Sebep 2- Hamurun mayalanma süreci uzun tutulduğunda, hamurda bakterilerce oluşturulan laktik asit miktarı artar. Bu da hamurdaki glüten-gliadin yapısını iyice yıkar. Böylece yüzey gerilimi sağlansa bile elastikiyeti zayıf olan hamur yayılır. Sebep 3- Hamur gereğinden fazla cıvık olabilir.
Ekmek yapışan bir yapıya sahipse ortamda rutubetin fazla olması, aşırı enzim aktivitesi, hamurun çok soğuk olması, yetersiz fermantasyon süresi, pişirme süresinin yetersiz olması gibi nedenlere odaklanmalısınız.
Mayanın daha aktif hale gelmek için ihtiyacı olan glikoz şekerin içerisinde mevcut. İçine tuz koyduğunuz ve diğer sıvı malzemeleri gereken sıcaklıkta içine ilave etmediğiniz takdirde mayanızın yine yapısı bozulur ve hamurunuz kabarmaz.
Mayanın üzerinde neden su birikir? Üzerinde oluşan sıvı birikintisinden kurtulmanın en ideal yoku düzenli olarak karıştırmak. Düzenli olarak karıştırdığınız halde sıvı birikimi devam ediyorsa ve mayanızın bir bölgesinde kuruluk oluyorsa o zaman mayayı temiz bir kavanoza aktararak beslemeyi deneyebilirsiniz.
Hamurlarınız sepet mayasında bekleyecekse eğer 3-4 saat sonra pişirebilirsiniz. Kalıplarda pişecek hamurların 4-5 saat içinde mayalanması gerçekleşir.
İlgili 17 soru bulundu
Mayalanma işlemindeki hamurun balkon ya da pencere gibi hava alan yerlere konulmaması gerekir. Güneş görmeyen ortamlarda üzeri sıkıca sarılarak bekletilmelidir. Mayalanma işleminden sonra 12 saat buzdolabında bekletilmesi ekmeğin daha sağlam dokulu ve lezzetli olmasını sağlar.
Ekmeğin tadı daha ekşimsi olur. Mesela ; 50 gr mayayı 100 gr un 100 gr su ile beslerseniz sıvı besleme olur. Mayayı beslerken %10 u kadar çavdar unu kullanmak mayayı güçlendirir. Az miktarda pekmez, bal ve ya üzüm püresi de katarak mayanızı güçlendirebilirsiniz.
1 kg una yazın 150 gr, kışın 200 gr ekşi hamur girdiğine göre; kış ayını baz alırsak 200 gr ekşi hamura ihtiyacımız var.
Yapımı ise çok basit. Ekşi mayanın fazla ve kullanamayacağınız kısmını yağlı kağıda tarhana koyar gibi minik parçalar halinde koyun üzerine aralarına bolca un atın. Ara ara yönünü çevirin ve kurumaya başladığında ara ara elinizle kırıp küçültün.
Kaliteli ve organik unla besleme yapmalısınız. Evinizin sıcak bir köşesinde ve cam bir kavanozda beklettiğiniz ekşi maya 10 günlük bir bekleyişin ardından kullanıma hazır hale gelir. Bu süre sonunda cam kavanozun içindeki mayanızı buzdolabına alabilirsiniz.
5.Ekşi mayanın hazır olduğunu anlamak için en basit yöntem, su testidir. Oda sıcaklığındaki bir kase suyun içine iki çorba kaşığı ekşi maya bıraktığınızda, maya suyun yüzünde kalıyorsa artık kullanım için hazırdır.
1 saatin sonunda yuvarlak şekil vererek 2 saat daha mayalanmaya bırakılır. Bu esnada fırın 200-220 dereceye ayarlanır. Mayalanan hamur porselen bir tencereye yerleştirilir ve fırına vermeden önce mutlaka fırının içine bir kase sıcak su koyulur.
Bayat ekmekleri genişçe bir kaba küçük küçük kopararak yerleştirin. 1-2 gün bu şekilde kurumaları için bekleyin. Kuruyan ekmeklerden galeta unu yapmak isterseniz bu aşamada 180-200 derecede ısıtılmış fırında 10-15dk fırınlayabilirsiniz. Daha sonra fırınlanmış ya da sadece kurutmuş olduğunuz ekmekleri rondoda çekin.
Ekşi mayalar, hamur içerisinde kullanılan özel bir üründür. Ekşi mayaların kullanma tarihi geçtiğinde, kolayca bozulabilir.
Fazla miktarda maya kullanımı mayalanma hızını arttırmakta, ama buna karşılık hoş olmayan keskin bir maya tadının oluşmasına neden olmaktadır. Bir tarifi çoğaltıp azaltırken maya miktarı un miktarıyla aynı oranda arttırılıp azaltılmaz.
Maya, ekmeğinizin kabarmasını sağlayacak, pofuduk görüntüyü ona verecek en önemli malzemedir. Kısaca mayanın ne olduğundan bahsedecek olursak; maya, tek hücreli bir organizmadır. Hamuru nasıl kabarttığı ise tamamen kimyadır. Mayalar, glikozla tepkimeye girdiğinde glikozu parçalıyor ve karbondioksit açığa çıkıyor.
Hamuru katlama işlemine 2 saat dinlendirip, tuzunu verdikten sonra yarım saat daha dinlendirip geçiyoruz. Bundan sonra 5 saatimiz var. ilk 2 saatte her yarım saate bir, geri kalan 3 saate saat başı katlama işlemi yapacağız ve toplamda 7 katlama ile bitirip ikinci mayalanma sürecine geçeceğiz.
Bunu anlamak için mayanızın 2 katı kabardığını görmeniz gerekir. Mayayı beslediğiniz gün kavanozun maya hizasına bir çizgi çekin veya bir ip bağlayın. Ertesi gün maya besleme saati geldiğinde 2 katı kabarmış ise mayamız artık hazırdır. Bu 2 katı kabarma 8. Günde bile olsa 10.
Ekşi mayanız canlı bir organizmadır ve her canlı gibi onun da beslenmeye ve gıdaya gereksinimi vardır, yani o da bizim gibi acıkır. Ekşi mayanızın gıdası un ve sudur. ekşi mayanın beslenmesi de yavaşlamış olur, ama durmaz. Yani buzdolabında sakladığınız ekşi mayanız bir süre sonra yine acıkır.
Ekşi mayayı, evin sıcak bir köşesinde bekletin. Cam bir kavanozun içinde saklayın. Yaklaşık 10 günlük bir maratonun sonunda mayanız kullanıma hazır hale gelecektir.
Tüm mayalı hamurları, ağzı kapalı bir kabın içerisine yerleştirerek buzdolabında saklamanızı öneririz. Yumurtalı yaş mayalı hamurlar buzdolabında 1 gün, yumurtasız yaş mayalı hamurlar buzdolabında 2 gün, kuru mayalı hamur da buzdolabında maksimum 3 gün bekleyebilir.
Ekşi mayalı ekmek daha az miktarda glüten içerir, prebiyotik ve probiyotik benzeri özellikleri sindirimi düzeltmeye yardımcı olabilir. Ekşi mayalı ekmek, kan şekeri ve insülin seviyeleri üzerinde diğer ekmek türlerine göre daha iyi bir etkiye sahip olabilir, ancak bunun nedeni henüz tam olarak anlaşılamamıştır.
Buğday unlarının yanı sıra atalık buğday denilen düşük glutene sahip karakılçık, siyez, kavılca gibi unlar da ekşi mayada güzel sonuç almayı sağlayan unlar arasında. Ekşi maya hazırlanırken olabildiğince tarım ilacına maruz kalmayan tahıllardan elde edilen unlar kullanmak gerekli.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri