Yumurta içerdiği lipoproteinler sayesinde normalde birbirinden ayrılan yağ ve suyu birbirine bağlar. Bu şekilde hamurda hassas bir bağ doku oluşur. Bu dokunun arasındaki boşluklarda sıkışan hava ısının etkisiyle genişler ve dolayısıyla hamurun kabarmasını sağlar.
Hamurun yumuşaklığını artırma:
Yumurta, hamur yoğrulması esnasında oluşan gluten yapısına karşı koymakta, gluten proteinleri diğer gluten proteinleri ile bağ oluştururken yumurtanın yağları, emülsiferleri ve proteinleri bu yapıyı zorlayarak hamurun sertleşmesini ve katılaşmasını engelleyerek yumuşaklaştırmaktadır.
Yumurtanın Rolü
Hamur işlerinin üzerine yumurta sürülmesi üzeri parlak iştah açıcı ürünler elde etmeniz için olmazsa olmazlardandır. Çok daha parlak ürünler elde etmek için ise kimi zaman ürünleri pişirmeden önce ve fırından çıkar çıkmaz olmak üzere iki kere yumurta sürülebilir.
Yumurtanın yapısında hava kabarcıkları olduğu için mayalanma sürecinde hamurun gelişmesini sağlar. Bağlayıcı özelliği ile de hamurun nemini korur, böylelikle raf ömrü uzar. Özellikle yumurtanın sarısı, yağ bakımından daha zengin olduğu için lipitlerden ötürü ekmeğin kabuğuna renk verir.
Bu olumlu etkiler tamamen yumurtanın makro ve mikro besin öğeleri açısından çok zengin olmasından kaynaklıdır. Özellikle A, B5, B9 (folik asit), B12, D, E, K, B6 vitaminlerini yüksek oranda içeren yumurta fosfor, selenyum, kalsiyum, çinko minerallerinden de oldukça zengindir.
İlgili 30 soru bulundu
Yumurta içerdiği lipoproteinler sayesinde normalde birbirinden ayrılan yağ ve suyu birbirine bağlar. Bu şekilde hamurda hassas bir bağ doku oluşur. Bu dokunun arasındaki boşluklarda sıkışan hava ısının etkisiyle genişler ve dolayısıyla hamurun kabarmasını sağlar.
Yumurta beyazı çırpıldıkça içerisinde hava kabarcıkları oluşur. Bu hava kabarcıkları sıvının içerisinde hapsolur, proteinlerin de sayesinde birbirlerine yapışmaya başlar ve beyaz hafif katı kıvamlı bir köpüğe dönüşür. İşte bu köpük keklerin puf puf kabarmasını sağlar, sufleye doku verir.
Yumurta yerine kullanabileceğiniz en iyi alternatiflerden biri de yağ-su-kabartma tozu karışımıdır. 2 yemek kaşığı su, 2 tatlı kaşığı kabartma tozu ve 1 tatlı kaşığı bitkisel yağ ile elde edeceğiniz karışım 1 adet yumurtaya denk gelir.
Bunlar tipik olarak patates nişastası, tapyoka nişastası ve kabartma maddelerinden yapılır. Raflarda bulabileceğiniz yumurta ikameleri tüm unlu mamuller için uygundur ve kullanım miktarı markalar arasında değişiklik gösterebilir. Ancak tipik olarak 1,5 çay kaşığı ikame tozu ılık su ile karıştırılarak kullanılabilir.
Mesela kek, kiş, sufle gibi kabarması makbul olan hamur işlerinde yumurta kabartıcı görevi görür. Yumurtanın beyazını 90% oranında su oluşturur. Kekleri pişirirken de fırın sıcaklığı en az 150 derecedir ve bu da kekin iç sıcaklığının en az 120 derece olması demektir.
Mayalı Poğaça Tarifi Nasıl Yapılır? Derin bir kaba un konur. Maya ve kabartma tozu dökülür ve karıştırılır. Daha sonra katı yağ, sıvı yağ, yoğurt, ılık süt, şeker, tuz ve yumurtanın akı konur ve yoğurulur. 1 tabağa beyaz peynir rendelenir ve içerisine kırmızı biber ve kekik konur.
Mayalı hamura daha çok elastikiyet, yumuşaklık ve lezzet vermek için süt de kullanılabilir. Sütün hamur mutlaka ılık olarak eklenmesi gerekir ve bu sayede hamurun mayalanması hızlandırılmış olur.
Çok soğuk kullanılan sıvı yağ, süt ya da yoğurt hamurun sert olmasına neden olabilir. Bu durum yumurta için de geçerlidir. Kullanacağınız malzemeleri önceden çıkarıp oda sıcaklığına gelmesi için bekleyebilirsiniz.
Yaş ya da kuru mayalı, ılık sütlü az yağlı poğaça hamurlarına katıldığında, sirke bu poğaçaların çok daha uzun süre dayanmasına yardımcı oluyor. Bol yağlı, kabartma tozlu poğaçaların içerisinde ise ağızda dağılan bir hamur yapmanıza yardımcı oluyor.
En basit haliyle kek yapılırken şeker ve yumurta çırpılarak başlanıyor. Bu ilk adım kekin kabarması için en önemli nokta. Sıradan bir kek yaparken yumurta ve şekerin çok iyi çırpılması kekin iyi kabarmasını sağlıyor. Pandispanya tarzı daha kabarık ve pürüzsüz bir kek için yumurta akı ile sarısının ayrılması gerekiyor.
Sütün yağlı yapısı ve enzimleri sudan daha iyi bir emülsiyon sağlar. Bu da hamura fazladan bir çıtırlık olarak yansır fakat hamurda elastikiyeti artırır. Yoğurt, hamura işlenebilir bir kıvam kazandırır fakat kabarmasını ve piştikten sonra sertleşmesini etkiler.
#4 Ağızda Dağılan Fındıklı Kurabiye
Hamurunda hiçbir şekilde yumurta bulunmayan bu kurabiyeleri, fındığa bularken yumurta akından yardım alabilirsiniz. Hamur işlerine, kurabiyelere tat verdiği kadar yapıştırma görevi de gören yumurta akını kullanarak bu tarifte çok pratik tarifler hazırlayabilirsiniz.
Suflelerde, kek hamurlarında, kurabiyelerde ve birçok tarifte yer alan yumurta akı genellikle hamuru kabartmak ve güzel bir doku vermek için kullanılıyor.
Genelde hamurlarımızı ya su ile yada süt ile mayalarız. Ben süt ile mayalanan hamurun daha güzel ve lezzetli olduğuna inanırım. ➡Ilk püf noktamız hamurumuzu ne ile mayalayacaksak yani su veya sütümüzün ılık hatta parmağımızı hafif ısıtan bir sıcaklıkta olması lazım.
Bir yemek kaşığı yani yaklaşık olarak 7 gram öğütülmüş keten veya chia tohumunu üç yemek kaşığı (45 gram) su ile tamamen emilip koyulaşana kadar çırpmak gerekiyor. Bu oran bir yumurta yerine kullanılıyor. Tarifteki yumurta sayısına göre tohum ve su miktarını artırmanız gerekiyor.
Yumurta, oda sıcaklığında 2-3 haftaya kadar saklanabilir. Yumurtanın raf ömrünün uzun olması ve tazeliğinin korunması için buzdolabına konması gerekir. Ancak buzdolabının kapağına koymak yerine, karton kutusuyla birlikte alttaki raflara koymanız daha doğru olacaktır.
Karbonat ve Sirke: Anne keklerinin ve kurabiyelerinin pofuduk olmasını sağlayan karbonat, aynı zamanda yumurta yerine de kullanılabiliyor.
Pastacı kremasının içerisine kattığınız yumurta sarısı kremanızın kıvamı konusunda önemli bir malzemedir.
Mayalı yumuşak poğaça yaparken poğaçalarınızın altın rengini almasını istiyorsanız eğer tepside mayalanma işlemi bittikten sonra üzerine erimiş tereyağı, sulandırılmış pekmez ya da yumurta sarısı sürebilirsiniz.
Pofuduk ve kabarık kekler için tarifteki yumurta miktarını sarı ve beyazını ayırarak eklemelisiniz. Yumurta sarısı ve aklarını tarifinizde ne kadar şeker varsa o miktarı ikiye bölerek ayrı ayrı karıştırmalısınız. Yumurta aklarının içine minicik bile sarısı kaçsa sıkıntı, o yüzden aşırı dikkatli olmanız gerekiyor.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri