Kuru madde tayini, sadece sütün bileşim zenginliğini belirtmesi açısından değil, aynı zamanda süte su katılıp katılmadığının tespiti açısından da önemlidir.
Asitlik testi de bu analizlerden biridir. Sütün asitlik derecesi onun taze ve normal olup olmadığını, işleme sırasında sıcaklığa dayanıp dayanmayacağını, nötralize edici madde ilave edilip edilmediğini, sütün mastitisli olup olmadığını, tüzük, standart ve kodekse uygun olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılır.
TSE'ye göre yoğurtlarda % 12 yağsız kuru madde bulunması gerekmektedir. Yoğurt üretimine alınan sütlerde genelde yağsız kuru madde oranı ise % 8'dir (NOT 1).
Kuru Madde Analizi:
İçine yaklaşık 5 ml kadar süt numunesi ilave edilip, tekrar tartılır. Sütün kabın dibinde iyice yayılması sağlanıp su banyosunun buharında 10 – 15 dakika tutulur. Su banyosu yoksa etüve de alınabilir. 100 °C lik etüvde değişmez ağırlığa ulaşıncaya kadar, yaklaşık 3 – 4 saat tutulur.
Toplam kuru madde tayini için genellikle etüvde kurutma yöntemi kullanılır. Bundan başka destilasyon yöntemi, elektirikli kondüktans yöntemi ile de kuru madde tayini yapılabilir. Elektrikli kondüktans yöntemi çok çabuk sonuç vermekle birlikte, hassas çalışmalarda etüvde kurutma yöntemi tercih edilir.
İlgili 23 soru bulundu
Normal koşullar altında sütün besin değeri ve süt mamullerine işlendiğinde vereceği randıman, sütün kuru maddesi ile paralel olarak artar. Kuru madde tayini, sadece sütün bileşim zenginliğini belirtmesi açısından değil, aynı zamanda süte su katılıp katılmadığının tespiti açısından da önemlidir.
Nem tayini gıda işleme ve gıda kontrolünde en fazla kullanılan temel analizlerdendir. Nem (su) miktarı gıdanın dayanıklılığını etkileyen önemli bir faktördür. Bir gıdada kuru madde miktarı o gıdadaki su miktarı ile ters orantılıdır. Gıdadaki su miktarı arttıkça kuru madde miktarı azalır.
Kuru madde yem içeriğinde bulunan suyun tamamı alındığında geri kalan kısmı ifade eder. Kuru madde içinde ise, enerji, protein, lif, vitamin ve mineraller yer alır. Kuru madde ölçümü için; önce yem örnekleri tartılır.
Madde analizi nedir? Bir testte yer alan maddelerin uygulamasından elde edilen sonuçlarının seçilen ölçüte göre işe yarayıp yaramadığını, işe yaramıyorsa bunun muhtemel nedenlerini anlamak ve amaca hizmet etmesini sağlamak amacı ile yapılan gerekli düzeltmeleri yapmaya Madde Analizi denir.
Sütte yoğunluk tayini başlıca şu amaçları içermektedir: • Süte su katılıp katılmadığının belirlenmesi, • Sütün yağının alınıp alınmadığının belirlenmesi, • Süte yağsız süt katılıp katılmadığının belirlenmesi, • Sütün kuru madde miktarının hesaplanması.
Yaklaşık olarak 100 gram yoğurt içerisinde 44 miligram D vitamini bulunur. Aynı miktardaki yoğurt, 89 kcal enerji, 4,53 gram protein, 3,80 gram yağ, 4,28 gram laktoz ve 4,24 gram karbonhidrat içerir.
Yoğurt, süte eklenen laktik asit üreten özel mayaların etkisiyle elde edilen ve kalınlaştırılan mayalı bir süt ürünüdür. Maya tarafından üretilen laktik asit, süt proteinini pıhtılaştırır, sütü kalınlaştırır ve karakteristik ekşi yoğurt rehasını ekler.
Fosfor yönünden çok zengin
Yoğurt, fosfor yönünden de zengindir. Fosfor, hücrelerde yer alan DNA ve RNA moleküllerinin temel yapıtaşlarıdır. Hücredeki tüm enerji döngüsünü sağlamaktadır. 200 g yani 1 kase yarım yağlı yoğurdun %36'sı karbonhidrat, %32'si protein ve %32'si yağdan oluşmaktadır.
Yoğurdun su tutma kapasitesi pH 4.2–4.6 değerleri arasında optimumdur. Yoğurtta istenilen yapı 40-45 °C sıcaklıkta pH 4.6-4.7 değerine ulaşıncaya kadar inkübe edilmesiyle elde edilir [9].
İnek sütünün kuru madde içeriği ortalama olarak % 12,6 olup, bunun % 3,4'ü protein, % 3,7'si yağ, % 4,7'i laktoz ve % 0,7'i mineral maddeden oluşmaktadır. Keçi sütü, inek sütüne yakın olmakla birlikte koyun ve manda sütünün yağ ve proteini daha yüksek olup, koyun ve manda sütünde yağ oranı % 7,5'dir.
Asitlik ölçümü için kullanılan en genel ve pratik tekniklerden biri pH ölçümüdür. pH; hammadde, yarı mamul ya da son ürün kalite kontrolü ve ürün mik- robiyal güvenliğinin incelenmesi sırasında kullanılan parametrelerden biridir. Her gıdanın sahip olduğu belirli pH değerleri mevcuttur.
Suda çözünür kuru madde tayini meyvelerde olgunluk ve hasat zamanının belirlenmesinde ve üretimin denetim altında tutulmasında önem taşır. Analiz sonucu elde edilen değerler ya yalnız başına yada meyve eti sertliği veya asit miktarı ile birleştirilip kıyaslanarak hemen her meyvede kullanılabilmektedir.
Süte katılan veya sütten çekilen maddelerin etkisi: Hile amacıyla süte ilave edilen su, yağsız süt, yayık altı, peynir suyu ve benzeri gibi maddeler, kuru madde miktarını düşürürken, süt tozu, krema, koyulaştırılmış süt, soda v.b. maddeler kuru madde miktarını artırırlar.
Nem analizi gıdalarda yer alan bileşenlerin işlenmesi, kontrolü ve korunması için en çok kullanılan tekniklerden biridir. Bunun nedeni, çoğu gıda ürününün büyük miktarlarda su içermesidir. Nem içeriği işlenebilirliği, raf ömrünü, kullanılabilirliği ve ürün kalitesini etkiler.
Briks özellikle gıdaların üretim aşamalarında, kalite kontrol amaçlı kullanılmaktadır. Meyvelerde olgunluğunun ve hasat zamanının takibi, meyve suyu, konserve ve salça gibi gıdaların işleme süreçlerinin sürekli takip edilmesi gibi işlemler için kullanılan bir parametredir.
Gıdalarda kuru madde tayini genellikle meyve, sebze, et ve süt ürünleri veya sıvı gıdalarda uygulanan bir analiz yöntemidir. Bu analizin amacı ürünün standartlara uygun olup olmadığını, muhafaza süresini ve ticari değerini belirlemektir.
Bağıl nem, havada bulunan su buharına ait kısmi basıncın, aynı sıcaklıktaki suyun denge buhar basıncına oranıdır. Başka bir deyişle bağıl nem, havanın belirli bir sıcaklıkta taşıyabileceği nem miktarının yüzde kaçını taşıdığını belirtir.
Süt toplama sırasında, süt kalitesini ölçen en önemli alet dürbün refraktometresidir. Süte su karıştırılıp karıştırılmadığını tespit etmek için kullanılır. Süt brix değeri genellikle 10-12 brix değerlerinde olmaktadır. Bu refraktometre ile brix değerini hassas bir şekilde rahatlıkla tespit edebilirsiniz.
Sütün asitlik derecesi onun taze ve normal olup olmadığını, işleme sırasında sıcaklığa dayanıp dayanmayacağını, nötralize edici madde ilave edilip edilmediğini, sütün mastitisli olup olmadığını, tüzük, standart ve kodekse uygun olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılır.
°SH yöntemi titrasyon yöntemi ile yapılan asitlik tayinidir. Sütün doğal ve gelişen asitliği tespit edilmektedir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri