Çünkü pekmez toprağının yapısında %50 ila 90 oranında kireç, %80'in üzerinde kalsiyum karbonat bulunuyor. Zaten içeriğindeki bu maddeler sayesinde pekmezin pH dengesini sağladığı söylenen pekmez toprağının kurşun gibi vücuda çok zararlı olabilecek ağır metaller içerme olasılığının da yüksek olduğu biliniyor.
Şıradaki ekşiliği gidermek için durultma işlemi uygulanmaktadır. Bu işlem genelde içeriğinde %50-90 oranında kalsiyum karbonat (CaCO3) bulunan pekmez toprağı kullanılarak yapılmaktadır. Şıraya pekmez toprağının katılmasının nedeni şırayı durultmak, süzmeyi kolaylaştırmak ve şıranın ekşiliğini gidermektir.
Şıranın Kestirilmesi: Tatlı pekmez yapılacaksa seperatörden geçirilmiş şıraya asitliğini azaltmak için pekmez toprağı veya teknik kalsiyum karbonat (CaCO3) ilave edilir.
Süre düdüklüden düdüklüye değişir. Sonra çıkarıp suyunu süzelim ve demir elekten geçirelim posasını iyice sıkalım tekrar tencereye koyalım suyu ve bir taşım kaynatalım bu arada karbonatını da yavaşça ekleyelim . Çok köpürecek bilginiz olsun bu esnada altını kısıp yavaşça karıştırabilirsiniz.
Pekmez toprağı yüzde 50-90 oranında kalsiyum karbonat içeren beyaz ya da beyaza yakın bir toprak. Faydaları saymakla bitmeyen pekmezin elde edilmesinde kullanılan toprağının sağlık yönünden sakıncaları olabilmekte.
İlgili 44 soru bulundu
Bildiğiniz yöntemlerle denediğiniz pekmez tarifine kıvam vermesi için farklı maddeler ekleyebilirsiniz. Pekmez toprağı yerine ne kullanılır diyecek olursanız aklınızda daha doğal ve pratik malzemeler gelebilir. Örnek verecek olursak; karbonat veya kabartma tozu ekleyebilirsiniz.
Pekmez yapımında şırayı durultmak için kullanılır. Yöresel olarak ak toprak, marın veya Kilis yöresinde havara adlarıyla da bilinse de Amasra bölgesinde pekmez yapiminda herhangi bir toprak türü kullanilmamaktadir. Meyvelerin kaynatılmasıyla elde edilen şıranın pH'ı 3-4 arasındadır ve asidik olduğundan ekşidir.
Pekmezden tek farkı pekmez toprağı kullanılmadan yapılmasıdır. Meyve suyunu pekmez toprağında bir gece bırakmak meyve suyundaki ekşiliği yok edip tatlı kıvam almasını sağlar.
Meyvelerin kaynatılmasıyla elde edilen şıra- nın pH'ı 3-4 arasındadır. Bu durumda üzüm şırası, asidik özellik taşır. Bununla beraber şıra içerisindeki meyve parçacıkları, şıranın kalitesini düşürmekte ve bulanık bir görüntü oluşturmaktadır.
Tatlı yeme isteğini azaltıyor. Aynı zamanda vücudu serbest radikallerden, yani zararlı maddelerden koruyor. Hem tatlı yeme isteğini azalttığı hem de kan dolaşımını hızlandırdığı için kilo vermek isteyenlere de destek olan pekmez-limon karışımı, daha uzun süre tokluk sağlıyor, zayıflamak isteyenlere destek oluyor.
Sıkma ve kaynatma pekmezlerin farkları
Renklerinin de berrak ve parlak olduğunu görürsünüz. Haşlama pekmez biraz daha karamel tadındadır.
Karbonatı ekledikçe pekmez köpürüp yeşil bir renk alacaktır. Ocağın altı kapanıp bu şekilde pekmez mayalanması için bir gece bekletilir. Sabah tekrar sürülür ve ocağın altı yakılır. Süzülen pekmez bir buçuk saat kadar kaynatılır.
Püf noktası: Üzüm pekmezi içerisine şeker koyulmamalıdır. Üzüm pekmezinin faydalarından en iyi şekilde yararlanabilmek için şekersiz bir şekilde pişirmek gerekmektedir. Üzüm pekmezinin nasıl yapıldığını merak edenlere aşama aşama üzüm pekmezi yapımını açıkladık.
Tam bir şifa deposu olan pekmez limon karışımı, vücudun direncini arttırmaya yardımcı olur. Pekmez limon karışımının ne bilinen faydaları ise şunlardır: Bir türlü bitmek bilmeyen öksürük krizlerinin son bulmasını sağlıyor. Boğazda meydana gelen kaşıntıların, ağrıların ve iltihaplanmaların geçmesine yardımcı oluyor.
Bir su bardağından biraz az olacak şekilde içme suyu doldurduğunuz su bardağının içine pekmez ve taze sıktığınız limon suyu ve sirke ilave edin. Güzelce karıştırın. Hazırlaması bu kadar pratik olan bu karışımı uygulamak da bir hayli kolay tahmin edebileceğiniz gibi.
Uygun ortam sağlanmadığında ise aşamalı olarak bozulma gerçekleşir. Pekmez serin ve kuru bir ortamda muhafaza edilmelidir, mutlaka güneş ışığından korunmalıdır. Kapağı açıldıktan sonra ise buzdolabında saklanmalıdır. Pekmezde gerçekleşen bozulmanın ilk evresi köpüklenmedir.
Pekmezimizi uygun koşullarda saklamazsak her gıdada olduğu gibi bozulma gerçekleşir. Pekmez hangi meyveden yapılırsa yapılsın bol miktarda antioksidan ve mineral içerir. Antioksidan bileşenlerin azalmaması ve oksitlenme olmaması için pekmezin güneş alan bir yerde muhafaza edilmesi önerilmez.
Pekmez kaşığı batırıp çıkarınca üzerinden sıvı halde akmıyor, kaşığa yapışıyorsa veya katılaşmış bir yapı gözlemliyorsanız pekmez bozulmuştur. Bozulmayı ele veren bir diğer faktör ise pekmezin rengi. Pekmez bozuldukça koyu kahverengiye dönmeye başlar öyle ki çok uzun süre bekleyen pekmezler siyaha dönebilir.
Su döküldüğünde pekmezin rengi suya geçiyorsa ve pekmezle su iyice karışıyorsa bu pekmezin kaliteli ve organik olduğunu söylemek mümkün. Eğer su dökülürken pekmez ile su karışmıyor ve pekmez bardağın altında kalıyorsa bu pekmez organik ve gerçek bir pekmez değildir.
Pekmez yapımında şıranın duru olması ve katı maddelerin çökmesi için kullanılan pekmez toprağı, yukarıda da söylediğimiz gibi temel olarak pekmezin pH dengesini sağlamak ve bu sayede çok ekşi olmasının önüne geçmek için tercih ediliyor.
Bazı çocuklar da, sade sütü içmek istememelerine karşın, biraz tatlandırılmış sütü severek içerler. Yine bazıları ekşi yoğurt yerine tatlandırılmış yoğurdu sever. Süt ve yoğurda pekmez katılarak tatlandırmanın, kalori değerlerini biraz arttırma dışında sağlık açısından bir sakıncası yoktur.
Ancak bu pekmez asidik anlamda yoğun ve ekşi bir tada sahip olacaktır. Tadını daha tatlı hale getirmek ve mayalanmasını önlemek için içerisine toprak, odun külü ya da karbonat ilave edin. İçine bu malzemelerden biri girdiğinde üzerindeki köpük miktarı giderek azalıyorsa asit oranı azalıyor demektir.
Pekmez hazırlarken illa ki pekmez toprağı eklemenize gerek yoktur. Karbonat veya kabartma tozu ekleyebilirsiniz. Pek çok yöre halkı, pekmez tozunun ekleneceği aşamada karbonat ya da kabartma tozu ekliyor.
Briks derecesi 20, şıra randımanı % 70 olan 5-6 kg üzümden yaklaşık 1 kg pekmez elde edilir.
Sodanın içine pekmez ekleyerek eriyene kadar karıştırın. Limon suyu ekleyin. Bardaklara doldurup limon dilimleri ve nane yaprakları ile süsleyerek servis edin.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri