Unun kül miktarı genelde randıman ölçüsüdür. Randıman, ayarlanmış un verimi düzeyidir ve unun kalitesini ifade etmektedir. Teorik olarak %85 verimle %0.5 küllü un elde edilebilmektedir. Fakat pratikte uygulanan teknolojiye göre %0.5 küllü un %60 ile %78 randıman aralığında elde edilebilmektedir.
Kül Miktarı: Undaki madeni maddelere kül adı verilir.Undaki kül miktarı o unda saf un külü ile karışan kepek tozu toplamıdır. Bu değer saf una karışan kepek tozu oranını belirtmesi sebebi ile önemli bir ölçüdür.
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı'nın "Buğday Unu Tebliği"ne göre; Ekmeklik buğday unları Tip 550, Tip 650, Tip 850 olarak adlandırılır. Tip 550, Tip 650, Tip 850 nin %kül miktarları ise sırasıyla kuru maddede en çok 0.55, 0.65, 0.85 olmalıdır.
Unda bulunan kül miktarı yüksek ise, bu durum unun randımanlı olduğunun ifadesidir. Unda randıman yükseldikçe ekmekçilikte unun değeri düşmektedir. Bu yüzden unlarda yüksek miktarda kül olması istenmez. Unların asitlik değeri, bayatlama ve randıman ile yükselir.
Bunlar, potasyum bromat, potasyum iyodat, kalsiyum bromat, kalsiyum iyodat, aseton peroksit, kalsiyum peroksit ve azodikarbonamid şeklinde sıralanıyor. Una, gıda sektöründe çok yoğun kullanım alanına sahip bazı enzimler de eklenebiliyor. Enzim kullanımının nedeni biyolojik reaksiyonları hızlandırmaları.
İlgili 17 soru bulundu
'Kendi kodeksimizde unda ve ekmekte renklendirici yasaktır'
Sistin (L-Cysteine) denilen bir katkı maddesi bunlarda kullanılıyor.
Ekmek katkı maddesi, yoğun ve hızlı ekmek üretim süreçlerinde, ekmek üretim kalitesini arttırmak için kullanılan, C vitamini ve enzimlerden oluşmuş bir karışımdır.
Belirlenmiş şartlar altında yağın sülfirik asit ile reaksiyonu sonunda geriye kalan katı artık. Bir yağdaki metal bazlı organik kimyasalların miktarının bir ölçüsü olarak kullanılır.
Kül Tayini
Buğdaylarda kül miktarı ekmekçilik değeri ile ilgili olup, unların tipi hakkında fikir verir. TSE kül miktarlarına göre unları tiplere ayırmıştır. Kül miktarı un sınıflandırmasının bir faktörü olarak kullanılmaktadır. Kül miktarı çeşit, yetişme şartları, iklim ve toprak özelliklerine göre değişir.
En iyi cins rafine unlar çok beyaz renkte veya hafif sarıya çalar beyazlıkta olanlar ve ele yumuşak gelenlerdir. Aldığınız unun kaliteli un olup olmadığını anlamak için avucunuza aldığınız unu sıkın eğer un etraftan fışkırırsa kuru ve kaliteli avuç içine yapışırsa rutubetli demektir.
Profesyonel fırıncıların çoğu, ne pişirdiklerine bağlı olarak ekmek unu, kek unu veya pasta unu kullanır.
Ekmek hamuru yapmak içinse ova, Tellioğlu, söke veya Hekimoğlu un kullanıyorum. Genel de unların için de askorbik asit bulunur. Ama organik un alırsanız içinde hiçbir katkı maddesi olmaz.
KÜL: Gıdaların tüm organik kısımlarının yanabileceği bir sıcaklıkta yakılmasından sonra arta kalan inorganik kalıntıya denir. Gıda maddelerinde yanma işleminden sonra geriye kalan kısımda sülfatlar, fosfatlar, oksitler, klorit ve slikatlar bulunur.
Size tavsiyem %100 beyaz un ile ekmek yapmayın, lezzetli olmaz. İçerisine %10 durum buğdayı, sarı un, tam buğday unu veya çavdar unu kullanırsanız, ekmeğiniz gözenekli ve lezzetli olur.
Bir unun su kaldırma kapasitesine protein miktarı etki eder. Glüten kısmı sabit su kaldırma yeteneğine sahiptir. Ayrıca unun su kaldırma özelliği undaki zedelenmemiş nişasta miktarı ve un zerrelerinin büyüklüğüne de bağlıdır.
Kül, organik maddelerin yakılması sonucu artakalan inorganik madde oksitlerinin oluşturduğu bir kalıntıdır. Özellikle yapısında organik madde bulunan ürünlerin, inorganik madde içeriğini belirlemek için kül miktarı tayinleri yapılır.
Krozeleri sabit tartıma getirmek için gıda maddesinin kül edileceği sıcaklıktaki kül fırınında 15–20 dakika bekletilmeli ve daha sonra desikatörde soğutulup 0,1mg duyarlılıkta tartılmalıdır. Kül tayini yapılırken alınacak miktar gıda maddesine göre değişir. Bal ve baharat için 2 g olması gerekir.
Ham kül tayini, belirli bir miktar numunenin 550 °C'de yakılması sonucunda elde edilen külün numune miktarına oranlanması ile yüzde kül miktarının hesaplanması esasına dayanır. Kül fırınları elektrikle çalışan ayrıca çalışma süresi ve çalışma sıcaklığı da ayarlanabilen cihazlardır.
➢ Buğday unlarında asitlik sülfürik asit cinsinden kuru maddede maksimum %0.07 olmalıdır.
Kül miktar tayini drogun yakılması ve sonuçta elde edilen külün tartılması işlemidir. diğer droglarla karıştırılıp karıştırılmadığını anlamak için yapılır. Page 3 - Bulunan değer, Farmakope'de droga ait belirtilen değer ile karşılaştırılır. Farmakope'ye uygun olup olmadığı tespit edilir.
Gıdalardaki kül içeriğinin analizi, organik içeriğin yakılarak inorganik mineraller bırakmasıdır. Bu, gıdalardaki minerallerin miktarını ve türünü belirlemeye yardımcı olur. Mineral miktarı gıdaların fizikokimyasal özelliklerini belirlemekte ve mikroorganizmaların büyümesini geciktirmektedir.
Ham kül tayini çalışmaları, yemlerdeki inorganik madde miktarını tespit etmek için yapılmaktadır. Analizler sırasında, darası alınmış porselen kaba konulan yem örneği, 550-650 derece arasında 4-5 saat süre ile kül fırınında yakılır. Kap fırından çıkarıldıktan sonra soğutulur ve tartılır.
Şekerler: Ekmeğin lezzetini artırmak için kullanılan katkı maddeleridir. Beyaz şeker, mısır şurubu, fruktoz şurubu gibi şeker türevleri ekmeğe tatlılık katarak lezzetini artırabilir. Maya ve maya besleyicileri: Ekmeğin kabarmasını sağlamak için kullanılan katkı maddeleridir.
- Doğal ekmeğin içi daha gözenekli ve delikli delikli bir yapısı varken, katkı maddeli ekmek daha az gözenekli ve hamurumsu bir yapısı bulunur. Sağlıklı ve katkı maddesi bulunmayan ekmekler hamur kıvamına gelmez. - Beyaz ekmeğin içi çıkarılıp sıkıldığında hemen hamur kıvamına gelir.
Tam tahıllı unlardan ya da tam tahıl içeren karışık unlardan yapılan mayalı ekmekler tüketim için tercih edilmelidir. Çünkü, bu ekmeklerin besin değeri beyaz ekmekten daha iyidir ve hastalıklara karşı koruyucudur.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri