Nitrat ve nitrit et ürünlerinde; karakteristik renk ve lezzetin gelişimine katkıda bulunması, lipid oksidasyonunu kontrol altına alması ve başta Clostridium botulinum olmak üzere patojen mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyal etki göstermesi nedenleriyle yaygın olarak kullanılmaktadır.
Temel bir katkı maddesi olan nitrit, et ürünlerinde karakteristik kürlenmiş et renginin, lezzet ve doku özelliklerinin geliştirilmesi ve özellikle Clostridium botulinum başta olmak üzere patojen mikroorganizmaların inaktivasyonu ve oksidatif acılaşma oluşumunun engellenmesi için uzun yıllardır kullanılmaktadır.
Et ürünlerinde karakteristik pembemsi-kırmızı rengi verebilmek, antioksidatif etki oluşturabilmek, kürlenmiş et aromasını meydana getirebilmek ve ayrıca pek çok gıdada bozulma etkeni mikroorganizmalar ile birlikte botulizm zehirlenmelerini engellemek için nitrat (NO3) ve nitrit (NO2) kullanımı oldukça yaygındır.
Nitritler, nitrojen atıklarının yan ürünleridir. Enfeksiyondan sorumlu bakteriler, bu atıkta beslenerek, idrarda görünebilen nitratlara ayrılır. Nitritüri idrardaki nitratlar için kullanılan tıbbi terimdir. İdrarda nitrit varlığı en sık idrar yolunuzda bakteriyel bir enfeksiyon olduğu anlamına gelir.
Nitritli Tuz;Sosis, Salam, Fermente Sucuk ve kürlenmiş et ürünlerinde karakteristik lezzet ve rengin oluşumunda rol oynayan katkı maddesidir. Sodyum Nitrit Doğada bozunduğu için Nitritli Tuzun raf ömrü 6 aydır. Sodyum Nitrit; Nitrik asitin sodyum tuzudur, ve gıdalarda koruyucu katkı maddesi olarak kullanılır.
İlgili 40 soru bulundu
6-)Sodyum Sülfit
Etiketlerde E250 koduyla yer alan raf ömrü uzatıcı koruyucu madde işlenmiş et ürünlerinin (şarküteri) vazgeçilmezi. Özellikle çocukların bolca tükettiği tost, pizza gibi ürünlerde kullanılan sosis, salam, sucuk, pastırma gibi işlenmiş etlerde bulunur. Hazır baharat ve köfte karışımlarında da bulunur.
Nitrat ve nitrit tek başına kanserojen olmayıp, pişirme veya sindirim sırasında diğer bileşenlerle birlikte reaksiyona girerek kanserojen form oluşturma potansiyeli taşımaktadırlar. Nitrat nitrite dönüşmekte, nitrit ise potansiyel olarak kanserojen olan nitrozaminlerin oluşumuna neden olmaktadır.
Yani olması gereken beyaz kan hücresi oranı %50 ila %70 arasında olması gerekir. Ayrıca nitrit değerinin pozitif çıkması idrarda bakteri varlığına işaret eder. Eğer nitrit seviyesi negatif çıkarsa, idrarda herhangi bir enfeksiyonun olmadığının göstergesidir.
Bu bakteri amonyağı nitrite dönüştürür, nitrobakter adı verilen başka bir bakteri ise nitriti nitrata yükseltger. Bu sırada açığa çıkan elektronları bir tür elektron taşıma sisteminden geçirerek adenozin trifosfat üretir.
Midenin pH si 5.5'in üzerine çıktığında bakteriyel gelişime bağlı olarak nitrat, nitrite dönüşmekte, nitrit ise nitrozaminlerin oluşumuna neden olmaktadır [10]. Nitratın akut toksisitesi çok seyrek görülmektedir. Çoğu olguda meydana gelen bulgular nitratın nitrite indirgenmesi sonucu ortaya çıkmaktadır.
Fermente sucuk, işlem görmüş sucuktur. Fermantasyon işlemi ise bazı mikroorganizmaların çiğ etin içinde bulunan karbonhidratları dönüştürmesidir. Böylelikle, sucuğun pH değeri düşürülür ve bu da bağırsaklar ve sindirim sistemi için faydalı bir işlem olur.
Örnek olarak, yapılan toprak analizi sonucu gerekli azot miktarı saf madde olarak 5 kg ise, kullanılacak 33 nitrat gübre miktarı 5 x 3 = 15 kg / dekardır. Yani dekara 15 kg, 33 nitrat gübre atılmalıdır.
Bitkilerin azot alımını hızlandırmak ve polinizasyon dönemi bitkilerin artan azot ihtiyacını gidermek için kullanılan nitrat içerikli gübreler, patlayıcı madde yapımında kullanılmasından dolayı Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yasaklandı.
Türk Standartları Enstitüsü TS 1070'de Türk sucuğunun bazı kalite özellikleri şöyle belirtilmiştir: Su oranı en fazla %40; tuz en fazla %5; inorganik boya bulunmamalı; pH değeri en fazla 5,8, en az 5,4; kokuşma testleri negatif, iç organ bulunmamalı ve bağ dokusu oranı aşırı yüksek olmamalıdır.
En çok kullanılan katkı maddesi ise sodyum nitrittir. Nitrat ve Nitritler sekonder aminlerle tepkimeye girerek nitrozaminleri oluştururlar. Bu katkı maddeleri kolayca bozulabilen et ve et ürünlerine eklenerek etlerin korunmasını ve dayanıklılığını arttırır. Ayrıca etlerde kötü koku oluşmasını engeller.
Türk Gıda Kodeksi, Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği'ne göre ise sucuk, pH değeri en yüksek 5.4 olması gerektiği belirtilmiştir (Türk Gıda Kodeksi [TGK], 2019).
Temel bir katkı maddesi olan nitrit, et ürünlerinde karakteristik kürlenmiş et renginin, lezzet ve doku özelliklerinin geliştirilmesi ve özellikle Clostridium botulinum başta olmak üzere hastalık yapıcı (patojen) mikroorganizmaların öldürülmesi ve oksijen ile oluşan acılaşmanın engellenmesi için uzun yıllardır ...
Nitrifikasyon : Ortamda bulunan aerobik bakterilerin çeşitli formlarının azot, amonyum ve nitriti kullanarak kademe kademe nitrata dönüştürmesine nitrifikasyon denir. Amonyağın doğada önce nitrite, nitritin de nitrata dönüştürülmesi işlemidir.
Besinlerin bozulmasını önleyen nitrat ve nitritler, kanseri tetikliyor. Bu maddeler; sosis, pastırma, jambon gibi işleme tabi tutulmuş etlerde bulunuyor.
Bakteri, virüs gibi ortamdan uzaklaştırılması gereken canlıları ortamdan uzaklaştırır. Bundan dolayı gıda sektörünün en büyük yardımcıları arasında yer alır.
Topraktaki amonyum iyonlarının kademeli olarak nitrit ve nitrat iyonlarına dönüştürülmesi olayına nitrifikasyon denir. Nitrifikasyonun tersi olan süreçlerle azotun gaz biçimine dönüştürülmesi süreci ise denitrifikasyon olarak adlandırılır.
Nitrit: bakteriler tarafından oluşturulur varlığı idrar içerisinde bol bakteri var anlamına gelir. Bazı bakteriler idrardaki nitratları nitrite çevirirler. Bu nedenle idrarda nitrit varlığı bakteri varlığını gösterir. Nitratı parçalayıp nitrite çeviren bakteriler: idrar yolu enfeksiyonu yaparlar ve nitrit pozitif olur.
Nitratlar ve nitritler sebzelerde, meyvelerde, yem bitkilerinde, tatlı sularda doğal olarak bulunur. Besinlerdeki fazla nitrat ve nitritler direkt olarak insan ve hayvan sağlığını tehdit edebildiği gibi karsinojenik N-nitroso bileşiklerine dönüşebildikleri için de önemlidir.
Nitrattan zengin besinlerin kan basıncını düzenleyici özelliği var. Nitrat sebzelerin gelişimi için gerekli bu nedenle birçok sebzede de doğal olarak bulunmakta. Ama nitrat daha çok ıspanak, kırmızı pancar, lahana, brokoli, marul ve dereotunda bulunuyor.
SODYUM NİTRİT (E250)
Neredeyse hepsine E250 yazdığını göreceksiniz. Bu katkı maddesi Sodyum Nitrittir. Peki sodyum nitritin zararları nedir? Sodyum nitrit protein bakımından zengin olan et gibi gıdalarda aminoasitlerle kombine olarak nitrosaminleri oluşturur ve bu amin bileşenleri kanseri tetikleyicidir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri