Doğal ortamlarda otlamış hayvanların sütleri doğru oranda karıştırılarak 67 derecede 30 dakika pastörize edilir ve pastörize işleminin ardından mayalanması için buzağıların midesinden alınan şirden adlı enzim kullanılır. Mayalanma ardından oluşan pıhtı, kesilme ve presleme işlemine tabi tutulur.
Beyaz peynir yapımında mayalama süresi 90 ile 120 dakika arasında değişir. Mayalama süresi kısa tutulursa peynir sert, uzun tutulursa yumuşak olur. Kullanılacak maya daha önceden kaynatılmış soğutulmuş su ile sulandırılmalıdır.
Yumuşak değil orta sertlikte veya sert olmamalıdır. Ezine peynirinin çok sert ve dağılıyor olması keçi sütünün bol olduğunu işaret eder. Bu inek sütünde de mevcuttur. Ezine inek peynirinde ise (aslında böyle bir kavram yoktur) çok sert yavan bir tat ortaya çıkartır.
Bölgenin aromalı ve yağlı otlarıyla, Kazdağları kökenli suyunun da hayvanların sütünün lezzetli olmasında etkili olduğu söylenir. Tam yağlı tabir edilen, sarıya dönük beyaz renkte, orta sertlikte, az ve küçük gözenekli bir peynirdir. Ağızda uzun süreli bir tat bırakan, kremamsı bir özelliği vardır.
Tuzlamanın peynir kalitesi üzerine etkisi büyük olup, tuzlamanın belirli ısı şartlarında yapılması tercih edilir. Bu nedenle tuzlamanın yapıldığı ve olgunlaştırılacağı yer ısısının 15–16°C'yi geçmemesi gereklidir. Olgunlaşma ile kaşarın iyi bir tad ve aroma kazanması için serin bir yerde 2–3 ay kalması gereklidir.
İlgili 18 soru bulundu
Kapalı kapta kalan tuzlu peynir 2-3 gün sonra sulanacağı için tekrar süzülür. Bir kapta su kaynatılır ve tuzla sertleşen peyniri kaynamış suya bir atıp alınır. Uygun yere serip soğutulur. Soğuyan peyniri saklanacak kavanoza doldurup üzerine tuzlu su yapıp peynirin üzerine dökülür ve kapağı kapatılır.
Beş kilo sütten bir kilo peynir elde edilir. Kısmen veya tamamen yağı alınmış yahut içine manda sütü karıştırılmış sütle yapılan kelle peynirleri hem renksiz, hem sert, hem de lezzetsiz ve ekşimtırak olur.
Doğal ortamlarda otlamış hayvanların sütleri doğru oranda karıştırılarak 67 derecede 30 dakika pastörize edilir ve pastörize işleminin ardından mayalanması için buzağıların midesinden alınan şirden adlı enzim kullanılır. Mayalanma ardından oluşan pıhtı, kesilme ve presleme işlemine tabi tutulur.
İnek sütünü 1.15 TL'den, keçi sütünü 1.70 TL'den, koyun sütünü 2.50 TL'den satın alıyorlar. 7 kg inek veya keçi sütünden 1 kg beyaz peynir, 6 kg koyun sütünden 1 kg beyaz peynir üretiliyor.
Ezine yöresine ait eşsiz keçi sütleri 65º'de kıvam aldırılır. Daha sonra, 34º'de mayalanan sütler 1 saat 45 dakika bekletildikten sonra 15 dk dinlendirilir ve baskıya alınır. Baskı aşamasının ardından 2 gün boyunca dinlendirilen Keçi peynirleri özel şartlarda 12 ay bekletilir.
Ezine'nin markası: Tahsildaroğlu
Üçüncü olarak en çok tercih edilen peynir türü olarak araştırma verilerine yansıyan ezine peynirinde tüketicinin ilk tercihi markasız peynirler olmasına karşın ezine peyniri markaları içerisinde Tahsildaroğlu (yüzde 21,7) en çok tercih edilen marka olarak karşımıza çıkıyor.
Beyaz peynir; ambalajı açıldıktan sonra, peynirin her tarafı suyun içinde kalacak şekilde ve içme suyuna, ortalama 1 çorba kaşığı kadar tuz eklenerek hazırlanan sıvıda saklanabilir.
Ezine peynirinin diğer beyaz peynirlerden en önemli farkı, bu peynirin üretiminde kullanılan sütün belirli bir yöreden sağlanması ve starter kültür(mikroorganizma) kullanılmaması Ezine peynirine diğer beyaz peynirlerden farklı ve tüketiciler tarafından beğenilen bir özellik kazandırıyor.
Eğer peyniriniz salamura suyunda iken yine de üst kabuk katmanında erime yumuşama var ise içine bir kaç çorba kaşığı beyaz sirke ilave edin. Bu asit oranını düzenleyecektir.
Yaklaşık 4 litre için 1/2 çay bardağı sirke yeterli olacaktır. Sirkeyi ilave edin ve kaynamaya bırakın. Kaynadıkça süt kesilecek ve içerisinde tortular oluşmaya başlayacaktır. Tortular yüzeyde tam anlamıyla toplanana kadar, yani sütünüz iyice kesilene kadar kaynatma işlemine devam edin.
Ancak peynir yapımında çiğ süt kullanılması halinde hayvandan geçebilecek zoonoz hastalıkları riski bulunmaktadır. Bu riski ortadan kaldırmak için süt kaynatılmakta kaynayan süte soğutulduktan sonra kalsiyum Klorür katılmaması nedeniyle iyi bir peynir yapılamamaktadır.
Ezine Peyniri 1kg. 200 TL
Ürünün özelliği koyun keçi ve inek sütlerinin karışımı olması ve en az 12 ay soğuk hava deposunda bekletilip satışa çıkarılmasıdır.
Keçi ve koyun sütüne göre daha az yağ içeren inek sütünden üretilen Ezine inek peyniri, inek sütünden üretilen peynirlerin tadına alışanlar için ideal bir peynir çeşididir. Ezine koyun peyniri ise isminden de anlayacağınız üzere koyun sütünden üretilmektedir.
TAM YAĞLI OLGUNLAŞTIRILMIŞ EZİNE KLASİK İNEK PEYNİRİ 1 KG FİYATI 185,00 TL ( 600 GR İLE 700 GR ARASI DEĞİŞEN VAKUMLU AMBALAJ )
Ezine peynirinin üretimi diğer beyaz peynirlerin üretimine benzer, ancak kullanılan süt, %40 keçi, %50 koyun ve %10 inek sütünden oluşmaktadır. Yapım esnasında herhangi bir starter kültürü kullanılmamaktadır. Edirne peynirinde olduğu gibi Ezine de metal kutular içerisinde olgunlaştırılır.
Adını, Çanakkale'nin Ezine ilçesinden alan ezine peyniri, sadece kuzeybatı Kaz dağlarındaki otlarla beslenen hayvanların sütüyle üretilirse bu ismi hak edebilmektedir. Şirden maya kullanılarak inek sütüyle üretilmiş olup, erken mayalandığı için daha yumuşak bir kıvamdadır.
* Süt, sütün mayalama sıcaklığı olan 35 dereceye kadar ağzı kapalı olarak soğutulur. * Soğutulan 10 litre süt için bir silme çay kaşığı kalsiyum klorür. 1/3 bardak temiz ve ılık suda eritilerek süte katılır.(sütün ısıtılması ve kalsiyum klorür katılması peynir randımanını yükseltir.)
Peki 1 kg tereyağı kaç litre sütten çıkar? 14 litre süt kullanılarak 1 kilogram tereyağı elde edilir.
3-Her 5 litre süte piyasada satılan 1/16000 kuvvetindeki standart peynir mayalarından bu mayanın kendi kapağının ¼ ü kadar(Dörtte biri) peynir mayası katılır. Maya katılmadan kendi miktarının 5 katı soğuk suda sulandırılır öyle katılır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri