Çok fazla peynir çeşidi bulunmasına rağmen, her peynirin yapımı bazı temel aşamalar içerir Bunlar, sütün pıhtılaştırılması, pıhtının kesilmesi ve peyniraltı suyunun ayrılması, pıhtının toplanması, birleştirilmesi ve şekillendirilmesi gibi aşamalarıdır.
Hayvan çiftliklerinden alınan sütler, peynir fabrikalarına götürülür. Burada maya kullanılarak süt mayalanır ve pıhtılaşarak peynire dönüşür. Sonrasında bu peynirler şekil verilerek özel şekilde ambalajlanır ve dağıtılmak üzere dağıtım filolarına gönderilir.
PEYNİR TEKNOLOJİSİ Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı tanımına göre peynir “süt, krema, yağsız ve kısmen yağı alınmış süt, yayık altı ayranı veya bu ürünlerin karışımının pıhtılaştırılmasından sonra süzülmesi ile elde edilen taze veya olgunlaştırılmış ürün” olarak tanımlanır.
Başta da belirtildiği gibi ( Bkz. 5.2) pıhtılaştırma ya organik asitlerle (asitle pıhtılaşma) ya da peynir mayası ile, yani proteolitik enzimlerle (enzimle pıhtılaşma) gerçekleştirilmektedir. Yalnız, peynirlerin çoğunun yapımında süt değişik kaynaklardan elde edilen enzimleri içeren peynir mayaları ile pıhtılaştırılır.
Eski Yunan tarihine baktığımızda ise ilk peynirin İskitler tarafından sütün ekşitilerek kısrak sütünden yapıldığı iddia edilmektedir. Bu bağlamda İskitlerin yaşamış olduğu M.Ö 7. YY civarında üzeri buzlarla örtülü anıtlarda keçi ve koyun derilerinden hazırlanmış kaplarda peynir izine rastlanmıştır.
İlgili 30 soru bulundu
İspanya'dan yumuşak bir keçi peyniri, düzenlenen Dünya Peynir Ödülleri'nde 'en iyi peynir' ödülünü kazandı. Olavidia adlı peynir, beş kıtada 40'tan fazla ülkeden 4 bin 79 oy içerisinde 103 oy alarak alarak birinci oldu.
İşte dünyanın en pahalı peyniri: Sırbistan'da üretilen ve kilosu tamı tamına 1000 dolar olan pule peyniri!
Peynir ne fazla sert, kuru, kırılgan, kolay ufalanabilir ne de çok yumuşak olmalı, hele süngerimsi yapıda hiç olmamalıdır. Peynirde küf, amonyak, yemimsi, sabunumsu ve mayamsı gibi kokular hissedilmemelidir. İdeal bir peynirin tadı ekşi, keskin, yakıcı, acı, metalik, mayamsı ve çok tuzlu olmamalıdır.
Beyaz peynir yapımında mayalama süresi 90 ile 120 dakika arasında değişir. Mayalama süresi kısa tutulursa peynir sert, uzun tutulursa yumuşak olur. Kullanılacak maya daha önceden kaynatılmış soğutulmuş su ile sulandırılmalıdır.
Ancak peynir yapımında çiğ süt kullanılması halinde hayvandan geçebilecek zoonoz hastalıkları riski bulunmaktadır. Bu riski ortadan kaldırmak için süt kaynatılmakta kaynayan süte soğutulduktan sonra kalsiyum Klorür katılmaması nedeniyle iyi bir peynir yapılamamaktadır.
Dünyada ortalama 3 bin çeşit peynirin olduğundan söz ediliyor. Türkiye'de de 190'dan fazla.. Türkiye'nin her yerinde evlerde, tesislerde üretilen onlarca peynir türü ile adeta bir “peynir cenneti”...
Peynir, sütün maya ile pıhtılaştırılıp, pıhtının çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Peynir üretimi ve tüketimi oldukça yaygın olup, pek çok çeşidi bulunmaktadır. Ayrıca aynı çeşit peynirlerde dahi farklılıklar olabilmektedir.
Beş kilo sütten bir kilo peynir elde edilir.
Kesik sütten peynir yapımı için tuz ekleyerek kaynatmak yapılacak ilk adım. Dilerseniz sirke veya limon suyu ile de kesik sütten peynir yapabilirsiniz. Süzme aşamasında tüle aktardığınız kesik sütü üzerine bir ağırlık koyarak peynire çevirebilirsiniz.
Olgunlaştırılmış Peynir Nedir? Olgunlaşma, peynirin kendine özgü yapısının ve tadının oluşması için belirli koşullarda bekletilmesi sürecidir. Peynirin bu fiziksel ve mikrobiyolojik değişimlerinde olgunlaştırılmış peynir denir. Ambalaj paketlerinde olgunlaştırılmış peynir yazısı sıkça görülmektedir.
Bu süreç, sadece Emmental ve Appenzell gibi bazı peynir türlerini etkiliyor. Agroscope'a göre bu bulgular, son 15 yılda modern süt sağma yöntemlerinin yaygınlaşmasından sonra peynirlerde deliklerin azalmasını da açıklıyor. Araştırmacılar, bu sonuca süte az miktarlarda saman tozu ekleyip peynir yaparak vardılar.
Doğal bir peynirin rengi, otlardan gelen karotenin süt yağına yerleşmesi ve sarı pigmentlerin üretim sürecinde açığa çıkması ile oluşur.
Acılaşma pek çok süt ürününde ve özellikle peynirlerde bir kusurdur ve acı karakterdeki peptidlerin birikimine bağlı olarak oluşur. Bu peptidler hidrofobik karakterdeki aminoasitlerce zengindir ve kazein üzerine proteolitik enzimlerin etkisi sonucu oluşurlar.
Eşek sütü peyniri dünyanın en pahalı peyniri olarak biliniyor. Sırbistan'da eşek sütüyle yapılan ve yaşlanmayı geciktirdiğine ve cinsel gücü artırdığına inanılan özel bir peynir dünyanın en pahalı peyniri olarak biliniyor.
Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Mehmet Demirci, çiğ sütten üretilen peynirlerin tüketilmeden önce 4 ay olgunlaşmış olmasına dikkat edilmesi gerektiğini belirtti.
1- Ezine Beyaz Peyniri – Çanakkale
Şimdilerde, inek ve keçi karışık olanları üretilse de , gerçek bir Ezine Beyaz Peyniri sadece koyun sütünden üretilir. Kendine has sert yapısı, yoğun dokusu, şirdenden gelen ekşi bir aromasıyla sadece Türkiye'nin değil bize göre dünyanın da en iyi peynirleri arasında yer almaktadır.
Beyaz peynirde de üst nokta Ezine… Çanakkale'nin neredeyse boğazı kadar meşhur peyniri. Tam yağlı, enfes lezzetli, yedikçe yenesi, domatesin, biberin, kavunun, karpuzun can dostu Ezine peyniri, Çanakkale'nin lezzet dünyasına bir armağanı desek yalan olmaz.
Peynir tüketiminin önde gelen ülkesi Fransa'yı birinci sıraya alalım. Ülkedeki bir “fromagerie”ye yani peynir dükkânına girdiğinizde Fransız mutfağı adına adeta bir gurur tablosu göreceksiniz. Brie, comte, camembert, rokfor, turuncu rengiyle mimolette mutlaka Fransa'da denenmesi gereken peynirlerden.
Dünyada 2 bine yakın peynir çeşidi bulunuyor ve bunlardan 193 tanesi Türkiye'de... Peynirin Türk mutfağında önemli bir yeri var.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri