Çorba ve tencere yemeği gibi sulu yemeklerin kıvamlarının bir sos, bağlayıcı ya da meyane yardımıyla koyulaştırılması durumuna ''bağlamak'' denir.
Yemek yaparken sosu bağlamak, sos, en iyi çorbalar, yahni gibi sulu yiyecekleri içine farklı malzemeler ekleyerek koyulaştırma ve kaynaştırma işlemine deniyor. Un, nişasta, yumurta sarısı, krema, peynir gibi birçok malzeme bağlayıcı olarak kullanılabiliyor.
Un, nişasta, yumurta sarısı, krema, peynir gibi birçok malzeme bağlayıcı olarak kullanılabiliyor. Gündelik dilde bağlama “yemeğin terbiyesi” olarak da adlandırılabiliyor.
Mutfakta hazırlanan stock, sos, çorba ve sulu kıvamdaki yemeklere kıvam kazandıran ya da bunların akışkanlıklarını ayarlayan yardımcı ürüne liaisons yani bağlayıcı denir.
Monter au Beurre Nedir? Sos, çorba yada stewlara tereyağı ilave ederek sağlanan bağlanma şekline Monter au Beurre denir. Yiyeceklere kıvamın yanında lezzet ve parlaklık ta kazandırırlar.
İlgili 32 soru bulundu
Genellikle kremalı çorbalarda krema, yumurta sarısı ve yerine göre rendelenmiş muskat ceviziyle hazırlanan karışımdan “liason”dan (liyason) destek alınır.
Roux Çeşitleri
Rengi hafif sarımsı olduğunda meyane hazır demektir. Beyaz roux genellikle çorbalarda, tavuk ve balık yemeklerinde kullanılır. , Sarı Roux: Sarı meyane hazırlanırken un ve yağ miktarı yine eşittir ancak kavrulma süresi yaklaşık 4-5 dakikaya dek çıkar. Bu da meyanenin renginin daha sarı olmasını sağlar.
Çorba ve tencere yemeği gibi sulu yemeklerin kıvamlarının bir sos, bağlayıcı ya da meyane yardımıyla koyulaştırılması durumuna ''bağlamak'' denir.
Toprak, kireç, alçı, pişmiş kil tozu, doğal puzolanlar, toprak + kireç taşı karışımları, ilk bağlayıcı maddelerdendir. Yapılan araştırmalara göre bağlayıcı maddelerin kullanımı mezolitik çağlara kadar gitmektedir. Çeşitli tarihi bağlayıcı örneklerine İsrail, Mısır, Türkiye ve İtalyada rastlamak mümkündür.
1-) Çırpma kabına krema, yumurta sarısı ve muskat rendesi ilave edilir. 2-) Çırpma teli ile karıştırılır. 3-) Liaison hazır. Kremalı çorbalarda kıvam ve lezzet vermek için çorbanın son aşamasında kullanılır.
Roux öncelikle bağlayıcı olarak kullanılır. Yani hazırlanan yemeğin kıvamı roux sayesinde yoğunlaştırılır. Özellikle soslar ve çorbaların daha yoğun olabilmesi için meyane kullanmak oldukça yaygın bir yöntemdir. Ayrıca meyane kıvamın yanında lezzeti de yoğunlaştıran bir eklemedir.
Beyaz duş, un ve soğuk suyun karışımından elde edilir.
fransızca ve ingilizcede bağlantı, ilişki.
Bunlardan dördü 18. Yüzyılda Antonin Carême'in bulduğu sos olan: Beşamel sos(béchamel sauce), beyaz sos(sauce velouté), kahverengi sos(espagnole sauce) ve kırmızı sos(tomato sauce). Ancak bu 4 sosa 19. Yüzyılda Auguste Escoffier bu gruba sarı sosu (Hollandaise sauce) da eklenince günümüze 5 tane olarak geldi.
Dünya mutfağında kullanılan 5 temel sos bulunur. Bunlardan dört tanesi (beşamel, veloute, espanyol ve domates) 19'uncu yüzyılda ünlü şef Marie-Antoine Careme tarafından "19'uncu Yüzyılda Fransız Mutfak Sanatı" isimli kitapta listelendi. Bu dörtlüye daha sonra hollandez sos eklendi.
Beşamel sos (Béchamel sauce), beyaz sos (Sauce velouté), kahverengi sos (Espagnole sauce) ve kırmızı sos (Tomato sauce). Ancak bu 4 sosun üzerine 20. Yüzyılda Auguste Escoffier bu gruba sarı sosu (Hollandaise sauce) da ekledikten sonra günümüze 5 temel sos olarak ulaşmıştır.
sıf. (< bağla-y-ıcı) Uyulması kaçınılmaz olan, dışına çıkılmaması gereken: “Bağlayıcı hükümler.” “Bağlayıcı şartlar.”
Jelleştiriciler: Jel oluşumu ile gıdada farklı bir yapı oluşturan maddelerdir. Kıvam arttırıcılar: Gıdanın kıvamını arttıran maddelerdir. Metal bağlayıcılar: Metalik iyonlarla kimyasal kompleks oluşturan maddelerdir.
Fransız' cada “cours” (course ing.) “koşu” anlamına gelir.Türkçe mutfak terminolijisindeki anlamını “sıra/dize” olarak tabir etsekte uluslararası olarak değiştirilmeden course (kors) olarak kullanılır.
almanca nichts (hic; hicbir sey) argoda nix diye gecer, bu da ingilizde eighty-six (86) ile uyaklidir. uyak uzerine kurulu argodan da (bkz: rhyming slang) ingilizce'ye gecmistir. merriam webster'a sorarsaniz "musteriye hizmeti reddetmek" manasinda kullanilir.
Gastronom: Gastronomiyi uygulayan kişiye gastronom denir.
Gastronomlar; yemeği bir sanat, bir bilim, bir aşk olarak yorumlar.
Klasik bir meyane yapmak için öncelikle eşit miktarda un ve tereyağı kullanalım. Tencereye 1 yemek kaşığı tereyağını alın ve kısık ateşte eritin. Daha sonra 1 yemek kaşığı unu ilave edin ve tel çırpıcı yardımıyla sürekli karıştırarak renk değiştirinceye kadar 2-3 dakika kavurun. İşte roux (meyane) hazır!
Beyaz roux: Eşit miktardaki un ve tereyağının kısık ateşte 2-3 dakika kavrulmasıyla hazırlanır. Karışım, hafif sarıya döndüğünde meyaneyi ocaktan alabilirsiniz. Beyaz roux, açık renkli çorbalarda ve tavuk yemeklerinde kullanılabilir.
Alkollü içki içilen ve satılan işyerlerinin genel adıdır. Meyhane sözcüğü Farsça mey (şarap) ve hane (ev) sözcüklerinden oluşur. Şarap evi anlamına gelmektedir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri