Çiğ sütün fazla asitliğini nötralize etmek amacıyla katılan sodyum hidroksiti belirlemede kullanılır. - 50ml süte 2ml fenolftalein çözeltisi ilave edilir ve titrasyon yöntemi ile 0,25N (N/4) NaOH ile asitlik derecesi tayin edilir.
Sütte %asitlik analizi (laktik asit cinsinden):
Eşit miktarda saf su aynı pipetle çekilir ve erlen içindeki sütün üzerine boşaltılır. Sonra 1 ml fenolftalein belirteci eklenir. 0,1N NaOH çözeltisi ile açık pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir (Harcanan 1 ml 0,1 N NaOH 0,009 g laktik aside eş değerdir.).
Sütün asitlik derecesi onun taze ve normal olup olmadığını, işleme sırasında sıcaklığa dayanıp dayanmayacağını, nötralize edici madde ilave edilip edilmediğini, sütün mastitisli olup olmadığını, tüzük, standart ve kodekse uygun olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılır.
Berrak bir meyve suyundan 25 ml alınır ve bir erlenmayer'e konularak üzerine de rengin daha da açılması için bir miktar saf su konulur. Daha sonra 0.1 N NaOH, doldurulmuş bir büretten damla damla erlenmayere baz ilave edilerek fenolftalein eşliğinde titrasyon yapılır.
Sütün yoğunluğu bileşimine bağlı olarak (20 0C'de) 1.027- 1.035 g/ml arasında değişir. Sütte yoğunluk tayini için genelde piknometre yöntemi kullanılır. laktodansimetre derecesinden (LD) yararlanılır.
İlgili 38 soru bulundu
Bu yöntemler morfolojik, immünolojik, elektroforetik, genetik ve serolojik analiz yöntemleridir. Bu yöntemler içinde en güvenilir ve hassas sonuçlar veren yöntem, gıda ürünlerinde örneğin etin türüne ait DNA aranması amacıyla başvurulan Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PCR) yöntemidir.
Sütün hidrojen peroksit ile işlenmesi süt vitaminlerine çok az zarar verir. Ancak sütün bileşiminde bulunan askorbik asit (C vitamini) daha fazlaca etkilenir. Süte hile amaçlı olarak katılan hidrojen peroksit, klorin ve diğer okside edici maddelerin var-yok tayinleri yapılır.
ASİDİTE TAYİNİ Deney numunesinde farklı asidik türlerinin tespiti amaçlanmaktadır. Asidite, sudaki serbest hidrojen iyonlarından doğan bir özelliktir. Suyun kuvvetli bazlarla kantitatif olarak reaksiyona girme kapasitesi diye tanımlanır.
Asitlik derecesi ise pH değeri ile ölçülür. pH değeri 7'nin altında olan çözeltiler asidik, 7'nin üzerinde olan çözeltiler bazik olarak tanımlanır. pH değeri 7 olan çözeltiler ise nötrdür. pH, çözeltinin birim hacmindeki artı yüklü hidrojen iyonlarının mol sayısının logaritmasının eksi değeri alınarak hesaplanır.
Titrasyon yoluyla belirlenen asitlik miktarıdır. Asitlik tayini sadece asit miktarını ya da pH oranını belirlemek için değil asitlerin çeşitlerinin belirlenmesi için de kullanılır. Belirli asitlerin görülmesi gıdalar için kalite göstergesi olarak kullanılır.
Doğada yüksek oranda sadece sütte bulunan laktoz, enerji sağlar. Sütte bulunan galaktoz, beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynar. Laktozun hidrolizi sonucu oluşan laktik asit bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini dolaylı olarak inhibe eder ve tipik barsak florasını geliştirici etki yapar.
Laktik asit, 1780 yılında Carl Wilhelm Scheele tarafından keşfedilen, formülü CH3CHOH-COOH ve kimyaca adı alfa hidroksipropanoyik asit olan, bir organik hidroksi asittir. 1881'de ticari olarak büyük ölçüde ekşimiş sütten elde edildi; bu yüzden süt asidi de denir.
Asitliği gelişen sütlerde bir molekül laktozdan 4 molekül laktik asit meydana geldiği için donma noktası düşmektedir. Her molekül laktik asit 1 mol laktoz gibi aynı donma noktası depresyonu gösterir.
Süt teknolojisinde pH ölçümü asitliğin gelişebileceği her durumda tespit edilmelidir. Çünkü pH değeri ürünün kalitesi ve randımanı hakkında çok değerli ipuçları verir. Yeni sağılmış sağlıklı inek sütünün pH değeri 6.6- 6.8 arasındadır.
Sütün pH'sı türler arasında pek farklılık göstermemekle beraber bu değer inek sütü için ortalama 6.6 ve keçi sütü için ise 6.3-6.7 arasındadır. İnsan sütünün pH'sı ise alkalilik arz etmekte olup pH'sı 7.3'tür (Çizelge 1). Böyle olunca taze sütün pH'sı yaklaşık olarak bilinmektedir.
Refraktometre LYK 32 0-32 BRIX. Süt içerisindeki suda çözünebilir kuru maddeyi ölçmek peynir yapımında önemlidir. Bu ölçüm sütün su oranını anlamak ve sütün kalitesine karar verebilmek için kullanılır.
pH ölçer veya pH metre, su esaslı çözeltilerdeki hidrojen iyonu aktivitesini ölçen, asitliğini veya pH olarak ifade edilen bazikliğini gösteren bilimsel bir cihazdır.
Normal taze inek sütünün pH sı 6,5 – 6,7 arasındadır. 6,7 den yüksek pH mastitisli hayvanın sütü olduğu şüphesini uyandırır. pH 6,5 in altında oluşursa bu da kolostrum varlığını veya bakteri faaliyeti sonucunda asitliğin geliştiğini ifade eder. Sütün pH sı en kolay pH metre ile ölçülebilir.
Polar moleküllerde, hidrojen atomu dipoltin artı ucunda ise, kolayca proton olarak verilebilir. Bir periyotta, elementlerin hidrojenli bileşiklerinin asitlik gücü, hidrojene bağlı elementin elektronegatifliği arttıkça artar. Örneğin, 2. Periyotta, asitlik gücü NH3< H2O < HF sırasında artar.
pH indikatör kâğıdı veya strip ölçümü yapılacak sıvı içerisine daldırılarak kısa bir süre bekletilir ve çıkarılır. Üzerinde meydana gelen renk değişiklikleri kutusu üzerinde bulunan renk skalası ile eşleştirilerek pH değeri belirlenir. Sonuç daha güvenilir olduğundan pH metre cihazları yaygın olarak kullanılmaktadır.
Asitlik ölçümü için kullanılan en genel ve pratik tekniklerden biri pH ölçümüdür. pH; hammadde, yarı mamul ya da son ürün kalite kontrolü ve ürün mik- robiyal güvenliğinin incelenmesi sırasında kullanılan parametrelerden biridir. Her gıdanın sahip olduğu belirli pH değerleri mevcuttur.
Alkalinite Analizi, doğal sularda ve atıksularda çok kullanılan önemli bir deney parametresidir. Yüzeysel sularda alkalinite, karbonat, bikarbonat ve hidroksit içeriğinin bir fonksiyonu olduğundan bu bileşenlerin konsantrasyonunun bir ölçüsü olarak ele alınır.
Bu madde halk arasında kabartma tozu olarak bilinir. Genelde süte soda katmak olarak ifade edilmektedir. Sodyum karbonatlar, soğuk suda çabuk çözündüğü için, aynı zamanda ucuz olduğu için çok yaygın şekilde kullanılmaktadır. Süte ilave edilen sodyum karbonat, sütün asitliğini düşürmektedir.
Karbonatlar, özellikle sıcak yaz aylarında sütlerin kesilmesini engellemek amacıyla kullanılır. En çok kullanılan şekli sodyum bikarbonat olup kabartma tozu olarak bilinmektedir. Halk arasında 'süte soda katmak' olarak ta tanımlanır.
Pastörize edilen sütler buzdolabında 4-5°C de yazın bir gün, kışın 2-3 gün saklanır. Oda ısısında süt saklanmaz.Uzun ömürlü süt (UHT) ise, kutunun açılmaması koşuluyla, oda sıcaklığında 4 ay tazeliğini korur.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri