Yoğurt, besin değeri yüksek, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren fermente bir süt ürünüdür.
Birincisi Etil Alkol fermantasyonu ve laktik asit fermantasyonudur. YOĞURT BAKTERİSİ OKSİJENSİZ SOLUNUM (fermantasyon) yapar. Laktik Asit fermantasyon sonucunda karbondioksit oluşmaz dolayısıyla balon şişmez. ETİL ALKOL fermantasyonunda karbondioksit oluşur.
Yoğurt, sütün Streptococcus termophilus ve Lactobacsillus delbrueckii subsp. bulgaricus bakterilerinin laktik asit fermantasyonu ile meydana gelen koagüle bir süt ürünüdür.
Yoğurt bakterileri sütün içinde bulunan süt şekerini ( Laktoz ) yerler ve çoğalmaya başlarlar. Yedikleri Laktozu Laktik Aside dönüştürürler. Laktik asit sütün PH ını 4,60 lara kadar düşürür. Bu ortamda hiçbir zararlı bakteri yaşayamaz.
Bu bakterilere örnek olarak, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus ve Lactococcus cinsi bakteriler verilebilir. Bu bakterilerin ortak özelliği laktozdan laktik asit fermentasyonu sonucu, laktik asit oluşturmalarıdır.
İlgili 22 soru bulundu
Genel olarak yoğurt, Lactobacillus ve Streptococcus cinslerinden iki tür bakteri içerir. Bu ev yapımı yoğurtlarda da endüstriyel yoğurtlarda da temelinde aynıdır. Bu bakteriler probiyotik olarak sınıflandırılmaktadır ve bu çalışmada da olduğu gibi bağırsak florasının sağlığını ve çeşitliliğini artırmaya yardımcıdır."
Bazı bakteriler, bazı maya mantarları (bira mayası) ve bazı bitki türleri oksijensiz ortamda etil alkol fermantasyonu yapar.
Bu ısıda, yoğurttaki en yaygın iki bakteri, Laktobasilus bulgarikus ile Streptokokus termofilus çoğalmaya başlar. Bunlar çoğalırken süt içindeki şekeri, yani laktozu alıp laktik aside dönüştürürler. Sütteki asit oranı arttıkça pH seviyesi düşer.
Fermente besinler ve yiyecekler nelerdir? Sütten elde edilen yoğurt, peynir, kefir ve kımız gibi fermente süt ürünleri, tahıllardan elde edilen boza ve tarhana, etlerden elde edilen geleneksel sucuk, pastırma ve sebzelerden elde edilen turşular geleneksel fermente yiyecekler arasında sıralanabilir.
Bunun sebebi de yoğurdun bakteriden yapılmasıdır.
✔ Laktik asit fermantasyonu sitoplazmada gerçekleşir. ✔ Glikoliz ile üretilen pirüvat ve NADH2 laktik asit oluşum aşamasına katılırken ATP hayatsal faaliyetlerde kullanılır.
Kefir ve kımız bakterilerinin enzimleri, laktozu kullanarak bir alkol fermantasyonu meydana getirirler. Bunun için ekşi süt mamülü kefir ve kımız bir miktar alkol ihtiva ederler. Asıl olarak sütün laktozu, süt asidi bakterileri tarafından fermantasyona uğratılır ve süt asidine dönüştürülür.
Laktik asit fermantasyonu, oksijen yetersizliğinde bazı bakteri ve hayvan hücrelerinde görülen bir fermantasyon biçimidir.
Bazı mikroorganizmalar glikozu oksidatif karakterde metabolize ederler. Aerobik koşullarda meydana gelen bu reaksiyonda, oksijen, son hidrojen alıcısı olarak görev yapar. Buna karşın, bir kısım bakteriler de, glikozu, oksijenin olmadığı durumlarda ayrıştırma yeteneklerine sahiptirler (fermentasyon).
Fermantasyon daha büyük moleküllü maddelerin küçük moleküllere ayrılması işlemidir. Fermantasyon oksijenli ve oksijensiz olarak ikiye ayrılır. Oksijen kullanılmasına 'Aerobik fermantasyon' denir.
Laktik asit fermantasyonu : Omurgalıların çizgili kas hücrelerinde ve bazı maya hücrelerinde görülen fermantasyon şeklidir.Oksijen yokluğunda bazı bakteri ve memeli hücrelerinde görülen, glikoz sonucu oluşan piruvatın laktik aside dönüştürülmesi, oksijen yetersizliğinde bazı bakteri ve hayvan hücrelerinde görülen bir ...
Temelde 3 tür fermantasyondan bahsedilir. Bunlar; laktik asit fermantasyonu, alkol fermantasyonu ve propiyonik asit fermantasyonudur.
Kefir ise, laktik asit bakterileri ve mayaların faaliyetleriyle alkol ve laktik asit fermantasyonları sonucunda üretilen probiyotik bir içecektir. Kefir fermantasyonunun başlıca ürünleri laktik asit, etanol ve CO2' dir.
Özellikle probiyotiklerin içerisinde bulunan Lactobacillus ve Bifidobacterium bakterileri yoğurt içerisinde bulunan probiyotikler olarak kabul edilir. Saccharomyces ise probiyotiklerin içerisinde yoğun şekilde bulunan bir maya çeşididir.
Yoğurt yapmak için; Süte maya veya taze yoğurt eklenir. Mayada veya taze yoğurtta bulunan bakteriler büyüdükçe süt şekeri (laktoz) 'laktik aside' dönüşür. Laktik asit oluşumu ile sütün pH'ı düşer; bu işleme 'fermantasyon' denir.
Fermantasyon, hücre içinde oksijen yokluğunda meydana gelen metabolik bir faaliyet olarak 'NAD+'yi yeniden oluşturmak için glikozun glikoliz yoluyla kısmi oksidasyonunu takip eden metabolik adımlar' şeklinde tanımlanmaktadır.
Bakteriler süt şekerini yedikçe, laktik asit denen bir şey üretirler. Laktik asit süt proteinlerini keser. Bakteri sayesinde süt, süt yoğurt haline gelir. Laktik asit yoğurdun lezzetini veren şeydir.
Fermantasyon prosesi, gıda maddelerinin uzun süre saklanabilmeleri amacıyla yapılan ya da kontrollü olarak gerçekleştirilen mikrobiyel bir süreç ile bir hammaddeden, farklı özellikte ürün oluşturmak amacıyla kullanılan, en eski ve ekonomik yöntemlerden birisi olarak kabul edilmektedir.
· Prokaryotlarda tüm fermantasyon ve solunum olayları sitoplazmadadır. Sadece ETS olayları plazma zarında gerçekleşir. Ökaryotlarda ise tüm enerji üretim olaylarının ortak evresi olan glikoliz sitoplazmada, Krebs ve ETS ise mitokondride gerçekleşir.
Yararlı bakteriler sütten yoğurt, peynir veya yağ yapılmasını, hamurun mayalanmasını, üzümden sirke yapılmasını, turşunun mayalanmasını sağlarlar. Ayrıca toprakta yaşayan bazı bakteriler hayvan ve bitki artıklarının çürümesini sağlar.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri