Piyasada yaygın olarak bulunan kostik isimli kimyasalla hazırlanabilen bir alkali çözelti ile de siyah zeytinler fermente edilebiliyor, hem de çok daha kısa bir sürede. Bir de yeşil zeytinlerin oksidasyonla karartılması sonucu hazırlanan siyah zeytinler vardır. Bu işleme tekniğinde de kostik kullanılır.
Kostikle acılık giderime yöntemi hakkında bilgiler vere Güneşer konuyla ilgili olarak şunları söyledi; " İşlem zeytin tanelerinin yüzde 0,5-2 arasından değişen konsantrasyonlarda kostik solüsyonuna yatırılması ve hava ile temas etmeyecek biçimde zeytin etinin 2/3 üne işleninceye kadar yaklaşık 8-15 saat arası ...
Zeytinleri pet şişelere ya da kavanozlara aktarırken ise 5 kg zeytine 1 çay bardağı kadar kaya tuzu ilave etmeye özen göstermelisiniz. Ekleyeceğiniz bu tuz, hem zeytinlerin lezzetlenmesini hem de çok daha uzun süre bozulmadan kalmasını sağlayacak, kolay kolay yumuşamayacaklardır.
Tenekedeki zeytinlerin küflenmemesi için içerisine bir miktar zeytinyağı eklenebilir. Alınan zeytinler saklandığı kapta haftada bir kez mutlaka tersyüz edilmeli ve tüm zeytinlerin içerisindeki yapa değmesi sağlanmalıdır. Bu da zeytinin kötü olma süresini uzatmaktadır.
Çoğu akdeniz ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de zeytini tatlandırmak için kostik (sodyum hidroksit) kullanılıyor. 13,5 değerinde pH'a sahip çok kuvvetli bir baz olan kostik, yakıcı ve kuvvetli bir kimyasal.
İlgili 18 soru bulundu
Havuz zeytinine kostik atılabiliyor. Sodyum hidroksit insan sağlığına zararlı ama ne yazık ki kullanılmakta. Bu uygulama bizim gıda odeksimize 'İspanyol tipi yapım' diye girmiş ve yasal. Bu tür zeytinleri özellikle çocuklarımıza tükettirmemeliyiz” dedi.
Kostik sodanın (sodyum hidroksitin) tehlikeli özelliği, %0.5 üstündeki konsantrasyonlarda oluşan korozyon / iritasyonlardır. Kostik soda, sıçraması ya da dökülmesi halinde gözlerde, deride ve solunum sisteminde yanıklara neden olur.
5 kiloluk bidonlara siyah zeytin kurarken 5 yemek kaşığı kadar tuz ve 5 yemek kaşığı kadar da şeker kullanılmalıdır. Bu ölçülere göre yaptığınız zeytini serin ve direk güneş almayan bir yerde ara ara sallayarak muhafaza edin. Bidonların içine sirke, ay çiçek yağı ya da su eklemeyin.
4. 30 gün boyunca her gün 1-2 dakika tuzun karışıp zeytinin suyunu salması için zeytin kavanozunu sallayın. 5. Zeytin zamanla büzüşmeye ve suyunu salmaya başlayacak. 15 gün sonra biriken suyunu dökebilirsiniz. Su biriktikçe dökmeye devam edebilirsiniz.
Çünkü meyvenin sapından giren güve kurdu, meyvenin çekirdeğine doğru yemesine devam eder ve sap ile tanenin bağını kopartır. Bu yeme süresi tahminen yaklaşık 30 ila 45 günlük bir süreye tekamül eder. Yani oda yaklaşık ağustos sonu eylül başına denk gelir.
İlk suyunda 3 hafta bekletilir. Bu su dökülerek zeytin meyveleri yıkanır ve tekrar suya alınır. Bu suda 10 gün bekledikten sonra tat kontrolü yapılır. Yenebilir tadında ise ikinci acı suyu dökülür.
Karbonatla Zeytin Tatlandırma, Karbonatla siyah zeytin yapımı Siyah zeytin tatlandırma yollarından biridir. Üç kg kadar zeytini yüz gram karbonatın bulunduğu iki - üç litre suya alarak yapılır.
1 kilo zeytine, 2 yemek kaşığı kaya tuzu yeterli olacaktır. Kavanozların kapaklarını kapattıktan sonra kuru ve serin bir ortamda yan yatırarak bekletin. 2 günde bir kavanozu güzelce çalkalayın. Zeytinleri kavanozda yaklaşık 1 ay kadar bekletin.
Toprak ve yaprak analizleri yapılmamış ise azot, fosfor, potasyum içeren kompoze gübreler Şubat-Mart aylarında toprağa atılmalıdır, Gübreleme yaptıktan sonra, hemen gübrelerin örtülmesi gerekir.
🌟Salamura suyu içinde kullanılan limon tuzu zeytinlerin güzel bir sarı renge ulaşmasına yardımcı olduğu gibi uzun süre dayanmasında da etkili. Miktar olarak bir litre suya ortalama bir tatlı kaşığı yeterli (Kaşık çok dolu olmamalı) 🌟Ben Zeytinleri şişelere kuruyorum.
Zeytinlerin suda eriyebilir maddeleri osmoz yoluyla suya geçer. Böylece salamura fermantasyon için gerekli olan şeker, protein vb. maddelerce zenginleşir ve mikroorganizma faaliyetlerine elverişli bir ortam oluşur.
Zeytinlerin ilk kurumu esnasında ilave limon, limon suyu kullanılmamalıdır. Limon ve limon suyu zeytinlerinizin erimesine neden olur. Zeytinlerin acısı çıktıktan sonra, yemeye hazır hale geldiklerinde yani zeytinler sofraya gelmeye hazır olduğunda limon ile tatlandırma yapılabilir.
verim 12-13 kg'dır. Geleneksel zeytin yetiştiriciliğinde yaklaşık olarak bir dekar arazide 20- 30 ağaç/da bulunmaktadır.
Gübre ve bitki besin elementleri kullanarak gelişime katkı sağlanır ama hızlı büyümesine en iyi etki eden bitki gelişim düzenleyici içerisinde benzyladenin ve gibberellin hormonlarının bulunması zeytin ağacını hızlı bir şekilde büyütmesine ve gelişmesine etki eder.
Verimli zeytin ağaçları, büyüme mevsimi süresinden kış yağışlarının başlangıcına kadar sulanır (sadece gerekli olduğunda), çünkü su eksikliği, yaprak gelişimini, meyve oluşumunu ve meyvenin gelişimini olumsuz yönde etkileyebilir.
Zeytin ağacı ışığı, güneşi ve 15°C üstündeki sıcaklığı sever. Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişlidir. Yıllık ortalama 220 mm yağış, zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir.
Kostik kullanımının yasal olarak kabulü var, kullanımı serbest bir ürün ama burada önemli olan kullanılan maddenin miktarı, ne ölçüde kullanıldığı ve hangi aşamalardan geçirildiğidir. Kostik kullanımı yasal olsa da usule uygun yıkanmadığında, sağlık için tehlikeli bir hale geliyor.
Meşe külü alınır su ile yoğunlaşana ve PH istenilen seviyeye gelene kadar kaynatılır ve kostik elde edilir. Kimilerine göre tamamen yanmış olan bir külden elde edilen bu kostik doğal, laboratuvar ortamında hijyenik koşullarda elde edilmiş formüler oranda saflaştırılmış kostik ise kimyasaldır.
Sıvı Kostik %32. Sulu çözeltisi renksiz ve kokusuz olan bir sıvıdır. Yanıcı değildir. Nem yada suyla teması yanıcı maddeleri ateşlemeye yetecek derecede ısı açığa çıkarabilir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri