Sütün ne sütü olduğuna bağlı olarak, ph değeri değişse de sütlerin ortalama ph derecesi 6,5 civarındadır. Bu veri de sütün asidik özellikler taşıyan bir madde olduğunu bizlere göstermektedir.
Sütün pH'sı türler arasında pek farklılık göstermemekle beraber bu değer inek sütü için ortalama 6.6 ve keçi sütü için ise 6.3-6.7 arasındadır. İnsan sütünün pH'sı ise alkalilik arz etmekte olup pH'sı 7.3'tür (Çizelge 1). Böyle olunca taze sütün pH'sı yaklaşık olarak bilinmektedir.
Sütün asit veya baz olduğunu anlayabilmek için pH cetveline bakmak gerekmektedir. Bu cetvel içerisinde 0 ile7,7 ve 7 ile 14 arasında veriler yer almaktadır. Bu verilere göre; süt, ortalama olarak 6,5 şeklindeki pH değerini almaktadır. ph değeri 6,5 olmasından dolayı süt bazdır.
Süt asidi, laktik asit (C3H6O3) ve laktik asit laktat (C6H10O5) karışımından oluşur.
İnek sütü hafifçe asit 6.6-6.8 değerinde bir pH'ya sahiptir. Bu hafif asidik reaksiyona başta kazein olmak üzere fosforik ve sitrik anyonların varlığı neden olur. % 54-59'u fosfatlardan % 8-15'i karbondioksitten % 8'i albuminden % 8'i sitratlardan oluşur.
İlgili 16 soru bulundu
Taze süt içerisinde eser miktarda aseton, asetaldehit, bütirik asit (tereyağı asidi) ve diğer serbest yağ asitleri gibi lezzet maddeleri tespit edilmiştir. Lezzet maddeleri daha çok yağ ve protein üzerinde adsorbe edilir.
Diğer tüm hayvansal protein gibi, süt vücudun pH dengesini bozar ve asidik yapar.
pH sütün asiditesini gösterir. Bu da kazeinin stabilitesine bağlıdır. İnek sütü hafifçe asit, 6.6-6.8 pH değerine sahiptir.
Süte su katılması, fosfatların kimyasal yapısında değişmelere ve serbest H+ konsantrasyonunun düşmesine neden olacağından asitlikte düşer. Süte formalin katıldığında ise, formalin aminoasitlerin amino gruplarıyla birleşip ve serbest kalan karboksil grupları asitliğin yükselmesine neden olur.
Süt sağıldığı zaman, hafif asidik bir reaksiyon gösterir. Sütün doğal asitliği olarak nitelendirilen bu asitlik, birinci derecede bileşimindeki kazein, fosfat ve sitratlardan; ikinci derecede albümin, globülin ve karbondioksitten ileri gelir.
Yoğurt bir besin olarak ph değeri neticesinde asit olduğu belirlenmektedir. Yoğurdun ph değeri 4 ile 4.5 olduğu için asitler grubunda yer almaktadır.
Yüksek seviyeli asidik besinler: Mantar, pirinç, kuru meyve, maya, sirke, hardal, marmelat, reçel, bal, kakao, yapay tatlandırıcılar, tatlandırılmış meyve suyu, çay, kahve, peynir, süt, kabuklu deniz ürünleri, çiftlik balığı, yumurta, tavuk, et.
Çayın pH değerinin 5.5 olmasından dolayı çay asittir.
Yoğurt örneklerinin laktik asit cinsinden titrasyon asitliği oranlarının 1,04 ile 14,49 arasında değiştiği ve ortalama 3,65±4,19 olduğu; pH değerinin ise 3,43 ile 4,19 arasında değiştiği ve ortalama 3,81±0,19 olduğu tespit edilmiştir.
Muz. Muzun pH'ı 5 olarak kabul edilir. Ancak iyice olgunlaşmış bir muz 6,5-6,6 pH değerine sahiptir. Bu düşük asitli meyve, tahriş olmuş bir özofagus astarını kaplayarak asit reflüsü olanlara yardımcı olabilir.
Limonun suyu yaklaşık %5 ila %6 sitrik asit olup pH'ı ise 2.2 dir ve bu nedenle ekşi bir tadı vardır.
Tanım: 100 mL sütün, fenolftalein belirteci eşliğinde, standart bir renk tonuna (pembe) titrasyonunda tüketilen 0,25 N'lik sodyum hidroksit (NaOH) çözeltisinin mL miktarına Soxhlet-Henkel (°SH) cinsinden asitlik derecesi denir.
Taze ve normal sütler kaynatıldığında pıhtılaşmazlar. Oysa asitliği yükselmiş sütler; sıcaklığın etkisiyle, kazein miselleri daha çabuk nötralize olur ve misellerin kolloidal durumu bozularak pıhtılaşma görülür. Asitliğin gelişme durumu kabaca belirlenebilir.
- Teorik olarak nötr suyun "pH" derecesi 7,0 olmasına rağmen suyun "pH" derecesi 6,5 - 8 arasındaysa bu su NÖTR sayılır. - suyun "pH" derecesi 1- 6,5 arasındaysa bu su ASİT özelliktedir. - suyun "pH" derecesi 8 - 14 arasındaysa bu su BAZİK özelliktedir.
Sirke örneklerinin pH değerleri 2.63 ile 3.27 ara- sında değişmiştir. Gerbi ve ark. (22), 65 farklı sir- ke örneğinde pH değerlerinin 2.36-3.0 arasında de- ğiştiğini belirlemişlerdir. Sirkelerin kül miktarları 0.74 g/L ile 3.56 g/L ara- sında bulunmuştur.
1. pH değeri 12,5-14 arasında, sodyum hipoklorit oranı en az %5 olmalıdır. 2. Klor oranı stabilize olmalıdır.
Ayran ülkemizde yaygın tüketilen ve temelde yoğurda su ve tuz ilavesiyle elde edilen bir üründür. Bu çalışmada pH değerinin ayranın tuzluluk algısı üzerine etkisi araştırılmıştır. Ayran örnekleri 3 farklı pH değerinde üretilmiştir; pH 4.2, 4.4 ve 4.6. Her gruba aynı oranda tuz ilave edilmiştir (%0.5 w/w).
Peki, önemli besin kaynakları arasında yer alan yoğurt asit mi baz mı? Sütten yoğurt yapan bakterilerin, yoğurtta bulunan laktik asidi sentezlemesi sebebiyle, yoğurt asidik bir maddedir. Yoğurdun içinde yer alan bu laktik asidin miktarı az olması sebebiyle de yoğurt, zayıf asitler arasında yer almaktadır.
7 ile 14 aralığında bir pH değerinde yer alan maddeleri ise baz olarak kabul edilmektedir. Kahvenin mevcut pH değeri ise 5'tir. Bu sebepten dolayı kahve asidik bir nitelik taşımaktadır. Bu açıdan bakıldığında kahve asittir.
Maden suları içerisinde eğer aroma var ise o zaman asidik olduğunu söylemek gerekir. Ancak sade, diğer bir ismi de doğal olan maden suları ise baziktir. Özellikle bu sebepten dolayı yanan bir mide için genelde doğal maden suyu kullanılır. Zira içerisinde herhangi bir asit bulunmaz ve baz özelliği taşımaktadır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri