Sütün asitlik tayini, sütün taze ve normal olup olmadığını, işleme sırasında ısıya dayanıp dayanmayacağını, içine nötralize edici madde katılıp katılmadığını ya da sütün mevcut yasal düzenlemelere, standartlara ve Türk Gıda Kodeksi'ne uygun olup olmadığını tespit etmek amacıyla yapılmaktadır.
Sütün asitlik derecesi onun taze ve normal olup olmadığını, işleme sırasında sıcaklığa dayanıp dayanmayacağını, nötralize edici madde ilave edilip edilmediğini, sütün mastitisli olup olmadığını, tüzük, standart ve kodekse uygun olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılır.
Süt işletmelerinde uygulanan titrasyon asitliği, alkol testi, kaynatma testi gibi dayanıklılık deneyleri, genellikle sütte asitlik artışını belirlemek amacıyla yapılır.
Sütte yoğunluk tayini başlıca şu amaçları içermektedir: • Süte su katılıp katılmadığının belirlenmesi, • Sütün yağının alınıp alınmadığının belirlenmesi, • Süte yağsız süt katılıp katılmadığının belirlenmesi, • Sütün kuru madde miktarının hesaplanması.
2. Alkol Denemesi
Sütün asitliğinin artıp artmadığını belirlemek amacıyla yapılmaktadır. Çabuk sonuç vermesi nedeniyle, daha çok sütün işletmeye kabul edilmesi sırasında eşit miktarda süt ve %68'lik alkolün karıştırılması suretiyle yapılır ve 'platform testleri' arasında yer alır.
İlgili 22 soru bulundu
Taze ve normal sütler kaynatıldığında pıhtılaşmazlar. Oysa asitliği yükselmiş sütler; sıcaklığın etkisiyle, kazein miselleri daha çabuk nötralize olur ve misellerin kolloidal durumu bozularak pıhtılaşma görülür.
Çiğ sütün fazla asitliğini nötralize etmek amacıyla katılan sodyum hidroksiti belirlemede kullanılır. - 50ml süte 2ml fenolftalein çözeltisi ilave edilir ve titrasyon yöntemi ile 0,25N (N/4) NaOH ile asitlik derecesi tayin edilir.
Sütün hidrojen peroksit ile işlenmesi süt vitaminlerine çok az zarar verir. Ancak sütün bileşiminde bulunan askorbik asit (C vitamini) daha fazlaca etkilenir. Süte hile amaçlı olarak katılan hidrojen peroksit, klorin ve diğer okside edici maddelerin var-yok tayinleri yapılır.
Süt, bulaşan bakteriler için çok iyi bir besin kaynağı ve üreme ortamıdır. Özellikle süt asidi bakterileri, salgıladıkları enzimlerle laktozu parçalayarak enerji ve laktik asidi oluştururlar. Laktik asit sütün asitliğinin artmasına neden olur. Bu yolla oluşan asitliğe gelişen asitlik denir.
Yağ tayininin amacı; ➢ Gıdanın kalitesini belirlemek, ➢ Üretimi yapılacak gıdanın yağ oranını belirli bir düzeye ayarlamaktır. ➢ Ayrıca bazı gıdalarda (örneğin sütte), su katılarak yapılan hilenin saptanmasında da kullanılır.
Sütte bulunan laktoz, laktik maya denilen bakteriler tarafından laktik aside dönüştürülür. Her insanın vücudunda oluşan tabii bir organik bileşik olan laktik asit, kas, kan ve vücudun değişik organlarında bulunur.
Sütün mikrobiyolojik kalitesi hakkında bilgi edinmek amacıyla yapılan bir testtir. Sütteki mikroorganizmaların resazurin boyasının rengini değiştirip değiştirmemesine göre sütteki miktarının anlaşılması esasına dayanır.
Sütteki somatik hücre sayısı (SHS) 500.000 adet/ml değerini aşmamalıdır. Sütün toplam canlı bakteri sayısı 100.000 adet/ml değerinin altında olmalıdır. Süt kalıntı maddeler içermemelidir. Sütün donma noktası -0,515°C değerinin altında olmalı, yani süte su katılmamalıdır.
Asitlerin gıdalarda renk, tat, aroma ve tekstür oluşumu üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla asitlik tayini yapılır. (Örneğin, et, süt, meyve, sebze ve ürünleri). Gıda proteinlerinin fonksiyonel özellik ve davranışlarını tayin etmek amacıyla asitlik tayini yapılır.
Çünkü pH'nın 5'ten küçük olması durumunda peynirde bozulma yapan mikroorganizmaların gelişmesi ve aynı şekilde 5.3'ten büyük olması durumunda da patojen mikroorganizmaların gelişmesi sağlanmış olur. Mikroorganizma grupları belli pH'da gelişme gösterdiklerinden bu noktalar önem taşımaktadır.
Sütte bulunan galaktoz, beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynar. Laktozun hidrolizi sonucu oluşan laktik asit bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini dolaylı olarak inhibe eder ve tipik barsak florasını geliştirici etki yapar.
Süte beyaz görünümünü veren protein miselleridir. Miseller ortalama olarak yaklaşık 150 nanometre çapındadır ve bu çok küçük boyut, onlara çarpan ışığı dağıtabildikleri anlamına gelir. Sütteki çok sayıda miselin bu saçılmasının genel etkisi, beyaz görünmesidir.
Uzmanlar taze sütün akıcı bir kıvamda olması gerektiğini söylüyor. Bozulmaya başlayan sütün kıvamı giderek yoğunlaşır. Hatta bozuk sütü uzun süre bekletirseniz süt yoğurt kıvamına bile gelebilmektedir. Aynı zamanda bozulmuş süt, kısık ateşte pişirilirken dibe çöker veya topaklanma oluşur.
Normal koşullar altında sütün besin değeri ve süt mamullerine işlendiğinde vereceği randıman, sütün kuru maddesi ile paralel olarak artar. Kuru madde tayini, sadece sütün bileşim zenginliğini belirtmesi açısından değil, aynı zamanda süte su katılıp katılmadığının tespiti açısından da önemlidir.
Sütünüzün çabucak bozulmaması için çok pratik bir bilgimiz var. Sütünüze serptiğiniz bir tutam tuz, sütün daha uzun süre taze kalmasını sağlayacaktır. Vakumlama yöntemiyle etinizi derin dondurucuda tazeliğini yitirmeden saklayabilirsiniz.
Sütte oluşan süt asitini, yani laktik asiti nötr hale getiren maddelerin başında alkali karbonat ve bikarbonatlar gelir. Sütlere bu maddeler katıldığı takdirde sütün pıhtılaşması gecikir ve proteini parçalayan bakterilerin üremesi için elverişli bir ortam oluşur.
Donma noktası; özellikle süte su katılarak yapılan hilenin saptanması ve katılan su miktarı hakkında gerçeğe yakın bilgi vermesi nedeniyle önemlidir.
Bu yöntemler morfolojik, immünolojik, elektroforetik, genetik ve serolojik analiz yöntemleridir. Bu yöntemler içinde en güvenilir ve hassas sonuçlar veren yöntem, gıda ürünlerinde örneğin etin türüne ait DNA aranması amacıyla başvurulan Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PCR) yöntemidir.
Sütün kalitesi ile ilgili en önemli ana parametreler; esas olarak asitlik, yoğunluk, kuru madde, yağ, toplam protein, kazein, serum proteini, laktoz ve mineral madde içeriğidir (Sezgin ve ark. 2010). Farklı kaynaklardan elde edilen sütlerin kalite özellikleri de değişkenlik göstermektedir.
Sarı renk: Yemleme ile ilgilidir. Yazın yeşil yemle beslenen ineklerin sütleri sarı. Yemde karoten miktarı arttıkça sütün rengi daha sarı olur. Karoteni A vitaminine çeviren hayvan ırklarının sütü daha beyazdır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri