Yağlarda hidroliz ya da oksidasyon sonucu oluşan değişimlere ransidite=acılaşma denir. oksidatif acılaşma, Hidroliz olayının neden olduğu acılaşmaya hidrolitik acılaşma denir.
Yağların Acılaşması Nedir? Yağların Acılaşması, özellikle doymamış yağ asitlerinin çevre sıcaklığı ve ışık yoğunluğunun etkisiyle okside olması ve hidroperoksitlerin oluşması daha sonra aldehit ve ketonlara parçalanması olayına denir.
Yağ asitleri ise β-oksidasyon adı verilen bir yoldan oksidasyona uğrarlar. ▪Yağ Asitlerinin sentezi ve oksidasyonunda ortak bir molekül yer alır. Yağ asitleri Asetil-KoA' dan sentezlenir. Yağ asitleri Asetil-KoA' ya okside olur.
Yağlardaki asit sayısı ise, 1 gram yağın nötr hale getirilmesi için gerekli olan potasyum hidroksidin veya sodyum hidroksidin miktarının miligram olarak ağırlığını ifade etmektedir. Serbest yağ asitliği, yağlar için önemli bir kalite göstergesidir. Yağların raf ömrünü takip etmek için bu değer kullanılmaktadır.
Yağların yapısına su molekülleri katılarak bir katalizör (kimyasal veya enzim) yardımı ile yapı birimleri olan yağ asitleri ve gliserol molekülüne dönüştürülmesi işlemine hidroliz denilmektedir.
İlgili 26 soru bulundu
Dehidrasyon sentezi, çok küçük olan moleküllerin bir araya gelerek daha büyük moleküller oluşturmasıdır. Hidroliz ise, çok büyük moleküllerde bulunan küçük moleküllerin dışarı çıkması durumudur. Dehidrasyon tepkimesi sıvı alımının az olmasına bağlı olarak gelişirken, hidroliz ise tam tersidir.
О Yağlar veya genel olarak esterler, derişik sodyum hidroksit veya soda çözeltisiyle uzun zaman kaynatılırsa karşılık gelen alkol ile asidin tuzuna dönüşürler, yani hidroliz olurlar. Bu işlem, yağların sabunlaşması olarak adlandırılır.
Yağlarda bulunan aktif oksijen miktarının ölçüsü peroksit sayısıdır. Peroksit sayısı, 1g yağdaki aktif oksijenin mikrogram olarak miktarıdır. Peroksitler yağın oksidasyonu sırasında ortaya çıkan bileşiklerdir. Peroksit sayısıyla yağın bozulmuşluk düzeyi arasında pozitif bir ilişki olması bunun sonucudur.
pH terimi etkili asitliği yani asitlik derecesini veya asitliğin gücünü ifade etmektedir. Toplam asitlik ise asidin etkinliğine veya derecesine bakılmaksızın diğer ifadeyle asidin kuvvetli veya zayıf olduğuna bakılmaksızın toplam asit miktarını gösterir.
Trigliseridler, kanınızda yer alan bir tür yağdır (lipid). Vücut aldığınız ve hemen kullanılmasına gerek olmayan kalorileri, trigliseride dönüştürerek yağ hücrelerinde depolar. Uzun süreli açlık durumu, çok enerji sarf ettiren spor programı, hormon üretimi gibi durumlarda vücutta depo edilen trigliseridler kullanılır.
Yağ asitleri Asetil KoA' lardan sentez edilir. Memeli hücrelerinde yağ asitleri sentezi, geniş bir biçimde karaciğer ve adipoz hücrelerinde daha az olarak da, bir dereceye kadar laktasyon dönemi gibi özel durumlarda meme hücrelerinde, böbrekler, beyin ve akciğerde yapılmaktadır.
Yağ asitleri birçok organizma için önemli enerji kaynaklarıdır.Artmış glukoz sıklıkla yağ asidine çevrilerek depo edilmektedir. Trigliserdiler aynı miktardaki karbonhidrat ve proteinlerden yaklaşık 2 kat daha fazla enerji vermektedirler. Tüm hücre zarları iki tabakalı fosfolipitlerden oluşur.
Yağın oksijene maruz kalarak kimyasal yapısının bozulmasıdır. Yüksek sıcaklık, kirlilik (su, metal parçası vb), yağ içerisindeki kimyasalların azalması (antioksidan katıkları), yağ değişim süresinin uzaması gibi etkenler yağlarda oksidasyonu hızlandırır.
Özellikler. Soğuk presleme yöntemiyle elde edilmiş ayçiçek yağı genel itibarıyla açık sarı renginde olur. Bunun yanında sıcak presleme yoluyla elde edilmişi ise kırmızımsı renkte olur. Preslemeden sonra uygulanan Ekstraksiyon ve arıtma işlemlerin uygulanmasıyla yağın rengi tekrar sarımsı ve açık bir rengi alır.
Sağlık için en zararlıları doymuş yağlar ve trans yağlardır. Bunlar LDL (kötü) kolesterolü yükseltirler ve oda ısısında katıdırlar (ayrıca bakınız). Doymamış yağlar oda ısısında sıvıdır ve çoğunlukla bitkisel kaynaklıdır.
Normal şartlar altında ambalaja basılmış madeni yağ türevlerinin kullanım süresi 3 yıldır. Çok iyi şartlarda bakıldığında bu süre 5 seneye çıkartılabilir fakat 3 senenin geçilmemesi genel olarak tavsiye edilmektedir.
The Royal Society of Chemistry'nin bildirdiğine göre, "sihirli asit" (florosülfürik asit ve antimon pentaflorür) olarak bilinen süper asit, yüzde 100 sülfürik asitten 100 milyar kat daha güçlüdür ve "süper asit" unvanına fazlasıyla hak kazanır.
WHO'nun içme suyu kalitesi yönergelerine göre, pH değeri 9'dan büyük olan alkali su, farelerde ve tavşanlarda deri ve göz tahrişine neden olur. İnsanlarda, pH değeri 10'dan yüksek olan su, deri, göz ve mukus zarı tahrişine neden olur; hassas kişilerde gastrointestinal tahrişe neden olabilir.
Çayın pH değerinin 5.5 olmasından dolayı çay asittir.
Peroksit bir diğer adı oksijenli su, bilimde bileşeni H2O2 olarak gösterilir. Oksitleyici özelliği de olan bu maddenin çok geniş kullanım alanı mevcuttur.
Oksijenin metaller ile oluşturmuş bulunan bileşikler oksit ya da peroksit şeklinde adlandırılır.
Ciddi göz hasarına yol açar. Ciddi cilt yanıklarına ve göz hasarına yol açar. Yangını güçlendirebilir; oksitleyici.
Superfatting seviyesi, tarifinizde sabuna dönüşmeyen yağ miktarıdır. Genellikle sabun barlarını çok yumuşatmadan nem kattığı için %5 ek yağ kullanılır.
Köylülerin yapmış oldukları sabunlarda yapılan hile ve hatalardan bahsedeceğim. Fabrikasyon sabunları anlatmanın gereksiz olduğunu düşünüyorum. En kötü köy sabunu ile karşılaştırılabilir olduğunu düşünmüyorum. Yaklaşık 1kg sabun elde edebilmek için 1kg civarında zeytinyağı kullanılması gerekmektedir.
Örneğin 1000g zeytinyağından katı sabun yapmak için 0,1345 x 1000=134,5g Sodyum Hidroksit, jel sabun yapmak için 0,1906 x 1000=190,6g Potasyum Hidroksit ihtiyacımız vardır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri