksek nişasta içeren besinler kızgın yağın içinde köpürme oluşturur.
Doymuş yağlar genellikle hayvansal yağlar olarak bilinir. Margarin, tereyağı, iç yağlar, süt ve süt ürünleri, yumurta, palm yağı, Hindistan cevizi yağı ve kakao yağı doymuş yağların başında gelir. Doymuş yağların en zararlı hali ise trans yağ içeren besinler tüketilirse ortaya çıkar.
Genellikle hayvansal kaynaklı gıdalarda bulunan, aşırı tüketimi sonucunda kalp ve damar hastalıklarına neden olan, uzun sürekli tüketimde ciddi kilo alımı oluşturan bir yağ türüdür. Besinlerde sık sık bulunur.
Katı yağların sıvı yağlardan farkı gliseridi oluşturan yağ asitlerinin çoğunun doymuş oluşudur; Doymamış yağlar hidrojenleme ile doymuş hale getirilebilir. Doyurulan çifte bağ sayısı arttıkça yağların erime noktası yükselir, iyot indisi düşer.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri