1- Mercimek büyüklüğünde doğramak. 2- Ortasından ikiye kesilen malzemeyi yaklaşık yarım santim kalınlığında dilimledikten sonra 90 derece açıyla farklı yönden küp şeklinde doğrama biçimi.
Yarım ay, ince ay şeklinde doğrama.
Küp doğrama: Peyzan doğrama olarak da anılan bu yöntem, sebzelerin bıçak sırtı kalınlığında, tavla zarı şeklinde doğrama usulüdür. Küp doğrama yaparken bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edin. Bu yöntemle doğranan sebzeleri çorba, sulu yemekler veya börek tariflerinde kullanabilirsiniz.
Julliene yani jülyen denilen kesme tekniği sıklıkla kullanılan bir tekniktir. Kibrit çöpü şeklinde doğrama olarak da geçer. Ortalama 5 cm uzunluğunda dört yanı eşit şekilde şeritler kesilir. Bu kesme tekniği hemen hemen her sebze de uygulanabilir.
İlgili 20 soru bulundu
Fransız mutfağı temel kesim tekniklerinden chiffonade kesim tekniği 'şifonad' olarak okunur. Gastronomi ve mutfak dünyasında bilinen klasik kesim tekniklerinden biridir. Yeşil yapraklı ya da yapraklı besinlerin kesiminde kullanır. Yeşilliklerin ya da yapraklı ürünlerin ince ince doğranmasına denir.
Mire poix sebze ve meyvelerin kesimlerine aşırı özen göstermeden daha gelişi güzel şekilde iri parçalar halinde doğranmasına denir. Klasik doğramadan önce yıkanır ve kurulanır. Ardından yemeğe göre uygun şekillerde kesilir. Bu kesim tekniği her sebze ve meyvede uygulanabilir.
Brunoise, sebzelerin çok küçük küpler halinde doğranmasına denir. Mutfak sanatlarında kullanılan en küçük doğrama tekniğidir. Genellikle 3x3 veya 2x2 mm olacak şekilde uygulanır. Genelde 3 mm esas alınsa da, Fransız mutfağında boyutu daha ufaktır.
parmak gibi ince uzun doğranmış. badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir. kibrit çöpü şeklinde doğranmak olarak da ifade edilir.
Soğanı ortadan iki eşit parçaya bölün. Soğanın kestiğiniz yüzünü kesme tahtasında yukarıdan aşağıya doğru sıra sıra ve ince bir şekilde dilimleyin. Soğanı yatay bir şekilde tekrar ince ince doğrayın. Son olarak soğanı elinizle dağıttığınızda parçalara ayrılacaktır.
Toplu iğne başı büyüklüğünde en küçük doğrama şeklidir ve "burunoaz" diye okunur. Sebzeler önce julienne doğranır ve daha sonra brunoise haline getirilir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olması önemlidir. Özellikle çorbaların ön hazırlığında, ayrıca süslemelerde ve garnitürlerde kullanılır.
- Yarım santim ya da 1 santim genişliğinde, - 4-5 santim uzunluğunda çubuk şeklinde kesme yönetimi.
Fine burnaz (Fine brunoise), sebzelerin çok küçük küp (tavla zarına benzer) şeklinde doğranması usulüdür. Fine burnaz kesim mutfak sanatında en küçük doğrama tekniği olarak sıklıkla kullanılır.
Fransız temel kesim tekniklerinden rondelle 'rondel' şeklinde telaffuz edilir. Bu kesim tekniği sebzeleri kesmede kullanılır. Yuvarlak şekilli sebzelere uygulanır.
Batonnet-Stick (Batonet stik)
Kare prizma şeklindeki doğrama yöntemidir. Garnitür olarak kullanılacak olan havuç, patates, kereviz gibi sebzeler bu yöntemle doğranabilir.
Dice (Days) veya Paysanne (Peysan) Doğrama Şekli
Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında olan doğrama şeklidir (Gürman, 2003: 72).
Diagonal, kalın iplikten büyük örgüler şeklinde dokunmuş olan kumaşa verilen isimdir. Kumaşın atkı ve çözgüsünde kullanılan iplikler farklıysa, daha parlak ve değerli olan iplik kumaş yüzeyine daha çok çıkarılır. Böylece üretilen kıyafetler daha şık bir görünüm oluşturur.
Sebzeleri önce dilediğiniz uzunlukta kesip, ardından küçük ve küp küp parçalar haline getirdiğiniz doğrama tekniği olarak bilinir.
Yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama şeklidir. Havuç, kabak, salatalık bu şekilde doğranabilir. Salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır.
Bu doğrama sekli, süslemelerde, salatalarda, çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır. Ingilizce small dice (days) olarak adlandırılan bu doğrama yönteminde her bir parçanın büyüklüğü kullanılacak yemege göre 3 mm' den baslayıp 6 mm'ye kadar degisebilmektedir.
Fare dişi ya da brunuaz (Fransızca brunoise'dan geliyor) bir doğrama biçimi. Soğan, havuç, biber gibi sebzelerin çok küçük küpler halinde doğranmasına fare dişi deniyor. Mutfakta en temel doğrama usullerinden biri olarak biliniyor. Brunuazın daha da küçük doğranmış haline fine brunoise (fayn brunuaz) deniyor.
Mire poix (Mir-pua):Mire poix hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halinde bir doğrama usulüdür. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır.
Medium Dice : Batonette doğramanın küp haline getirilmiş şeklidir. Large Dice : Büyük batonnet doğramanın küp haline getirilmiş şeklidir. 3. Chiffonade : Yapraklı sebzeleri şerit halinde doğramak için kullanılan doğrama şeklidir.
Güveç ve türlü gibi yemeklerde patlıcan, patates ve kabak gibi malzemeler kuşbaşı doğranarak malzemelerin daha rahat harmanlanması ve pişmesi sağlanabilir. Dünya mutfaklarında çok fazla popülerliğe sahip olan Jülyen doğrama, genellikle tüm sebzeler için uygulanabilecek bir doğrama şeklidir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri