Şirden mayası, otla beslenmeye başlamamış buzağıların ve oğlakların midelerindeki şirden olarak adlandırılan bölgesinden elde edilir. Bu hayvanın midesinde anne sütünü sindirmek için rennin adında bir enzim salgılanır. Şirden mayası da bu enzimden meydana gelir.
Ot yemeye başlamamış olan, sütle beslenen buzağı ve oğlakların midesindeki anne sütünü sindirebilmek için şirden olarak adlandırılan dördüncü bölümde rennet adı verilen salgı ile birlikte ortaya çıkan ve peynirlerimizin üretimini yaparken kullanmış olduğumuz mayaya şirden mayası denir.
Geleneksel peynir yapımı için hayvan kaynaklı mayalar kullanılır. Bunun dışında Roma döneminde, incir suyu özünü pıhtılaştırma (koagüle) özelliği bulunan kapari yaprakları, ısırgan, ebegümeci ve diken gibi bitkiler de kullanılmıştır.
Henüz ot yemeye başlamamış sütle beslenen buzağıların/oğlakların midesinin, şirden veya “şırdan” ismi verilen dördüncü bölümünden elde edilen şirden mayası peynir üretiminde kullanılır. Hayvanlar büyüdükçe bu enzim midelerinde azalır, ancak yetişkin hayvanlardan da şirden mayası elde edilebilir.
Şirden mayası buzağı ve oğlakların midelerinde bulunan ve şirden olarak bilinen kısımdan elde edilir. Hayvanların midesindeki rennin adı verilen enzimden salgılanır ve maya olarak peynir yapımında kullanılır.
İlgili 33 soru bulundu
Şirden mayası genellikle kurutulmuş şirdenlerin %2 – 4 benzoik asit, %5 – 20 sodyum klorür, %0.1 – 0.2 gliserol, thymol ve alkol katılarak içme suyunda hazırlanan ve 15 – 20 derece ortalama 1 hafta süre ile 2 defa maserasyonunun takiben süzülen ekstrattın PH 4.5 – 5.6 ayarlanması ile elde edilir.
Ortalama 5lt Çiğ süt 72°C ye kadar birkaç dakika ısıtılıp pastorize edilir, sonrasında 23°C ortam sıcaklığında soğumaya bırakılıp ideal mayalama sıcaklığı olan 32°C – 35°C ye geldiğinde , 5-ml (1 tatlı kaşığı ) maya ilave edilip iyice karıştırılır.90 dk.içerisinde peynir oluşumu gözlenir.
Buna göre, domuzdan elde edilen mayanın kullanıldığına dair bir bilgi olmadığı sürece hayvansal mayalardan üretilen peynirlerin tüketilmesinde dinen bir sakınca yoktur.
Şırdan, koyunun 4 midesinden biridir. Temizlenip içine baharatlı pirinç doldurulup dikilip pişirilmesiyle hazırlanır. Şekil olarak biraz sıra dışıdır. Yenirken üzerine tuzlu kimyon ve pul biber serpilir.
Peynir mayası çeşitleri aslında elde ediliş şekillerine göre üç gruba ayrılır. Bunlar mikrobiyal, genetik ve hayvansal peynir mayalarıdır.
Beyaz peynir yapımında mayalama süresi 90 ile 120 dakika arasında değişir. Mayalama süresi kısa tutulursa peynir sert, uzun tutulursa yumuşak olur. Kullanılacak maya daha önceden kaynatılmış soğutulmuş su ile sulandırılmalıdır.
Peynir, dünyanın hemen hemen her yerinde, değişik tür sütlerden yapılan bir süt ürünüdür. Peynir, genel olarak, sütün pıhtılaştırılması, pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılması, daha sonra da pıhtının değişik şekillerde işlenmesiyle elde edilmektedir.
Ancak peynir yapımında çiğ süt kullanılması halinde hayvandan geçebilecek zoonoz hastalıkları riski bulunmaktadır. Bu riski ortadan kaldırmak için süt kaynatılmakta kaynayan süte soğutulduktan sonra kalsiyum Klorür katılmaması nedeniyle iyi bir peynir yapılamamaktadır.
çok sorulan sorulardan biri de şirden maya ile yapılan peynirin kokması. Şirdenin kendine has kokusu olduğu için peynirin de kötü kokacağı düşünülür. Fakat şirden doğru ellerde hijyenik koşullarda kurutulduğu takdirde asla kokmaz.
Şirden mayası. 100 ml. cam şişede. Buzdolabında ağzı kapalı olarak 1 yıl muhafaza edilir.
RUMELİ ŞİRDEN MAYASI SAKLAMA KOŞULLARI
Belirtilen şartlarda saklandığı taktirde önerilen raf ömrü (2 yıl) boyunca aktivitesini kaybetmez ve tazeliğini tavsiye edilen tüketim tarihine kadar korur.
İşkembe, börkenek, kırkbayır, şırdan olarak giden sıralamada midenin bağırsaklara en yakın olan kısımdır.
Şırdan daha çok koyun ve inek gibi hayvanların midelerinin bir bölümünün içinin baharatlı pirinç karışımıyla doldurulmasıyla yapılır.
Şırdan veya şirden (Latince: abomasum), gevişgetiren hayvanların midelerinin son ve dördüncü bölümüdür. Midenin bu kısmında rennet adı verilen ve peynir mayası olarak kullanılan enzim içerikli sıvı salgılanmaktadır.
Peynir mayası veya rennet, geviş getiren memelilerin midesinde üretilen ve peynircilikte kullanılan bir dizi enzim. Peynir mayasının en önemli bileşeni olan kimozin, bir proteaz enzimi türü olup, sütün içindeki kazeinin pıhtılaşmasını sağlar.
Gerçek kaşar peyniri sütün mayalanması ile elde edilir ve süt, maya, tuz haricinde başka maddeler eklenmeden üretilir.
Kaşar peyniri hazırlarken mutlaka tam yağlı ve çiğ bir süt kullanın. Sütü kaynattıktan sonra hızlıca ısısını düşürmeye özen gösterin. Şirden mayası, bulamıyorsanız aynı oranda peynir mayası kullanarak kaşar peynirizi hazırlayın.
Beş kilo sütten bir kilo peynir elde edilir. Kısmen veya tamamen yağı alınmış yahut içine manda sütü karıştırılmış sütle yapılan kelle peynirleri hem renksiz, hem sert, hem de lezzetsiz ve ekşimtırak olur.
3-Her 5 litre süte piyasada satılan 1/16000 kuvvetindeki standart peynir mayalarından bu mayanın kendi kapağının ¼ ü kadar(Dörtte biri) peynir mayası katılır.
Mayalar aslında mantar familyasına dahil tek hücreli suşlardır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri