Blanch etmek, bir diğer adıyla şok haşlama işlemi, restoranların çokça kullandığı bir yöntemdir. Bu işlem, sebzelerin renklerini, tatlarını ve besin değerlerini korumak adına yapılan şoklama işlemi anlamına gelir.
Şoklama işlemi, haşladığınız sebzeleri hızlıca buzlu bir tencerenin içine yerleştirmektir. Soğuk su ve buz, sebze ve meyvelerinizi hızlıca dirileştirir. Sıcak suyun etkisiyle gevşeyen besinler, soğuğun etkisiyle canlanır. Bu sayede dondurucuya atılmaya hazır hale gelirler.
Blanç etmek (şok haşlama yöntemi), sebzeleri ve yiyecekleri kısmen pişene kadar kısaca kaynattığınız veya buharda beklettiğiniz bir işlemdir. Brokoli, yeşil yapraklı sebzeler, çalı fasulyesi, bamya ve kuşkonmaz gibi birçok sebzeyi dondurucuya atmadan önce önemli bir adımdır.
Şok haşlama özellikle yeşil sebzelere uygulanan sebzelerin renginin daha da parlak olmasını sağlayan bir mutfak tekniği, aynı zamanda biz kadınların kışlık hazırlıklarının da anahtarı. Bu tekniği basitçe nasıl uygulayacağınızı ve sebzelerinizi nasıl kullanacağınızı pratikçe anlatacağım.
Şok haşlama yapmak için, bol su ve yeteri kadar tuz kullanmak yeterlidir. İlk olarak büyükçe bir tenceredeki suyu hızlı bir şekilde kaynama noktasına getirdikten sonra, sebzeleri ve yeşillikleri suya katıp, çok az karıştırın.
İlgili 29 soru bulundu
Blanching, temel olarak kaynar çiğ olan malzemelerin suda pişirilmesine verilen isimdir. Fransızca bir kelime olan blanche, dilimizde daha çok “blanche etmek” şeklinde kullanılır. Blanching için tam ve temel bir pişirme yönteminden ziyade bir ön pişirme yöntemidir diyebiliriz.
Günümüzde gıdaların güvenliği için daha uzun ömürlü saklanmasına, ürünün tamamen dondurularak muhafaza edilmesine şoklama denilmektedir. Ürünlerin sırayla ve özelliklerine göre şoklanarak muhafaza alanlarına yani istenilen yere aktarma durumudur.
Blanch Etmek Nedir? Pişirilecek herhangi bir ürünün renginin canlılığını ve diriliğini koruyabilmek için mutfakta kullanılan yönteme blanch etmek denmektedir. Blanch etme işlemi basit bir şekilde gıdanın sıcak sudan alınarak hemen soğuk suya aktarılmasıyla gerçekleştirilir.
Su İçinde Pişirme Teknikleri
Boiling de denen haşlama tekniğinde, su 100 derecede kaynatılıyor ve ürünler de kaynar suya atılarak pişiriliyor. Kök sebze, bakliyat ya da makarna gibi ürünlerde haşlama tekniği kullanılıyor.
Şoklama nasıl yapılır? Büyük bir tencere içerisine suyu kaynatın. Haşlanacak sebzeleri temizlenmiş ve doğranmış olarak bir süzgeç içerisine alın ve kaynamakta olan suyun içerisine koyun. Sebzeleri bu su içerisinde 2-8 dakika süre ile bırakın ve süre bitiminde sebzeleri soğuk suya batırıp süzerek şoklama yapın.
1- Gıdaların (genellikle sebzeler) pişmeden önce çok kısa haşlaması. 2- Şok haşlama. 3- Blanşi yapmak.
Haşlama ya da kaynatma, yiyeceklerin su veya su oranı yüksek bir sıvı içinde kaynama noktasına yakın bir sıcaklıkta pişirilmesi yöntemidir.
Şoklama yöntemi, haşlanan sebzelerin bekletilmeden hızlı bir şekilde buzlu soğuk su dolu bir kabın içine koyulmasıdır. Soğuk su ve buz, sebzelerin diri kalmasını sağlar. Sıcak suyun etkisiyle gevşeyen sebzeler, soğuğun etkisiyle canlanır. Böylece dondurucuya atılmaya hazır hale gelirler.
Bir pişirimlik olacak şekilde poşetlere paylaştırın. Poşetlerin ağzını kapatmadan fasulyelerin üzerine bastırarak havasını çıkarın. Daha sonra hava almayacak şekilde kapatıp dondurucuya yerleştirin. Taze fasulyeyi poşetleme yöntemini kullanarak saklayacaksanız eğer mutlaka vakumlamayı unutmamanız gerekir.
Şoklama nasıl yapılır? Büyük bir tencere içerisine suyu kaynatın. Haşlanacak sebzeleri temizlenmiş ve doğranmış olarak bir süzgeç içerisine alın ve kaynamakta olan suyun içerisine koyun. Sebzeleri bu su içerisinde 2-8 dakika süre ile bırakın ve süre bitiminde sebzeleri soğuk suya batırıp süzerek şoklama yapın.
Pişirme-soğutma (cook-chill) sisteminde hedef, pişirilen ürünün, bozulabileceği sıcaklığın ve gıda zehirlenmelerine yol açan mikroorganizmaların gelişme sıcaklıklarının altındaki derecelere hızla soğutul- masıdır.
Saute en çok ve sık kullanılan pişirme yöntemlerinden biridir. Soteleme işlemi et ya da sebzelerin tavada az yağlı olarak karıştırılarak pişirilmesine denir.
Stewing işlemi de braising ile benzerlik gösterir. Ancak bu yöntemde daha çok su kullanılır. Sulu tencere yemekleri bu yöntemle pişer. Güveç, tamamen sıvıya daldırılmış ve yavaşça kaynatılan küçük, tek tip et parçaları kullanan bir kombinasyon pişirme yöntemidir.
Türkçede “breze etmek” olarak kullanılan bu terimin diğer adı sosta pişirme diyebiliriz. Özellikle büyük parça etler için bu yöntem sıklıkla kullanılır. Burada esas nokta ürünleri yavaş pişirmektir.
Asitte pişirme kimyasal bir yöntemdir. Kısaca asitli gıdalar ile pişecek olan gıdayı birleştirmektir. Örneğin , Eti sirke ,Limon , şeker ve tuz ile marina edip kapalı bir kabın içerisinde beş yada altı saat beklettiğinizde bir nevi eti pişirmiş sayılırsınız.
Sıvı Nitrojen Kullanılmadan -30 su da Soğuk Pişirme Tekniği.
Şoklama cihazı nedir; ürünlerin doğal özelliklerini bozmadan minimum sürede dondurulmasını sağlayan cihazlara denilmektedir. Cihaz, genellikle yenilikçi evaporatör tasarımına sahiptir. Şoklama cihazı ile ürünlerinizi şoklama sistemiyle dondururken, sadece ön soğutma özelliğini de kullanabilirsiniz.
Şoklama işlemi, ürün üzerinden yüksek hızda (5 m/s) soğuk hava (-35° C – 40° C) geçirmek suretiyle ürünün dış civardan başlayarak çekirdeğe doğru donmasını sağlamaktadır. Bu işlem mümkün olabilen en hızlı şekilde yapılmalıdır. Ürüne bağlı olarak maksimum sürelere, gıda güvenliği açısından dikkat edilmelidir.
Basitçe söylemek gerekirse, şoklama odası sadece çok düşük sıcaklıkta bir soğuk hava deposudur. Bu tür dondurucuda saklanacak ürünler genellikle gıda maddelerinin veya taze ürünlerin sıcaklığını çok hızlı bir şekilde düşürmek ve onları çok hızlı bir şekilde dondurmaktır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri