Un randımanı: 1 kg buğdaydan elde edilen un miktarına un randımanı denir. Kepek tabakasının ayrılmışlığını gösterir. Kepek tabakası çok ayrıldığı için % 60 -70 randımanlı unlarda vitamin, mineral ve protein miktarları düşüktür.
Buna göre; %60-70 randımanlı una ekstra-ekstra un, %70-80 randımanlı una ekstra un, %80-90 randımanlı una 1. kalite un, %90 dan fazla randımanlı una 2. kalite un denir. Kepek tabakası çok ayrıldığı için %60-70 randımanlı unlarda vitamin, Mineral ve Protein miktarları diğerlerinden daha düşüktür.
Unda bulunan kül miktarı yüksek ise, bu durum unun randımanlı olduğunun ifadesidir. Unda randıman yükseldikçe ekmekçilikte unun değeri düşmektedir. Bu yüzden unlarda yüksek miktarda kül olması istenmez. Unların asitlik değeri, bayatlama ve randıman ile yükselir.
Randıman : Temizlenmiş ve tavlanmış ağırlıkca 100 kısım buğdayın öğütülmesinden elde edilen un kısmıdır. (80, 74, 76, vb.)
Unun kesinlikle buğdaydan başka bir koku içermemesi gerekir. En ufak bir rutubet kokusu almanız halinde o unu kesinlikle kullanmayın. Unun rengine bakın, ne kadar beyazsa o kadar iyi anlamına gelir.
İlgili 42 soru bulundu
En iyi cins rafine unlar çok beyaz renkte veya hafif sarıya çalar beyazlıkta olanlar ve ele yumuşak gelenlerdir. Aldığınız unun kaliteli un olup olmadığını anlamak için avucunuza aldığınız unu sıkın eğer un etraftan fışkırırsa kuru ve kaliteli avuç içine yapışırsa rutubetli demektir.
Ekmek hamuru yapmak içinse ova, Tellioğlu, söke veya Hekimoğlu un kullanıyorum. Genel de unların için de askorbik asit bulunur. Ama organik un alırsanız içinde hiçbir katkı maddesi olmaz.
Un randımanı: 1 kg buğdaydan elde edilen un miktarına un randımanı denir. Kepek tabakasının ayrılmışlığını gösterir. Kepek tabakası çok ayrıldığı için % 60 -70 randımanlı unlarda vitamin, mineral ve protein miktarları düşüktür. % 60-70 randımanlı un ekstra - ekstra undur.
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı'nın "Buğday Unu Tebliği"ne göre; Ekmeklik buğday unları Tip 550, Tip 650, Tip 850 olarak adlandırılır. Tip 550, Tip 650, Tip 850 nin %kül miktarları ise sırasıyla kuru maddede en çok 0.55, 0.65, 0.85 olmalıdır.
Size tavsiyem %100 beyaz un ile ekmek yapmayın, lezzetli olmaz. İçerisine %10 durum buğdayı, sarı un, tam buğday unu veya çavdar unu kullanırsanız, ekmeğiniz gözenekli ve lezzetli olur.
Türkiye buğdaylarında yumuşak olanlarda 24 – 51 gr, sert buğdaylarda 26 – 58 gr arasında değiştiği belirlenmiştir. Tane Sertliği: Tanenin sert veya yumuşak olması, çeşide ait bir özellik ise'de iklim şartlarının etkisi ile büyük değişmeler gösterir. Genellikle sert tanelerin gluten miktarı fazla, kalitesi iyidir.
➢ Buğday unlarında asitlik sülfürik asit cinsinden kuru maddede maksimum %0.07 olmalıdır.
Unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, üniformitesi, su absorpsiyonu, yoğurma ve fermantasyon toleransı, hamurun gaz meydana getirme kabiliyeti, glutenin gaz tutma kapasitesi ve diastatik aktivitesi ekmeklik unların kalitesini gösteren başlıca kriterlerdir.
100 ton buğdaydan yaklaşık olarak 75 ton un , 20 ton kepek ve 5 ton kırık buğday+ toz elde edilebilmektedir.
Çünkü buğday danesinde protein ve nişasta bulunmakta olup yağışlı yıllarda nişasta daha uzun süre ve miktarda danede birikir. Protein oranının istenen seviyede elde edilebilmesi için en önemli faktör azotlu gübrelemedir. Çünkü proteinin yapı taşı azottur.
Sağlıklı unun kaba öğütülmüş olması gerekir. Tahılın üç bölümünün de öğütülerek yapıldığı unlar, en sağlıklı un çeşitleri arasındadır. Doğal unlarda daha pütürlü ve topaklı bir yapı görmek normaldir. Taş değirmeninde öğütülmüş olan un taneli yapı sağlayacağından besinleri içinde tutacak ve yine sağlıklı olacaktır.
Profesyonel fırıncıların çoğu, ne pişirdiklerine bağlı olarak ekmek unu, kek unu veya pasta unu kullanır.
Kül miktarı tayini buğday ve un örneklerinin porselen yada nikel krozeler içinde fırında yakmak suretiyle yapılır. Sabit tartım: Yıkanmış temizlenmiş, porselen kroze 200-250 ºC deki 30 dk tutulur, desikatörde soğutulur, tartılır. Tekrar fırında bir süre tutulur, desikatörde soğutulur ve tartılır.
Gluten Unu: Bileşimindeki protein oranı en yüksek olan undur buna karşılık içerdiği nişasta miktarı oldukça düşüktür. Protein miktarı %40 - %45 arasında değişmekte olan gluten unu yüksek oranda protein içeren yazlık buğdaydan elde edilir.
Randıman, genellikle tek tek çalışan veya sınırlı bir ekip çalışmasındaki işgören ve işletmeye özünden bağımlı araç ve gereçlerin çalışma olanaklarının hesaplanmasıdır. Verimlilik ise, işletmedeki daha geniş veya tüm ekip çalışmalarının çeşitli etmenlerle beraber oluşturduğu etkisinin göz önüne alınmasıdır.
Randıman Kantarının Görevi:
Giren hammadde (buğday) ve çıkan ürünlerin (un,kepek,razmol,bonkalite) tartılarak fabrikanın verimliliğini ölçmede kullanılır.
Kül Miktarı: Undaki madeni maddelere kül adı verilir.Undaki kül miktarı o unda saf un külü ile karışan kepek tozu toplamıdır. Bu değer saf una karışan kepek tozu oranını belirtmesi sebebi ile önemli bir ölçüdür.
Genetiği değişmemiş diğer buğday unları gibi karakılçık buğdayı unu da kendine has aroması olan, enfes lezzete sahip, tam kepekli, hazmı kolay daha geç pişen ve kolay bayatlamayan ve bununla birlikte kolay kabarmayan bir yapı sergiler.
Buğday Unu
M.Ö. 6000 yılında ilk değirmenin kurulmasıyla elde edilen un, birçok mutfağın en doyurucu yiyeceklerinin ham maddesi olmaya başlıyor. Glüten içeren bu un çeşidi, poğaça, ekmek, makarna hamuru ve tatlı türlerinde kullanılıyor.
Söke Böreklik ve Pastalık Un, geniş kullanım alanı için idealdir. Her çeşit börek, poğaça ve açma gibi mayalı ürünler, kuru pasta, kek, pandispanya gibi unlu mamuller yapımına uygundur. Yüksek su kaldırması ile veriminizi artırır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri