Tuz tayini için çok çeşitli yöntemler bulunmaktadır. Bazı yöntemlerde gıdadan alınan bir miktar örnek, doğrudan analize alınırken, bazılarında gıdanın yakılması sonucunda elde edilen kül üzerinden analiz yapılmaktadır. Yaygın olarak kullanılan tuz tayin yöntemi Mohr yöntemidir.
Peynir ve tereyağında örneği analize hazırlama:
➢ Homojen hale getirilmiş örnekten 5 g erlene tartılır. ➢ Üzerine saf su eklenerek kuvvetli bir şekilde 5–10 dakika çalkalanır. ➢ Çözelti süzgeç kâğıdından 500 ml'lik balon jojeye süzülür. ➢ İşlem 5–6 kez tekrar edilerek peynirdeki tuzun suya geçmesi sağlanır.
Tuz tayini için; 1 mL salamura örneği 0.1 N AgNO3 çözeltisi ile titre edilmiş ve 15 mL AgNO3 çözeltisi harcanmıştır. Toplam asitlik için de; 10 mL salamura örneği 0.1 N NaOH çözeltisi ile titre edilmiş ve 8 mL NaOH harcandığı görülmüştür.
Gıdalarda tuz, kimyasal olarak sodyum klorür (NaCl) formda bulunur. Normalitesi belli AgNO3 çözeltisi ile titre edilerek tuz miktarının saptanması ilkesine dayanan yönteme Mohr Yöntemi denir.
İlgili 24 soru bulundu
1) Volhard Yöntemi: Volhard yöntemi bazı halojenür iyonlarının analizini sağlayan dolaylı bir titrasyondur. Bunun için belirli miktarda aşırı AgNO3 çözeltisi, analit çözeltisine eklenir, aşırı Ag, standart tiyosiyanat çözeltisi ile geri titre edilir.
Mohr Metodu ile Klorür (Cl-) Tayini
Dikkatle erlene aktarılır ve yaklaşık 50 ml damıtık suda çözülür. % 5 lik K2CrO4 çözeltisinden 1.0 ml eklenir. Çözelti ayarlı 0.1 N AgNO3 çözeltisi ile Ag2CrO4 ın kırmızı rengi kalıcı olana kadar titre edilir. Dönüm noktasına yaklaşılırken titrant çok yavaş eklenmelidir.
Salamura hazırlanırken %8 tuzlu su yapmak için; 80 gr tuz 1 litre suda eritilir. Eğer bir litreden fazla salamura gerekli ise, suyun her litresi için 80 gr tuz hesaplanır.
Salamura yaparken salamura tuz ya da kaya tuzu denilen, sofralık tuzdan iri, kristal yapıda bir tuz kullanılır. Bu tuz, içinde daha az iyot bulundurduğu için sofralık tuzdan çok daha lezzetli bir yapıya sahip. Sofralık tuz gibi kimyasal bir süreçten ve işlemlerden geçmediği için oldukça sağlıklı.
Diğer bazı tuz çeşitleri;
İri Salamura Tuz: Doğrudan son tüketiciye sunulan, özellikle evlerde konserve, turşu, salamura, vb. ürünlerin yapımında gıda muhafaza amaçlı kullanılan iyot içermeyen işlenmiş veya yer altı kaynak tuzudur.
Kaşar peyniri içine tuzdan kaynaklı her hangi bir yabancı madde karışmaması için rafine tuz ya da temizliğine güvenilir gıda sanayi tuzu (estuz) kullanılmalıdır.
Peynirde kuru madde tayini
Sert yipte peynir öreneği analiz ediliyorsa yaklaşık 3 ml damıtık su eklenerek kum ile peynir karıştırılır. durumda konarak 4 saat süreyle kurutulur. Süre sonunda desikatöre alınarak soğumaları beklenir ve tartılır. Tekrar etüve konur ve 30 dakikalık aralıklarla kurutulup tartılır.
Peynir yapımında hangi tuz kullanılır? Peynir yapımında turşu veya salça yaparken kullandığımız salamura tuzu kullanmanızı tavsiye ederiz. Salamura tuzunuz yoksa yerine iri taneli kaya tuzu da kullanabilirsiniz. Salamura tuzu kullanmak, belli bir süre saklanması gereken yiyeceklerde bozulmayı engeller.
Sofra tuzu olarak da bildiğimiz sodyum klorür (NaCl), iyonik bağlı bir bileşiktir. İyonik bileşikler, zıt yüklü iyonların elektrostatik çekim kuvvetiyle birbirlerine bağlanmasıyla oluşur. Sofra tuzundaki artı yüklü sodyum iyonları (Na+) ile eksi yüklü (Cl-) klor iyonları da birbirlerine iyonik bağ ile bağlanır.
VÜCUDUN TUZA İHTİYACI YOK
Günlük tuz ihtiyacı dikkate alındığında aslında vücudun tuz ihtiyacı hiç yoktur. Damak lezzeti tuzlu tada alışkın olduğundan dolayı tuz kullanılır. Tuzda bulunan temel mineral olan sodyum; sebze, meyve, süt-yoğurt gibi besinlerin yapısında vardır.
Mohr yönteminin prensibi klorür iyonlarının gümüş iyonları ile çökelek vermesine dayanmaktadır. Deneyin yapılışı: 20 mL'lik numune çözeltisi üzerine 20 mL distile su ve 2 damla %10'luk (a/h) K2CrO4 alınır. Bir spatül ucu NaHCO3 ilave edilir ve gaz çıkısı sona erene kadar beklenir.
1 litre suya 70 gram kaya tuzu koyulur, kaynatılır. Kaynamaya başladıktan sonra 5 dakika kaynaması yeterlidir. Kaynayan salamura suyu bir akşam bekletilir, peynirlerin üzerine dökülür. Peynir hazırlanan salamurada en az 3 ay bekletildikten sonra tüketilmelidir.
Su en iyi çözücüdür. Bu sebeple tuz oranı çok fazla olan peynir, yeterli genişlikte bir kaba su koyularak bu suyun içerisinde bekletilebilir. Ancak bu işlemin günlük olarak yapılması gerekir. Özellikle kahvaltıda az tuzlu peynir tüketebilmek için, tüketilecek miktardaki peynirin geceden suda bekletilmesi gerekir.
Optik refraktometrelerle tuzluluk için doğrudan ölçüm yöntemi seçilebilir ya da iletkenlik kullanılarak dolaylı yöntem ile tuzluluk belirlenebilir. Tuz oranı ölçüm cihazı, sulu çözeltilerdeki tuzluluk için uygundur. Deniz suyu ya da yüksek konsantrasyonlu tuz çözeltileri için refraktometre kullanılması önerilir.
Son bir püf noktası da verip bu yazı ile vedalaşayım. Eğer peyniriniz salamura suyunda iken yine de üst kabuk katmanında erime yumuşama var ise içine bir kaç çorba kaşığı beyaz sirke ilave edin. Bu asit oranını düzenleyecektir.
Kulağa zor gelebilir, ama bunun için sütü limon ya da sirke gibi asitli bir maddeyle kestirmen ve süzmen yeterli. İşte, sütü kestirip süzdükten sonra üstte kalan nefis bir peynir, altta kalan biraz ekşi kokulu, sarımsı su ise peynir altı suyunun ta kendisi.
Salamura hazırlama
Salamurayı sadece su ve tuzdan hazırlarsak peynir çok tuz alır. Peynirin tuz almaması için ortamın hafif asitli olması lazım bunun için 1 litre su +100 gr tuz ve 1 çay kaşığı dolusu limon tuzu karıştırılır bu şekilde salamura hazırlanır.
Sodyum klorür, yaygın olarak 'tuz' ismiyle bilinen (deniz tuzu, aynı zamanda diğer kimyasal tuzları da içerir) kimyasal formülü NaCl; 1/1 oranında sodyum ve klorür iyonları olan iyonik bileşik.
Klor her vücut sıvısında bulunmasına rağmen yüksek düzeylerine kanda ve vücut hücreleri dışındaki sıvıda rastlanmaktadır. Vücudunuzun, elektrolit veya asit-baz dengesinde bir sorun olup olmadığını belirlemek ve tedaviyi takip için test yapılır.
Bir tuz olan potasyum klorür, suda yüksek çözünürlüğe sahiptir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri