Sodyum hidroksit olan ve kostik olarak adlandırılan solüsyon, zeytin tanelerine temas ederek, kısa sürede zeytinin acılığının gitmesine yardımcı olmaktadır. Zeytinin acılığı bu şekilde kısa sürede gittikten sonra, zeytinler yıkanıp havalandırılarak kostik kalıntılarının uzaklaştırılması sağlanır.
Zeytinin yapım aşamasında üründeki acı tadın giderilmesinde kostik maddesinin kullanıldığını belirten Bilge, "Kostik zeytin işletmecilerinde, zeytindeki acılığı gidermek amacıyla kullanılıyor.
Sofralık siyah zeytinin işleme yöntemleri arasında yer alan kostik kullanımı yasal olsa da usulüne uygun olmayan kullanımda üründeki kalıntıların, sağlık açısından tehlike yarattığı belirtildi.
Çoğu akdeniz ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de zeytini tatlandırmak için kostik (sodyum hidroksit) kullanılıyor. 13,5 değerinde pH'a sahip çok kuvvetli bir baz olan kostik, yakıcı ve kuvvetli bir kimyasal.
Zeytin etinin yarısına kadar kostiğin uygulanması yapılır. Daha sonra zeytinin yıkanması ve havalandırılması sağlanır. Üçüncü aşamada son olarak % 0.5-1'lik kostik hazırlanır ve çekirdeğe kadar uygulama yapılır.
İlgili 40 soru bulundu
Sodyum hidroksit olan ve kostik olarak adlandırılan solüsyon, zeytin tanelerine temas ederek, kısa sürede zeytinin acılığının gitmesine yardımcı olmaktadır. Zeytinin acılığı bu şekilde kısa sürede gittikten sonra, zeytinler yıkanıp havalandırılarak kostik kalıntılarının uzaklaştırılması sağlanır.
Ekleyeceğiniz bu tuz, hem zeytinlerin lezzetlenmesini hem de çok daha uzun süre bozulmadan kalmasını sağlayacak, kolay kolay yumuşamayacaklardır. Bu aşamada dilerseniz bir küçük parça limon tuzu da ilave edebilirsiniz.
Yarım yemek kaşığı limon tuzu olacak şekilde salamura suyu ayarlanır. Ardından 1 tatlı kaşığı şeker ilave edilir karıştırılır. Şeker zeytinin kararmasını önlüyor.
5 Litrelik Bidona Siyah Zeytin Kurma
5 kiloluk bidonlara siyah zeytin kurarken 5 yemek kaşığı kadar tuz ve 5 yemek kaşığı kadar da şeker kullanılmalıdır.
Kostik soda, sıçraması ya da dökülmesi halinde gözlerde, deride ve solunum sisteminde yanıklara neden olur. Gözler: Geri dönüşümsüz hasar tehlikesi vardır. Deri: Deri tarafından emildiğinde zararlı olabilir. Solunum Sistemi: Mukoza membranları ve üst solunum yolları dokuları için tahrip edici olabilir.
Kıvrak zeytin ağaçlarının düzenli olarak budanması gerektiğini vurgulayarak “Zeytin ağacı bir müddet sonra budanmazsa eğer çalılaşma formuna girer. Bildiğiniz Akdeniz tipi çalı haline dönüşür. Zamanla ağaç kendini geriye doğru öldürür ve bir müddet sonra verimden düşer.
Karbonatla Zeytin Tatlandırma, Karbonatla siyah zeytin yapımı Siyah zeytin tatlandırma yollarından biridir. Üç kg kadar zeytini yüz gram karbonatın bulunduğu iki - üç litre suya alarak yapılır.
Fakat hemen tüketmek istemiyorsanız ve uzun süre muhafaza etmek istiyorsanız üçüncü kez suyunu değiştirdikten sonra kabın içine limon tuzu ve tuz ekleyip, rengi dönene kadar bekletebilirsiniz. Her bir litrelik kaptaki kırma zeytin için 1 çay kaşığı limon tuzu ve 1 yemek kaşığı kaya tuzu atmanız yeterlidir.
🌟Salamura suyu içinde kullanılan limon tuzu zeytinlerin güzel bir sarı renge ulaşmasına yardımcı olduğu gibi uzun süre dayanmasında da etkili. Miktar olarak bir litre suya ortalama bir tatlı kaşığı yeterli (Kaşık çok dolu olmamalı) 🌟Ben Zeytinleri şişelere kuruyorum.
Kostik kullanımı yasal, ancak…
Kullanımı serbest bir ürün. Ama burada önemli olan kullanılan miktarı, ne ölçüde kullanıldığı ve hangi aşamalardan geçirildiğidir. Kostik kullanımı yasal olsa da sonrasında iyi yıkanmadığında, sağlık için tehlikeli bir hale geliyor.
Zeytinin boyalı olup olmadığını anlamak için tek kriter çekirdektir. Eğer zeytini tuttuğunuzda elinizi boyuyorsa o zeytin boyama işleminden geçirilmiş demektir. Aynı zamanda eğer yediğiniz zeytinin çekirdeği elinizi boyuyorsa o da boyanmış zeytindir.
Öncelikle zeytinlerimizi güzelce yıkıyoruz ve 5 kg lık şişelere zeytinlerimizi dolduruyoruz. Üzerine tuzunu atıp zeytinyağı ve sirkeyi de ekledikten sonra ağzını kapatıyoruz ve bir iki çevirip bırakıyoruz. Haftada bir iki kere çevirmeniz yeterli olacaktır.
İlk suyunda 3 hafta bekletilir. Bu su dökülerek zeytin meyveleri yıkanır ve tekrar suya alınır. Bu suda 10 gün bekledikten sonra tat kontrolü yapılır. Yenebilir tadında ise ikinci acı suyu dökülür.
Zeytin suyu zeytinlerin uzun süre bozulmadan kalmasını sağlayacaktır. Susuz kalan yeşil zeytinlerde bozulmalar kısa sürede başlayacaktır.
5. Zeytin zamanla büzüşmeye ve suyunu salmaya başlayacak. 15 gün sonra biriken suyunu dökebilirsiniz. Su biriktikçe dökmeye devam edebilirsiniz. 6.
SOFRALIK ZEYTİN YAPARKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER:
Gerektiğinde salamura içerisine sirke, asetik asit, laktik asit, sitrik asit, baharat ve aromalı bitkiler eklenebilir. Böylece salamura şeker, protein vb. açısından zenginleşir ve mikroorganizma faaliyetlerine elverişli bir hale gelir.
Zeytinlerin üzerine birer çay bardağı kadar sirke ve kaya tuzu ekleyerek lezzetlenmesi için önemli bir adım atabilirsiniz. Bunların yanı sıra tercihe göre bir miktar ayçiçeği yağı ya da zeytinyağı ve limon da ekleyebilirsiniz.
Ben 1 kg için 4 yemek kaşığı kullanıyorum. 4 ile 5 yemek kaşığı arasında yeterli oluyor. 1 yemek kaşığı limon tuzu ilavesini de unutmayalım. Zeytinimizin acısı gittikten sonra, yani yenilebilecek kıvama geldiği zaman, cam kavanozlara konur.
1 kilo zeytine, 2 yemek kaşığı kaya tuzu yeterli olacaktır. Kavanozların kapaklarını kapattıktan sonra kuru ve serin bir ortamda yan yatırarak bekletin. 2 günde bir kavanozu güzelce çalkalayın. Zeytinleri kavanozda yaklaşık 1 ay kadar bekletin.
Zeytini koyacağımız suyun miktarına göre tuzunu ve limon tuzunu koymalıyız. Yaptığınız zeytin miktarına göre siz bu oranı ayarlayabilirsiniz. 1 kg için %8-%10 arası kaya tuzu koyuluyor. 1 yemek kaşığı kaya tuzu 20 gr geliyor.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri