- Hamurun mayalandığını anlamak için, yoğurup üstünü sardıktan sonra bekletin. Beklettikten sonra parmağınızı ya da bir çatalın arkasını hamura bastırın. Eğer iz kalıyor ama sonra eski haline geliyorsa hamur mayalanmıştır.
Yaş mayayla ve yumurtasız hazırladığınız bir hamursa mayalandıktan sonra, oda sıcaklığında (çok sıcak olmayan bir yerde) yaklaşık 3 saat kadar bekletebilirsiniz. Kuru mayayla yaptığınız hamuru ise oda sıcaklığında 4-5 saat kadar bekletebilirsiniz.
Bu aşamada sabırlı olmakta fayda var. Hamurun sürekli üzerini açarak gözlemlemeye ya da dokunmamaya özen gösterin. Hamurlar boyutlarına göre ve oda sıcaklığına göre ortalama 40 dakika - 1 saat arasında mayalanır. Birkaç saat beklettiğiniz hamurlar daha nefis mayalanır.
Hamurun üzeri kurumaması için tercihen nemli bir bez ile kapatılmalı, mayalanması için ılık bir ortamda bekletilmelidir. İlk mayalanmadan sonra hamur kısa bir süre daha, 1-2 tur yoğrulur, şekil verilir ve üzeri kapatılıp ikinci mayalanma için ılık bir ortamda 20-30 dakika daha bekletilir.
Süt, su gibi malzemelerin aşırı soğuk ya da çok sıcak bir şekilde eklenmesi mayanın yapısını bozabiliyor. Bu durum hamurun kabarmasına hatta kabarmadan sönmesine neden oluyor. Yapılan bir diğer hata ise şekerle birlikte tuzu da ilave etmek ve o şekilde mayayı karıştırmak.
İlgili 25 soru bulundu
Hamurun kabarmamasındaki en yaygın neden, malzemelerin gereken sıcaklıklarda olmamasıdır. Yani çok sıcak veya aşırı soğuk olarak eklenen su ve süt gibi malzemeler, mayanın yapısını bozar ve kabarmasını önler. Yapılan diğer hata ise şeker ve tuzu mayanın içine birlikte koymaktır.
Daha önce söylediğimiz gibi mayalı hamur oda sıcaklığında maksimum 4 saat, buzdolabında ise maksimum 3 gün bekletilmelidir. 3. günün sonunda hamurda ekşimeler meydana gelir ve kıvamı bozulur. Bu yüzden mümkün olduğunca kısa sürede kullanılması önerilir.
Fazla miktarda maya kullanımı mayalanma hızını arttırmakta, ama buna karşılık hoş olmayan keskin bir maya tadının oluşmasına neden olmaktadır. Bir tarifi çoğaltıp azaltırken maya miktarı un miktarıyla aynı oranda arttırılıp azaltılmaz.
İster kuru isterseniz de yaş maya seçin öncelikle maya içerisine 1 çay kaşığı kadar şeker ve 1 bardak kadar ılık sıvı yağ karıştırın. Ilık bir yerde 15 dakika kadar bekletin, hamurun güzel bir şekilde kabardığınızı göreceksiniz. Hamura tuz eklerken maya ile temas etmemesine özen gösterin.
Mayanın şeker yeme süreci sonunda ölen mantarlar karbondioksit gazı ve az miktarda etanol alkol açığa çıkarır. Ortaya çıkan karbondioksit, hamurun gluten odacıklarına hapsolur ve genişlemeye çalıştıkça hamuru da kabartır.
Hep derim: Kabarmayan challah kabarmıyor. Hamuru daha pişirmediğiniz halde sonu belli yani kabarmayacak olsa bile, yine de pişirin. Pişirdiğiniz ekmek biraz soğuyunca dilimleyin ve dilimleri yağlı kağıt/silikon mat serilmiş fırın tepsisine dizin.
Eğer ortam çok sıcaksa maya bir anda aktifleşir, aniden söner ve pişirme aşamasında yayılır. Eğer soğuksa ise mayanın aktif hale gelmesi ve hamuru kabartması çok uzun zaman alacaktır. Bu yüzden hafif güneş olan, oda sıcaklığında bir ortam mayalanmayı bekleyen hamurunuz için ideal bir ortam olacaktır, aklınızda olsun.
Hamuru parmaklarınızın arasında yoğurarak veya ellerinizin arasında yuvarlayarak yumuşatmayı deneyebilirsiniz. Hamuru ısıtın. Hamuru biraz ısıtmak için düşük dozda mikrodalgaya atabilirsiniz, sıcak güneş alan bir kısma koyabilirsiniz. Hamur ısıyla yumuşar ve soğukla sertleşir.
İnstant mayayı ununuza direk karıştırmanız yeterli oluyor. Yaş mayayı ılık su içinde eriterek hamura ilave ediyorsunuz. Bazı ekmekçiler büyük makinalarda yoğurma yaparken hiç sulandırmadan hamura ekleyebiliyor.
Hamur un, sıvı yağ, maya, süt, yoğurt gibi çeşitli ürünler eklenerek yoğurulur. Bu yoğurma sonucunda hamur istenilen kıvama geldikten sonra derin bir kaba mayalanması için alınır. Üzerine bir örtü serilerek yarım saat hatta bir saat ılık bir ortamda bekletilir. Hamur bu bekletme sonucunda kabarır ve mayalanmış olur.
Klasik ekmek tarifindeki maya yerine 1 tatlı kaşığı kadar karbonat ilave edebilirsiniz. Karbonatın daha kolay aktifleşmesi için üzerine birkaç damla da limon ilave edin. Ekmeğin daha yumuşacık olması için içine yoğurt ya da ılık süt de ilave edebilirsiniz.
Kullanacağınız kuru maya miktarının üç katı kadar 40 derece su veya süt ve maya miktarının yarısı kadar şeker bir kapta karıştırılır ve eritilir. Sonrasında bu karışım, hamura eklenerek mayalanması beklenir. Mayasında süt kullanılan hamur, daha yumuşak bir yapıya sahip olacaktır.
7) Biraz Sabır, Mayalanma Vakti
Mayalı poğaçalarda kullanılan mayanın türü ne olursa olsun bir süre hamurun bekletilmesi önerilmektedir. Kuru ve yaş maya ile hazırlanan hamur, güzelce yoğurma işleminden geçtikten sonra en az 30 dakika bekletilmeli.
Hamurlar, dolapta da mayalanır. Hem de tam kıvamında olur ve çok uzun bir süre dayanabilir.
1kg un ve 1 tatlı kaşığı tuz ile hazırlanmış bir ekmek hamuru için 20 gr maya yeterli olacaktır. Mayanın düşük sıcaklıklarda daha hızlı gelişimini dilerseniz maya miktarı artırılmalıdır.
Dilerseniz hamuru geceden yada yapmadan önce de mayalayabilirsiniz. Ama geceden mayalanınca sabaha kızartılınca çok pratik oluyor. Kabımıza suyu şekeri tuzu alalım. Üzerine unu ekleyip instant mayayı üzerine döküyoruz yoğurmaya başlıyoruz.
Sütün yağlı yapısı ve enzimleri sudan daha iyi bir emülsiyon sağlar. Bu da hamura fazladan bir çıtırlık olarak yansır fakat hamurda elastikiyeti artırır. Yoğurt, hamura işlenebilir bir kıvam kazandırır fakat kabarmasını ve piştikten sonra sertleşmesini etkiler.
Sıcak mayalanırsa(48 dereceden yüksek sıcaklıkta olursa) yoğurtta ekşime gerçekleşir.
➡Ilk püf noktamız hamurumuzu ne ile mayalayacaksak yani su veya sütümüzün ılık hatta parmağımızı hafif ısıtan bir sıcaklıkta olması lazım. Ama bu oran çok önemli çünkü çok sıcak olan su veya süt mayayı öldürür.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri