Fransız mutfağından çıkan mirpua da yemeğin temelini atmaktır. Yani yemeğin bazıdır, yemeğe lezzetini veren ilk aromasıdır. Bilinenin aksine mire poix doğrama tekniği değildir. Temel olarak soğan, havuç ve kerevizin kavrulmasıyla yemeğe ilk aromasının verilmesini amaçlar.
Türk mutfağından en çok kullanılan kesme tekniği mirepoix tekniğidir. Küp şeklinde doğrama yöntemi olan mirepoix ile bir yemek kaşığına ortalama 3-4 tane küp sığacak şekilde büyüklük ayarlanır. Önce uzun uzun doğranan ürün sonra bu uzun parmak boyutundaki parçalar yan çevrilip tekrar kesilmesiyle küplere dönüştürülür.
Mire poix sebze ve meyvelerin kesimlerine aşırı özen göstermeden daha gelişi güzel şekilde iri parçalar halinde doğranmasına denir. Klasik doğramadan önce yıkanır ve kurulanır. Ardından yemeğe göre uygun şekillerde kesilir. Bu kesim tekniği her sebze ve meyvede uygulanabilir.
Mirepoix aslında pırasa, kereviz, kuru soğan ve havuç gibi sebzelerin karışımının adı diye tanımlanabilir. Mutfak hakkında bilinmesi gereken en temel şeylerden biri olmakla beraber sık sık karşılaşılan bir terimdir. Mirepoix, birçok stok, çorba, sos ve yahni yapımında kullanılan bazlardandır.
Mirepoix (mirpua) doğrama biçiminden daha küçük bir doğrama şeklidir ve "masedon" diye okunur. Doğranan et ve sebzelerin 8-10 tanesi bir yemek kaşığını dolduracak büyüklükte olmalıdır. Brunoise (burnuaz) doğrama biçiminden biraz daha iri bir olan doğrama şeklidir ve "jardin" diye okunur.
İlgili 27 soru bulundu
Fransız mutfağı temel kesim tekniklerinden chiffonade kesim tekniği 'şifonad' olarak okunur. Gastronomi ve mutfak dünyasında bilinen klasik kesim tekniklerinden biridir. Yeşil yapraklı ya da yapraklı besinlerin kesiminde kullanır. Yeşilliklerin ya da yapraklı ürünlerin ince ince doğranmasına denir.
Brunoise, sebzelerin çok küçük küpler halinde doğranmasına denir. Mutfak sanatlarında kullanılan en küçük doğrama tekniğidir. Genellikle 3x3 veya 2x2 mm olacak şekilde uygulanır. Genelde 3 mm esas alınsa da, Fransız mutfağında boyutu daha ufaktır.
- Yarım santim ya da 1 santim genişliğinde, - 4-5 santim uzunluğunda çubuk şeklinde kesme yönetimi.
Dice (Days) veya Paysanne (Peysan) Doğrama Şekli
Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında olan doğrama şeklidir (Gürman, 2003: 72).
parmak gibi ince uzun doğranmış. badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir. kibrit çöpü şeklinde doğranmak olarak da ifade edilir.
Havuç, soğan ve kereviz eşit miktarda ve eşit büyüklükte (iri küpler halinde) kesilmesi ile elde edilen sebze karışımına verilen isim.
Yarım ay, ince ay şeklinde doğrama.
Bir köşeden karşı köşeye doğru kesme şekli.
Fine burnaz (Fine brunoise), sebzelerin çok küçük küp (tavla zarına benzer) şeklinde doğranması usulüdür. Fine burnaz kesim mutfak sanatında en küçük doğrama tekniği olarak sıklıkla kullanılır.
Batonnet-Stick (Batonet stik)
Kare prizma şeklindeki doğrama yöntemidir. Garnitür olarak kullanılacak olan havuç, patates, kereviz gibi sebzeler bu yöntemle doğranabilir.
Fransız temel kesim tekniklerinden rondelle 'rondel' şeklinde telaffuz edilir. Bu kesim tekniği sebzeleri kesmede kullanılır. Yuvarlak şekilli sebzelere uygulanır.
Julliene yani jülyen denilen kesme tekniği sıklıkla kullanılan bir tekniktir. Kibrit çöpü şeklinde doğrama olarak da geçer. Ortalama 5 cm uzunluğunda dört yanı eşit şekilde şeritler kesilir. Bu kesme tekniği hemen hemen her sebze de uygulanabilir.
Diagonal, kalın iplikten büyük örgüler şeklinde dokunmuş olan kumaşa verilen isimdir. Kumaşın atkı ve çözgüsünde kullanılan iplikler farklıysa, daha parlak ve değerli olan iplik kumaş yüzeyine daha çok çıkarılır. Böylece üretilen kıyafetler daha şık bir görünüm oluşturur.
6- Tourné:
Terim olarak döndürülmüş anlamına gelen tourné doğrama tekniği, havuç, patates ve diğer kök sebzelerin yuvarlak hatlar verilerek kesilmesine denir. Daha çok bir Amrikan topu yada varil biçimi şeklinde gözükmektedir. Yaklaşık 4 cm uzunluğunda, 1,5 cm genişliğindedir.
Yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama şeklidir. Havuç, kabak, salatalık bu şekilde doğranabilir. Salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır.
Bu doğrama sekli, süslemelerde, salatalarda, çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır. Ingilizce small dice (days) olarak adlandırılan bu doğrama yönteminde her bir parçanın büyüklüğü kullanılacak yemege göre 3 mm' den baslayıp 6 mm'ye kadar degisebilmektedir.
Sebze, meyve ya da et ürünlerinin küp küp kesilmesine verilen isimdir. Küçük küp, büyük küp ve orta boy küp olarak içinde ayrılır. 2x2 cm şekilde kesime büyük küp, 12x12 mm şeklinde kesime orta küp, 6x6 mm şeklinde kesime ise küçük küp denilmektedir.
Allumette : Dilim patates kalınlığındadır. Batonette : Parmak kalınlığından biraz daha kalındır. 2. Dice : Ürünlerin düzgün küp şeklinde doğranması şeklidir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri