Ekmek yapımında sık sık tercih edilen tam buğday unu, B vitaminleri açısından zengindir. Bolca lif içeren tam buğday unu, uzun süre tok tutma özelliğine sahiptir. Diyet beslenmelerinde yer alan ekmekler için tercih edilir ve sindirim sistemine katkısı çoktur.
Ekmeklik Un (Tip 650): Yaz ya da kış buğdayından, beyazlatılmış ya da beyazlatılmamış olabilir, %11-%13 oranında protein içerir. Genel Amaçlı Una nazaran daha tanecikli bir yapı içerir. Elastik, çiğnemeye uygun bir ekmek dokusu sağlar. Tandırlık Un (Tip 850): Uğralık un veya esmer un diye de bilinir.
Profesyonel fırıncıların çoğu, ne pişirdiklerine bağlı olarak ekmek unu, kek unu veya pasta unu kullanır. Ekmek unu güçlü bir undur, yani nispeten yüksek bir glüten içeriği vardır - genellikle yüzde 13 - 14 civarındadır. Bir avuç ekmek unu kaba hissedecek ve hafif beyaz görünecektir.
Unun iyi olduğunu nasıl anlarız sorusunun en önemli yanıtı kokusu olacaktır. Unu kokladığınızda kesinlikle buğday kokusunu almanız ve bunun dışında herhangi bir koku içermemesi gerekir. Eğer undan hafif de olsa bir rutubet kokusu geliyorsa kesinlikle kullanılmamalıdır. Öte yandan unun rengi de net bir renk olmalıdır.
Genetiği değiştirilmiş buğdaylar, (tip 405-550 gibi) yüksek miktarda yapışkan albümin içerdiği için, hazmı ağırdır (bilhassa kan gurubu "O" olanlar için). Bu tür buğday ürünlerini yalnızca bütün tahılları çok iyi hazmedebilen kan grubu "A" ve "AB" olanlar hazmedebilirler.
İlgili 28 soru bulundu
Siyez Unu. Siyez buğdayından elde edilen siyez unu, sağlıklı ekmekler için tercih edilen bir un çeşididir. Saf un formuna sahip olan siyez unu, öğütülme sırasında doğal besin maddelerini korur. Kendine has bir aroması olan siyez unu, mideyi koruyan ve besin değeri yüksek bir undur.
Ekmeksiz sofraya oturmayan Türk halkının en sevdiği aktivitelerden biri de evde keyifle köy ekmeği yapmak. Beyaz unla, buğday unuyla veya mısır unuyla evlerinizde birbirinden lezzetli köy ekmeklerinden siz de yapabilirsiniz.
Buğdayın kalitesi unun kalitesidir
Unlar fabrikalarda elde edilişlerine göre 70 randımanlı ekstra, 70-80 randımanlı 1'inci sınıf, 80 randımanlı ekmeklik, 86 ve daha yüksek randımanlı ikinci sınıf unlar olarak adlandırılır. Tam buğday unu yüzde 98-99 randımanlıdır.
Unun nem içeriği ne kadar yüksekse (yapısında bulunan su miktarı), eklediğimiz suyu tutmak için bir o kadar az kapasitesi olur. Tersi durumda da un ne kadar kuru olursa o kadar fazla su tutar. Genellikle "kül" olarak adlandırılan mineraller, unun içinde kalan tanenin dış kısmının (kepek) miktarının bir göstergesidir.
Buğdaydan Doğal Lezzet!
Yüksek elastikiyete sahip, kuvvetli ve dirençli hamur elde edilir. Yufka kolay açılır ve yırtılmaz. Pişirme esnasında kenar yapmaz. Yüksek şerbet ve yağ emme özelliğine sahiptir.
Beyaz unda ruşeym ve kepek kısmı çıkartılır. Ancak tam buğday ununda buğday bütün olarak öğütülür. Herhangi bir katkı maddesi kullanılmadığı için en çok tercih edilen sağlıklı un çeşitlerinden biridir. Vücutta yağ depolama oranını düşüren çavdar unu, diyet listelerinde sık sık tercih edilir.
SU DEĞİRMENİNDE ÖĞÜTÜLMÜŞ TAM BUĞDAY UNU.
Buna göre; %60-70 randımanlı una ekstra-ekstra un, %70-80 randımanlı una ekstra un, %80-90 randımanlı una 1. kalite un, %90 dan fazla randımanlı una 2. kalite un denir.
Tam buğday ekmeği
En sağlıklı ekmek türleri arasında birinci sırada gösterilen tam buğday ekmeği pek çok vitamin ve mineralin birleşiminden oluştuğu için en sağlıklı ekmek unvanını sonuna kadar hak ediyor.
Kül oranı aynı zamanda randımanı da verir. Örneğin kül oranı %0.65 ise, kabaca 650 randıman ekmeklik un, Kül oranı %0.55 ise, kabaca 550 randıman baklavalık-böreklik un, Kül oranı %1 ise, yüksek kül oranına sahip tam buğday, çapati, tandırlık gibi unlar anlaşılmaktadır (Anon., 2012).
1 kg un ile yapılan malzemelerde 250 gramlık ortalama olarak 5 veya 6 ekmek üretilmektedir. Yapılacak ufak bir matematiksel hesap ile bir ekmeğin için 160-180 gram un bulunduğu söylenebilir.
Madde 5- Bu tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıdaki gibidir. a) Buğday unu yabancı tat,koku, canlı veya cansız böcek ve/veya parçalarını içermemelidir. b) Buğday unlarının nem oranı maksimum %14,5 olmalıdır. c) Ekmeklik buğday unları Tip 550, Tip 650, Tip 850 olarak adlandırılır.
Unlarda protein oranı %7-%14 arasında değişir. Her ürün için uygun unu seçebilmek için unların karakteristiğini ve nasıl öğütüldüklerini iyi bilmek gerekir. Yüksek Glütenli Un ve Ekmek Unu (High-Gluten Flour and Bread Flour): Sert buğdaydan üretilirler.
Unun kül miktarı genelde randıman ölçüsüdür. Randıman, ayarlanmış un verimi düzeyidir ve unun kalitesini ifade etmektedir. Teorik olarak %85 verimle %0.5 küllü un elde edilebilmektedir. Fakat pratikte uygulanan teknolojiye göre %0.5 küllü un %60 ile %78 randıman aralığında elde edilebilmektedir.
Undan bahsedecek olursak, aynı şeker ve tuz gibi gereğinden fazla tüketildiğinde oldukça zararlıdır. Beyaz un oluşum aşamasına kadar birçok işlemden geçtiği için posa, vitamin, mineral neredeyse yok denecek kadar azdır. Aynı rafine şeker gibi hızla emilip kana geçiyor ve kan şekerinde ani dalgalanmalar yaratmaktadır.
Düzenlemenin yürürlüğe girmesiyle halk arasındaki adıyla “beyaz ekmek”teki kepek oranının artırılması, 100 kilogram buğdaydan elde edilen 78 kilogram unun tümünün ekmek yapımında kullanılmasını sağlayacak. Şu anda yürürlükte olan 0,55 kepek oranında un, 100 kilogram buğdaydan alınan 68 kilogram unla üretiliyor.
Tahıllardan elde edilen gıda maddeleri besin piramidinin temelini teşkil eder. Halk arasında beyaz ekmek olarak anılan ekmek, buğdayın kepek ve rüşeym kısımları ayrıldıktan sonra kalan kısmının öğütülmesi sonucunda elde edilen beyaz undan üretilir.
Ekmek hamurunuzun içerisinde ılık süt, ılık su kullanmak ekmeğinizin yumuşacık olmasına etki eden malzemelerin başında geliyor. Soda ilave etmek yine hamurun kocaman kabarıp yumuşacık olmasını sağlayan unsurlardan biri.
Ekmek hamuru çok sert ise eksik su kullanımı ve aşırı güç kullanımı gibi nedenleri göz önünde bulundurmalısınız. Ekmek hamuru çok yumuşak ise çok fazla güç uygulanmaması veya fazla su kullanımı gibi nedenlere odaklanmalısınız.
Ekmek yapmayı hiç bilmeyen ve yeni başlayanlardansanız önerimiz beyaz unla başlamanızdan yana. Çok amaçlı olarak nitelendirilen bu unlar, her türlü hamur işi yapımına uygun olduğu gibi ekmek yapımına da gayet uygun. Beyaz unun yanında, tam buğday unu da kullanabilirsiniz.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri