Servis sırasında sıcak yemeklerin 65°C üzerinde ve soğuk yemeklerin 8°C altında olmasına dikkat edilir. Servis sonunda hiçbir gıda mutfağa geri dönmez, kalan ürünler imha edilir.
7.1.3. Sıcak yemekler, sıcak (60 C° nin üzerinde), soğuk yemekler soğuk(5 C° ve altında) bekletilmeli, yemek termometreleri ile sıcaklık ölçümleri yapılarak kaydedilmelidir.
Yemeğe uygun şekil ve kıvam verilmesinde önemli etmenler ısı ve süredir. Bu etmenler iyi ayarlanırsa yemeğin kalitesi artar. Ayrıca yemeğin beğenilir olabilmesi için kişiye be lirli bir sıcaklıkta ulaşması gerekir. Sıcak yemeklerin 60-65°C'de, çorbaların ise 70°C'de sunulması bekle nir (2).
Soğuk tüketime sunulan gıdaların servis esnasında sıcaklığı 100C'nin üzerinde olmamalıdır. Servis personelinin kullandığı araç ve gereç dezenfekte edilmiş olmalı ve servis sırasında eldiven, bone, maske kullanılmalıdır.
Soğuk servis edilecek veya daha sonra kullanılmak üzere depolanacak sıcak yemeklerin 30 dakika içinde 100C kadar soğutulması ve bekletilmeden soğu depolara yerleştirilmesi gerekir.
İlgili 15 soru bulundu
HACCP, İngilizce Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları ifadesinin kısaltmasıdır. Sistem, ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşımdır..
Dünyamızda ölçülebilecek en düşük soğukluk eksi 273 derecedir. Bundan daha düşük sıcaklıkta moleküller hareket edemeyeceği için buna 'mutlak sıfır' denilir. Dünyada bugüne kadar saptanabilen en yüksek sıcaklık gölgede 58 derece olarak 13 Eylül 1922 tarihinde Libya'da El-Azizia'da ölçülmüştür.
Serin sıcaklık:15°C-5°C arasındaki sıcaklık değerlerine serin sıcaklık denir. Soğuk sıcaklık: 5°C- 1°C arasındaki sıcaklık değerlerine soğuk sıcaklık denir. Dondurucu sıcaklık: 0°C ve 0 °C'nin altındaki sıcaklık değerlerine dondurucu sıcaklık denir. Su sıfır derecede donar.
Mutlak sıfır noktası şu anda tanımlanan teorik olarak en düşük sıcaklık. Bu sıcaklık 0 Kelvin, yani -273.15 derece Santigrad. Mutlak sıfır sıcaklığında maddenin iç enerjisi sıfıra eşit olacağından, teorik olarak bir maddeyi daha da soğutmak mümkün değil.
Çorba kâsesi servantın sağ tarafına konur. Sıcak çorba tabakları da sol tarafa yerleştirilir. Servis elemanı çorba tabağını sol eline alır ve çorbayı doldurur. Servis önceliğine göre çorbayı sağ taraftan servis eder.
Yemek pişerken tencerenin kapağı kapalı olmalı
Yemek pişerken tencerenin kapağının kapalı tutulması gerektiğini vurgulayan Mutlu, "Sebze ve meyveler pişirilirken tencerenin kapağı kapalı tutulmalıdır. Çünkü bu şekilde buhar kaybolmaz ve yemeğin pişme süresi kısalır.
Dondurulmuş ürünler -18°C'de, derin dondurucuda, son kullanma tarihine kadar saklanabilir. Çözünmüş olan ürünlerin tekrar dondurulması kesinlikle Soğuk Zincirin kırılmasına neden olur ve bu ürünlerin tüketilmemesi gerekir.
Soğuk mezelerin tepsi veya servis arabasıyla masaya getirilip, konuğun takdimine sunulduktan sonra seçilen mezelerin masaya konulmasıdır.
Besin hijyeni konusunda dikkat edilmesi gerekenler:
* Besinleri 4 derece ya da altında muhafaza edin. * Yemekleri, iç sıcaklığı en az 70 dereceye ulaşıncaya kadar pişirin. * Etleri ortasındaki pembelikler gidene kadar iyice pişirin. Kırmızı etin iç sıcaklığı en az 70, beyaz etin ise en az 80 derece olana kadar pişirin.
Normal tencere ısıtıldığında su 100 derecede kaynamaya başlar ve kaynadıktan sonra da bu ısı sabit kalır; yemek de bu sıcaklıkta pişer.
20 derece ve üstü olan hava dereceleri genelde çok sıcak olur. 15 derece ve "-" dereceli havalar ise soğuk olur.
⇒10 ile 30 arasında ki hava sıcaklık değerlerini de ılık olarak değerlendirebiliriz. ⇒Bu yüzden 19 derece de hava sıcaklığı ılık'tır.
16 derece soğuk değil,sıcaktır.. Nedeni ise - eksili sayılar her zaman soğuk olur.Ama bakıyoruz eksisi yok yani + bir sayı bu yüzden onlar sıcak olur. Ama -16 yazsaydı soğuk olurdu. Yani kısacası "sıcak" olur.
-5 derece daha soğuktur. Çünkü -5 sayısı -1 den daha küçüktür. Sayı olarak daha küçük olan derece daha soğuk olduğundan -5 derece daha soğuktur.
İnsanlar genellikle vücut ısıları 21 dereceye düştüğünde ölürler. Ortalama vücut ısımız 37 derecedir.
Bunların sonucu yine ölümdür. İnsan vücudu ve solunum sistemleri; 65 oC sıcaklığa sınırlı bir süre, İnsan vücudu ve solunum sistemleri; 120 oC sıcaklığa 15 dakika, İnsan vücudu ve solunum sistemleri; 143 oC sıcaklığa 5 dakika, İnsan vücudu ve solunum sistemleri; 177 oC sıcaklığa ise 1 dakika dayanabilir.
HACCP'in Temel İlkeleri
Kritik limitlerin oluşturulması Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması
Olası tehlikeyi veya tehlikeleri en aza indirebilmek tamamen engellemek veya ortadan kaldırabilmek işlevini hedefleyen Kritik Kontrol Noktaları (CCP-Critical Control Point) niteliğindeki odakları / işlemleri / işlem basamaklarını belirlemektir.
Kritik Limit: Gıda güvenliği için risk teşkil eden tehlikelerin önlenmesi, elemine edilmesi veya kabul edilebilir sınırlara düşürülmesi amacıyla CCP'de yapılan kontrollerde biyolojik, kimyasal veya fiziksel parametreler için verilen maksimum ve/veya minimum değerlerdir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri