➢ Çikolataya başarılı bir şekilde kıvam vermek için çalışma ortamının ısısı 18-20 °C olmalıdır.
Soğutmanın ilk bölümündeki hava sıcaklığı 15-17°C arasında olmalıdır ve bu şartlar altında çikolata 30°C'den 20°C'ye kadar soğur ve kararlı kristaller bu bölümde oluşur.
Deneyerek halen ön kristalleştirilmiş olduğundan emin olun: Bıçağın uç kısmını çikolataya batırın. Düzgün bir şekilde ön kristalleştirilmesi halinde, çikolata 18 ila 20°C ortam sıcaklığında 3 dakika içinde eşit bir şekilde sertleşecektir.
Eritilmiş çikolatanız yaklaşık 40°C olduğunda, yaklaşık olarak %5 Callets™ ortam sıcaklığında eklenmelidir (yani 15 ve 20°C arasında). Çikolatanızı, çikolata eritici içerisinde eritin (termostatı 45°C'ye kadar çevirin).
Çikolata öncelikle benmari usulü ile 45-50 dereceye dek eritilir. Eriyen çikolatanın ısısı 27-28 derecelere düşürülür. Bu işlemler boyunca temperleme spatulası kullanılarak sürekli temperlenir. Çikolata tekrar 31-32 derecelere dek getirilip temperleme işlemi tamamlanır.
İlgili 27 soru bulundu
Çikolata nasıl saklanmalıdır? Çikolatanın saklanmasında 4 koşula dikkat edilmelidir. Uygun hava sıcaklığında saklanmalıdır. İdeal sıcaklık 18-22°C civarlarında olmalıdır.
2) Serin ve Kuru Bir Yerde Muhafaza Et
Bunun nedeni çikolatanın en küçük bir sıcakta bile çabucak erimesi, azıcık nemde bile yapısının bozulmasıdır. Bu nedenle çikolatayı muhafaza ettiğiniz yerin 17-20 derece arasında olması ve kuru, nemsiz bir ortam olması gerekmekte.
Fırını çikolatanın türüne göre farklı ısılarda çalıştırmanız önemli bir noktadır. Bitter için 80, sütlü için 50 ve beyaz için 30 derece iyi bir tercih olur. Dikkat etmeniz gereken önemli bir konu ise eriyen çikolatayı 30 saniyelik aralıklarla fırından çıkarıp karıştırmaktır.
Temperleme sıcaklıkları 150~650 derece arasındadır ve çelik çeşidi ile çeliğin ısıl işlemden sonra hangi gaye ile kullanılacağına bağlıdır. Çeliğin özellikleri temperleme sıcaklığının yükselmesi ile değişir. Yüksek sertlik ve mukavemet başlangıçta çok az etkilenir.
Özellikle yüzeyde topaklanma oluşmasına neden olan bu yanlış kullanım şekli, hazır sıcak çikolatanın lezzetine de zarar verir. Bu ürünlerde de kaynar su kullanmamalısınız. Tıpkı nescafelerde olduğu gibi hazır sıcak çikolatalarda da en iyi sonuçları 80-90 derece aralığında alabilirsiniz.
Benmari usulü eritilmiş çikolata yapımı sırasında bu çikolatanın sertleşmesinin en önemli nedeni çikolatanın içerisinde yanlışlıkla su girmesidir. Çikolatanın bulunduğu kâsenin içine su girdiğinde bu erime sırasında çikolatanın formunu bozacaktır.
Temperlemek çikolatanın tam istediğiniz kalıba, istediğiniz şekle girmesini sağlar. Doğru şekilde temperleme yapılmamış çikolatanın kullanımı zordur ve pütürlü bir görüntüye sebep olur.
D) 45 °C'de ısıtılan çikolata temperlenerek 28 °C'ye düşürülüp tekrar ısı 31-32 °C çıkarılarak kullanıma hazır hâle getirilir.
Ani Sıcaklık Değişimleri
Nitekim çikolatanın bileşimindeki kakao yağı, süt ve şeker, ani sıcaklık değişimlerine karşı çok duyarlıdır. Özellikle kakao yağı bu değişimlerden çok fazla zarar görür.
Dakika olarak, dereceye göredir. Ama soğuk bir ortamda sıcak bir çikolata 40-50 dakika içerisinde veya 1 saatte donabilmektedir. O ortam soğuk olduğu için çikolatanın donması kısa sürer. Örneğin, çok soğuk olan bir buzlukta sıcak çikolata yarım saate aşkın bir zamanda donar.
Katı maddenin ısı alarak sıvı hâle gelmesine erime denir. Erime ve donma birbirinin tersidir. Katı hâldeki çikolatayı ısı etkisi ile eritip kalıplara döktüğümüzde çikolata ısı kaybeder, donar ve tekrar katı hâle gelir.
Yine aşırı sıcak havalarda alabileceğimiz önlemlerden biri, çikolatayı koyduğumuz koliyi metalize folyo ile sararak, sevkiyat sürecinde güneşli bir ortamda kalsa bile ısıdan direkt etkilenmesini önleyebiliriz.
Menevişleme, 100 – 170 C arasında birkaç defa ısıtma ve daha sonra soğutma işlemidir. Menevişleme, genel olarak sertleştirme sürecinde oluşan gerilimleri azaltmak amacıyla kullanılır.
Gerçek çikolata 29 derecelerde erimeye başlarken Kokolin 35 derecelerde erimeye başlar.
Eritilen Çikolatanın Donmaması İçin Ne Yapılır? Çikolatayı erittikten sonra üzerine kapak kapatın ve ocağın üzerinde bekletmeye devam edin. Ocak kapalı olsa da, oda ısısıyla çikolata donmadan durabilir. Çikolatayı plastik bir spatula ile karıştırmak da donmasını önlemenin yollarından biridir.
Sıcak çikolatalar; toz halinde satılan, sıcak süt ya da su ile hazırlanan içeceklerdir.
Yaş pasta dolabı derecesi kaç olmalı sorusu sıkça sorulmaktadır. Ortalama 5 ile 10 derece arasında olması yeterlidir.
Çikolata buzluğa konur mu? Kileriniz veya dolap koşullarınız yüksek nem veya 21 derecenin üzerinde bir sıcaklık içeriyorsa, tüm çikolatanızı buzdolabına veya dondurucuya koyun. Buzdolabında üç ila altı ay dayanır, ancak altı aydan daha uzun süre saklanması gerekiyorsa dondurucu kullanılmalıdır.
Ambalajı bozulmamış, doğru ortamda saklanan kaliteli bir çikolatanın raf ömrü ortalama 4-5 aydır. Eğer ambalajı çıkarılmış bir çikolatanız var ise bu çikolatayı 1-2 gün içerisinde tüketmeniz gerekmektedir, aksi halde sağlığınız olumsuz yönde etkilenebilir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri