Zeytinyağının içindeki asit miktarı 0,9 değerinin altına düştüğünde, artık "asit oranı" olarak değil de "dizem" olarak ifade ediliyor. Dolayısıyla dizem kavramının, en iyi zeytinyağlarının asitlik derecesini belirttiğini söylemek yanlış olmaz. 0.4 dizemlik bir zeytinyağı, kusursuz olarak da nitelendiriliyor.
Dizemin değeri Oleik asit cinsinden ölçülür. Zeytinyağının içerisindeki asit miktarı ne kadar düşükse yağ o kadar kaliteli demektir. Eğer asit miktarı 1 değerin altında ölçülmüşse bu asit olarak değil, 'Dizem' olarak ifade edilir.
Kuzey Ege'de bulunan Ayvacık ilçesinin, Kozlu Köyü yöresine ait zeytin bağlarında, hiçbir kimyevi ilaç kullanmadan tamamen doğal yöntemlerle elde ettimiz yağımız 0.7 asit(dizem) dediğimiz özel bir üretimdir.
0,3 Asit Henüz olgunlaşmadan toplanan zeytinden üretilmiştir. Yere düşmemiş, dalından toplanan üst zeytinden üretilmiştir. Zeytin toplandıktan sonra 3 saat içinde sıkılmıştır. 26 C'nin altında soğuk sıkım tekniği ile üretilmiştir.
Gerçek zeytinyağı, suyun üzerinde kalır. Bunu anlamak için bir bardak suya, az miktarda zeytinyağı ekleyebilirsiniz. Eğer zeytinyağı su yüzeyinde kalıyor ve baloncuklar çıkarıyorsa, kalitelidir. Sahte ve kalitesiz olan zeytinyağı ise, kısa süre içerisinde suya karışacaktır.
İlgili 41 soru bulundu
Zeytinyağının içindeki asit miktarı 0,9 değerinin altına düştüğünde, artık "asit oranı" olarak değil de "dizem" olarak ifade ediliyor. Dolayısıyla dizem kavramının, en iyi zeytinyağlarının asitlik derecesini belirttiğini söylemek yanlış olmaz. 0.4 dizemlik bir zeytinyağı, kusursuz olarak da nitelendiriliyor.
Soğuk sıkım zeytinyağını diğerlerinden ayıran en önemli özelliği meyvemsi kokusu, acılığı ve yakıcılığıdır. Erken hasat zeytinyağı, zeytin henüz olgunlaşmadan toplandığı için daha acıdır. Bu nedenle zeytinyağı yenildiğinde genizde yanma, dil üzerinde akıcı bir his bırakır. Ayrıca zeytin kokusu vardır.
Zeytinyağının içerisindeki asit miktarı ne kadar düşükse yağ o kadar kaliteli demektir. Eğer asit miktarı 1 değerin altında ölçülmüşse bu asit olarak değil, 'Dizem' olarak ifade edilir. 1 asit 10 dizeme eşittir.
Zeytin sıkımı esnasından suyun sıcaklığı 27 derecenin altında ise soğuk sıkımdır. Düşük sıcaklıkta üretilen soğuk sıkım zeytinyağının besin değeri sıcak sıkıma göre daha yüksektir. Soğuk su kullanıldığı için zeytinin yağı daha az çıkar, bu sebeple üretimde daha çok zeytin kullanılır.
İyi kaliteye sahip bir zeytinyağının asit oranı %0,1 ile %1 arasında olmalıdır. Asit oranı %2'ye kadar olan zeytinyağları natürel birinci olarak; %0,8'e kadar olanlar ise sızma zeytinyağı olarak isimlendirilirler.
En iyi zeytinyağı ürünlerinin asit oranları %0,1 ile %1 arası asit oranına sahip ürünlerdir. Asit oranı %2'den az olan zeytinyağları, 'natürel birinci' olarak adlandırılır. Asit oranı %0,8'e kadar olan zeytinyağları, 'sızma' olarak adlandırılmaktadır.
Bu sıralamada yer alarak, zeytin çeşitlerimizin ve zeytinyağlarımızın adını dünyaya duyuran diğer tüm üretici dostlarımızı da tebrik ediyoruz. Nova Vera, 2022 sıralamasında yamalak sarısı zeytinyağı ile 720 puan alarak Türkiye'nin 'en iyi zeytinyağı' oldu.” dedi.
Duyusal değerlere uygunluğu olması için asit oranının %0.8'den düşük seçilmesi gerektiğini söylemiştik. İçilebilir zeytinyağı seçerken natürel sızma zeytinyağı olmasına özen göstermenizi tavsiye ederiz.
Zeytinyağını buzdolabında saklamak daha iyidir. Tam aksine zeytinyağını buzdolabında saklayarak kalitesini düşürmek daha muhtemeldir. Zeytinyağını soğuk ortamdan sıcak ortama sıklıkla çıkartmak, kalitesini ve içerisinde bulunan oleik asidi serbest hale getirip asitliğini yükseltmesi daha muhtemeldir.
Zeytinyağı; %9 oranında çoklu doymamış yağ asidi, %77 oranında tekli doymamış yağ asidi ve %14 oranında doymuş yağ içermektedir. Zeytinyağı, yağ asit dağılımı olarak, yüksek oranda tekli doymamış yağ asitleri içerir ve bu yağ asidi içeriği “oleik asit” ağırlıklıdır.
Zeytinyağı 27 °C'nin altındaki bir sıcaklıkta ekstrakte edilirse, lezzet ve aroma açısından en yüksek kaliteyi sağlayan, sahip olduğu tüm özellikleri koruyan ve sağlığa daha faydalı olan soğuk sıkım zeytinyağı olarak adlandırılır.
İlk sıkımda hamurdan çıkacağı kadar yağ çıktıktan sonra ikinci sıkıma geçilir. İkinci sıkımda pres (mengene) altında bulunan içi zeytin hamuru dolu torbaların üzerine 25-30 derece sıcaklıkta su dökülür. Sıcak su, zeytin hamurunun içindeki yağı söküp alır.
Yemeklik Zeytinyağı Nasıl Olmalı? Keskin zeytinyağı aromasını sevmeyenler için hazırlanan, asidite oranı yüksek zeytinyağları riviera olarak adlandırılıyor. Zeytinyağını kızartmalarda ve tencere yemeklerinde güvenle kullanabilmek amacıyla onun işlem görmüş hali olan rivierayı tercih edebilirsiniz.
Yani zeytinyağı ve alkol ether karışımının içine yavaş yavaş solüsyon ileve edilerek çalkalanır. Solüsyon, alkol ether-zeytinyağı karışımına nüfus ettikçe numunemizin rengi değişmeye başlayacaktır. Numunenin rengi pembeye döndüğünde okuduğumuz değer, zeytinyağının oleik asit cinsinden serbest yağ asitliğini verir.
Zeytinyağında serbest halde dolaşan bu parçalar(mongliseritler) ölçülmekte ve asitlik olarak tabir ettiğimiz Oleik Asit Cinsinden Serbest Yağ miktarı tespit edilmektedir. Bir başka deyişle, yağın temel taşı olan trigliseritlerden bir miktarı bozulmuş ve parçalanmış, yağa da %0.8 oranında Oleik Asit geçmiş demektir.
Zeytinyağında asitlik derecesi nedir? 100 gr zeytinyağında bulunan "oleik asit" miktarının yüzde olarak belirlenmesidir. Asit oranı %0,8 e kadar olan zeytinyağları "sızma" olarak adlandırılır. Asit oranı %2 den az olan zeytinyağları "natürel birinci " olarak adlandırılır.
Sızma zeytinyağlarının rengi de altından yeşile farklı tonlarda olabilir. Zeytinyağının renginin yeşil olması hasat edildiği dönem, yağın elde edildiği zeytinin cinsi ve su oranı gibi birçok faktöre bağlıdır. Meyvelerin yeşil olduğu dönemin üzerinden yaklaşık 90 gün geçince zeytin mor ya da siyaha dönmeye başlar.
Zeytinyağı, uygun koşullarda saklandığında ortalama 18-24 aya kadar dayanır.
Erken hasat edilen meyveler, kimi zaman zeytinyağına dönüştürüldüklerinde hafif bulanık bir renk alırlar. Yani bu özellik yağa genç meyvelerden geçer. Berraklığın az olması ayrıca yağdaki tortuların korunduğunu da gösterir. Bu tortular zeytinyağının aromasını ve tadını artıran ögelerdir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri