Bu işlem sonucunda çikolata parlak ve pürüzsüz bir yüzeye sahip olur. Temperlemek çikolatanın tam istediğiniz kalıba, istediğiniz şekle girmesini sağlar. Doğru şekilde temperleme yapılmamış çikolatanın kullanımı zordur ve pütürlü bir görüntüye sebep olur.
Temperleme ya da menevişleme, su verilmiş çeliklerin gevrekliğini gidermek ve tokluk kazandırmak için, dönüşül sıcaklıklar altında yapılan ısıl işlem. Metal yüksek sıcaklıkta tutularak içindeki karbon atomları kararlı hale getirilir. Yeterli süre yüksek sıcaklıkta tutulan metal aniden soğutulur.
Çikolatanın temperlenmesindeki amaç, içindeki kakao yağını ön kristalleştirmektir. Bu işlem çikolatanızın işlenmeye hazır hale getirilmesi için önemlidir. Temperleme sırasında çikolatanın içindeki kakao yağı, kararlı kristal bir form alır. Bu, satensi parlaklıkta ve sert çıtırlıkta mükemmel bir son ürünü garanti eder.
Temperleme sıcaklıkları 150~650 derece arasındadır ve çelik çeşidi ile çeliğin ısıl işlemden sonra hangi gaye ile kullanılacağına bağlıdır. Çeliğin özellikleri temperleme sıcaklığının yükselmesi ile değişir. Yüksek sertlik ve mukavemet başlangıçta çok az etkilenir.
"Çikolata temperleme nedir?" diye soranlar için çikolatanın içinde düzensiz kakao kristalleri ve hava kabarcıkları vardır. Bu kristallerin düzenli bir şekilde kristalize olmasını, çikolatanın parlak, elde kolay erimeyen ve pürüzsüz yapıda olmasını sağlayan işleme temperleme denir.
İlgili 45 soru bulundu
Artan temperleme sıcaklığı ile birlikte numunelerin çekme ve akma dayanımı değerlerinde azalma görülmüştür.
Çikolata Temperleme
Çikolatanın içinde düzensiz kakao kristalleri vardır. Bu kristallerin düzenli bir şekilde kristalize olmasını sağlama işlemine temperleme denilir. Temperleme çikolata işlemi ile çikolata çok daha pürüzsüz ve parlak bir hale gelir.
Özel olarak yüksek ısılara çıkararak ve şok etkisi ile aniden soğutularak oluşturulan temperli cam tipidir. Hal böyle olunca da takdir edersiniz ki cam siparişlerinizin gelmesi 2 haftayı kadar bulabilmektedir.
En basit anlatımla temperleme; çikolatanın içindeki düzensiz kakao yağı kristallerinin düzenli bir şekilde kristalize olmasını sağlayan bir yöntemdir. Bu işlem sonucunda çikolata parlak ve pürüzsüz bir yüzeye sahip olur. Temperlemek çikolatanın tam istediğiniz kalıba, istediğiniz şekle girmesini sağlar.
Yine aşırı sıcak havalarda alabileceğimiz önlemlerden biri, çikolatayı koyduğumuz koliyi metalize folyo ile sararak, sevkiyat sürecinde güneşli bir ortamda kalsa bile ısıdan direkt etkilenmesini önleyebiliriz.
Soğutmanın ilk bölümündeki hava sıcaklığı 15-17°C arasında olmalıdır ve bu şartlar altında çikolata 30°C'den 20°C'ye kadar soğur ve kararlı kristaller bu bölümde oluşur.
Çikolatanızı, çikolata eritici içerisinde eritin (termostatı 45°C'ye kadar çevirin). Termostatı düşürün (bitter çikolata için ± 31°C'ye veya sütlü çikolata ve beyaz çikolata için ± 29°C'ye) ve hemen ardından, ortam sıcaklığında %5 Callets™ ekleyin.
➢ Çikolataya başarılı bir şekilde kıvam vermek için çalışma ortamının ısısı 18-20 °C olmalıdır.
Temperleme işlemi sonucu camın dış yüzeylerine sıkıştırma gerilmesi (kompresyon), cam ortasına ise dolaylı bir çekme gerilmesi (tansiyon) kazandırılır. Böylece cam, çekme ve darbelere karşı dayanıklı hale gelmektedir. Tam Temperli cam ile aynı fırında üretilmektedir. Daha az soğutulduğundan dolayı yüzey gerilimi azdır.
Temperleme; birbirinden farklı ısıdaki iki sıvının, yavaş yavaş birbirine karıştırılarak ısılarının eşitlenmesi işlemine deniyor.
KONVEKSİYONEL CAM TEMPERLEME FIRINI. Konveksiyonel cam temperleme fırınları, kesimi ve işlemesi yapılmış olan camların ısı ve darbeye dayanıklı hale getirilmesi için kullanılır. Düz cam, reflekte cam, renkli cam, sert kaplamalı (Low-E cam) ve kısmi yumuşak kaplamalı (Low-E) camların temperlemesi yapılabilir.
Resim: Çikolata pürüzsüz, parlak ve saf maun siyahı olmalıdır. Aroma: Çikolata çok tatlı olmamalıdır. Ses: Çikolata çıtır çıtır ve ortası gözyaşları olduğundan net bir "çatlak" olmalıdır. Parçalandığında çok fazla kurur ve kırılması zor olduğunda yapışkan hale gelir.
aldığımız çikolataların üzerinde zaman zaman beyazlık görülmektedir. Çikolatanın üzerinde oluşan bu tabaka bilindiğinin aksine çikolatanın bozulduğu anlamına gelmemektedir. Merak ettiğimiz bu durum, beyazlığın sebebi çikolata içerisindeki kakao yağının dışarı çıkmasından dolayıdır.
Beyazlaşmış çikolata yenir mi? Beyaz çikolata yemek sağlık açısından sorun teşkil etmez. Mikrobiyolojik bozulma veya küflenme durumu değildir.
Her cam gibi temperli camlarında kırılabilmesi diğer tabirle patlayabilmesi mümkün oluyor. Temperli camlar kırıldıkları anlarda binlerce farklı parçaya ayrılarak canlıları koruyor. Her camın kırılma özelliği olduğunun unutulmaması gerekiyor.
Temperli camların en önemli özelliklerinden bir diğeri ise kesilemiyor oluşudur. Hem kullanışlı hem de dayanıklı olan bu ürünler uzun ömürlüdür. Hem kesilmediği hem de kırıldığında zarar vermediği için dünya genelindeki kullanım oranı günden güne artmaktadır.
Temperli camlar, ekstra güvenlik gerektiren alanlarda tercih edilmelidir ve bazı durumlarda zorunlu olarak kullanılır. Temperli Cam Kesilebilir Mi? Çizilerek kolayca kesilebilen tavlanmış camın aksine, bir cam temperlendikten sonra, bütün cam büyük bir kırık cam yığınına dönüşmeden onu kesmenin bir yolu yoktur.
Çikolatanın erime sıcaklığı 32°C civarındadır. Bu sıcaklığın üstündeki derecelerde erir. Örneğin, vücut sıcaklığı 36.5°C'dir ve elle tutulduğu zaman, bir süre sonra çikolata erir. Kakao yağının erime sıcaklığı 27°C, bitkisel yağların ise 40°C civarındadır.
Özellikle kurabiyeleri süslemesiyle bilinen sevimli görünümlü damla çikolataları eritmek için öncelikle bir kapta karıştırmak iyi bir yöntemdir. Karıştırma sırasında süt eklerseniz daha yumuşak bir kıvam elde edebilirsiniz. Sonrasında ise benmari yöntemiyle ocağa almak eritme yolunda yapmanız gereken adımdır.
Çikolataların bozulduğu iki şekilde anlaşılmaktadır; bunlardan birincisi görüntüsünün değişmesi ikincisi ise koku değişikliğinin olmasıdır. genellikle yağın erimesi ile çikolata yüzeyi beyazlar ama halen tüketilebilir. Çikolatanın üzerinde şekerlemenin oluşması ise, bozulmasının en önemli işaretini oluşturmaktadır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri