Mayalar, glikozla tepkimeye girdiğinde glikozu parçalıyor ve karbondioksit açığa çıkıyor. Hamurun içine dağılan gaz, hamurun kabarmasını sağlıyor.
Ekmek yapışan bir yapıya sahipse ortamda rutubetin fazla olması, aşırı enzim aktivitesi, hamurun çok soğuk olması, yetersiz fermantasyon süresi, pişirme süresinin yetersiz olması gibi nedenlere odaklanmalısınız.
Fırınınızın derecesini 120 derecelere kadar düşürün. Fırının sadece altını açın üst kısmını açmayın. Bu düşük ısıda kekinizi 15-20 dakika kadar pişirin. Bu şekilde üstü yanmayacak, altı ve içi pişecektir.
Mükemmel hamur kabartma yöntemleri
İçinde kullanacağınız su, süt gibi malzemeleri de mutlaka ama mutlaka ılık kullanmaya özen gösterin. Bu malzemeleri ılık kullanmanız mayanın daha kolay aktif hale gelmesini ve hamurun beklediğiniz şekilde kabarmasını sağlar.
Hamurunuz ne kadar yumuşak ve ne kadar cıvık olursa yaptığınız ekmekler, poğaçalar o kadar yumuşak olacaktır. Hamurumuz cıvık olduğu için elimize yapışacaktır bunu da su ile ıslatarak önleyebilirsiniz. Hamuru ıslattıktan sonra toparlayalım ve yoğurma kabımızın varsa kapağını kapatalım.
İlgili 31 soru bulundu
Hamur, yaklaşık 10 dakika kadar yoğurulur. Hamurun mayalanmaya hazır hale geldiğini anlamak için bir parmakla bastırılır. Eğer hamur parmak basılan yerden tekrar şişiyorsa, mayalanmaya hazır demektir. Mayalanmaya hazır olan hamura top şekli verilir ve kabın üzeri streç filmle, hiç hava almayacak şekilde kapatılır.
Daha önce söylediğimiz gibi mayalı hamur oda sıcaklığında maksimum 4 saat, buzdolabında ise maksimum 3 gün bekletilmelidir. 3. günün sonunda hamurda ekşimeler meydana gelir ve kıvamı bozulur. Bu yüzden mümkün olduğunca kısa sürede kullanılması önerilir.
Püf Noktası: Fırınınızı önden mutlaka tarifte söylendiği ısıda ısıtın. Isıyla oynamayın, yükseltip düşürmeyin. Pişirdikten sonra ekmeği hemen kesmeyin! Ekmeğinizi pişirdikten sonra hemen kesmeye kalkışmayın.
Yoğurma el robotuyla 1/2 l el ılık su ekleyerek pürüzsüz bir hamur elde edene dek yoğurun. 3. Hamuru kalıba alın ve önceden ısıtılmış fırında 200° (orta, fanlı 180°) yaklaşık 50 dakika pişirin.
Kullanılan un ve kabartma tozu yeterince güçlü değilse hamuru kabartmıyor olabilir. Ekmek unu veya güçlü bir kabartma tozu kullanın. Mayalanma çok hızlı gerçekleşiyorsa veya maya sıcaklığı çok yüksekse çökme sorunu ile karşılaşabilirsiniz. Maya oda sıcaklığında kullanılmalıdır.
Fazla miktarda maya kullanımı mayalanma hızını arttırmakta, ama buna karşılık hoş olmayan keskin bir maya tadının oluşmasına neden olmaktadır. Bir tarifi çoğaltıp azaltırken maya miktarı un miktarıyla aynı oranda arttırılıp azaltılmaz.
Soda ilave etmek yine hamurun kocaman kabarıp yumuşacık olmasını sağlayan unsurlardan biri. Mayaların aktif hale gelerek ekmeklerinizi puf puf kabarttığını da göz önünde bulundurursak, hamurunuzun içerisine mutlaka şeker, pekmez ve bal gibi malzemeler ilave edin deriz.
Yoğurduğunuz hamuru ele yapışan bir kıvamda bırakıyorsunuz
Buraya kadar her şey normal. Ancak malzemeler birbirine iyice karıştıktan ve hamur homojen bir kıvam aldıktan sonra bu yapış yapış kıvamdan eser kalmaması gerekir. Zira hamurun ele hala yapışıyor olması malzemelerin birbiriyle tam bütünleşmediği anlamına gelir.
Elimizdeki bayat ekmekleri parçalayıp, fırın tepsisine yerleştirelim. 200 derecede 10 dk kızartalım. Biraz soğuyunca rondodan geçirelim. Kavanoza koyup, 1 gece kapağı açık bırakıp, kapağını kapatalım. Güneş görmeyen bir yerde saklayalım.
Ekmek yaparken her ikisini de kullanabilirsiniz. Püf noktalarına gelecek olursak; 100 gram yaş maya = 40 gram kuru maya. 1 küçük paket yaş maya 42 gram olduğuna göre; 42 gram yaş maya = 17 gram kuru maya. Mayalarınızı bu formüle uygun olarak modifiye edip kullanabilirsiniz.
Üzerini çok hafif unlayın ve önceden ısıtılmış 200 derecelik fırının içerisine içi su dolu ısıya dayanıklı bir kap koyun. Ardından ekmeğinizi fırınlayın. Yaklaşık 30 -35 dakika kadar üzeri kızarıp kabuğu çıtırlaşana kadar pişirin.
İlk olarak hazırlayacağınız hamurun büyüklüğüne uygun olarak belirlediğiniz miktarda unu, kullanmış olduğunuz unun etkisine göre %60 ya da %65 oranında soğuk su ile birlikte kazanın içerisine ilave etmelisiniz. Ardından hamurunuzu yaklaşık yarım saat ya da 45 dakika boyunca kazanın içerisinde yoğurabilirsiniz.
Fırınızı ısıtmaya başlarken içi su dolu, ısıya dayanıklı bir kap koyduğunuzda o nem dengesi sağlanmış oluyor, ekmeğinizin içerisi yumuşacık pişiyor. Dışı da çıtır çıtır kalıyor. Bu sayede o hep hayalinizi kurduğunuz ekmekleri evlerinizde pişirebilirsiniz.
Ilık süt kullanmak hamurun daha hızlı mayalanmasına yardımcı olur.
Hızlı ekmekler, kurabiyeler, muffinler ve bir çok mayalı ekmeklerde yapıya destek sağlamaktadırlar. Yumurta aynı şekilde bünyesinde önemli miktarda hem güçlendirici (proteinler) ve hem de gevrekleştirici (yağlar ve emülsiferler) barındıran tek hamur katkısıdır.
*Akşamdan mayalayıp sabah pişirmek isteyenler hamuru yoğurup hemen üzerini streç filmle kapatıp bir beze sarıp ( hamur cam bir kase, tabak vs. içinde olmalı) buzdolabına kaldırıp sabah buzdolabından çıkardığı gibi şekillendirip 15 dakika tepsi mayası yaptıktan sonra aynı şekilde pişirebilir.
Ardından hazırladığınız hamuru hava almayacak şekilde streç filmle sarın ve buzdolabının orta ya da en rafına koyun. 6 saat içerisinde kendi kendine mayalanıp kabarmaya başlayacaktır. Hamurunuza şekil vermeden 1 saat kadar önce çıkarıp oda sıcaklığında bir süre bekletirseniz şekil vermeniz daha da kolay olacaktır.
Hamurun kabarmamasındaki en yaygın neden, malzemelerin gereken sıcaklıklarda olmamasıdır. Yani çok sıcak veya aşırı soğuk olarak eklenen su ve süt gibi malzemeler, mayanın yapısını bozar ve kabarmasını önler. Yapılan diğer hata ise şeker ve tuzu mayanın içine birlikte koymaktır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri