Soğuk karkas ağırlığı (kg), soğuk hava deposunda +4°C'de ve 24 saat dinlendirilen karkasın böbrek ve böbrek yağlarının da dahil edildiği ağırlıktır. Sıcak karkas randımanı (%), sıcak karkas ağırlığının kesim öncesi canlı ağırlığa oranıdır.
Karkas: Kesilmiş kasaplık hayvanın deri, iç organları, baş ve türüne göre kuyruk çıkartıldıktan sonra elde edilen gövdesidir. Karkas ağırlığı: Kesimden hemen sonra tartıldığında “sıcak karkas ağırlığı”, türlerine göre değişen süre soğutulduktan sonra belirlenen ağırlığa “soğuk karkas ağırlığı” denir.
Karkas ağırlığı: Gövdenin ağırlığı olarak tanımlanır ve ikiye ayrılır. a) Sıcak karkas ağırlığı: Kesimden hemen sonra gövdenin tartılmasıyla elde edilen ağırlıktır. b) Soğuk karkas ağırlığı: Kesimden sonra gövdenin türlere göre değişen süre beklettikten sonra tartılmasıyla elde edilen ağırlıktır.
Kasap dükkanlarında satılan Dana, Tosun İnek etlerinin mevsim ve kalitelerine göre kemiksiz satılması halinde %20-35 arasında kemik payı çıkarır ki, net olarak %65-80 nispetinde et kalır.
Karkas kasaplık olan hayvanların tekniğine uygun bir şekilde kesilerek, kanı akıtılıp, sonrasında iç organlarının ve iç yağlarının çıkarılarak elde edilen gövdeye verilen isimdir.
İlgili 32 soru bulundu
Ağırlığı ortalama 50-70 kg dır.
Etin donma noktasının üstündeki ısı derecelerinde saklanmasına dondurularak muhafaza (freezing) denir. Bu yöntemde, kesimden sonra, karkaslar ilk önce birkaç saat için askı odalarına alınmaktadır. Daha sonra ise karkaslar ön soğutma deposunda 15 °C'ye kadar soğutulup, 0/4 °C'lik soğuk depolara transfer edilmektedir.
Bu ölçüm sonucu sadece canlı hayvan ağırlığı değil, hayvanın toplam ağırlığının yüzde 60'ı, hayvandan çıkacak et miktarını yaklaşık olarak gösteriyor. Yani cetvel, 200 kilogram toplam canlı ağırlığına sahip bir hayvanın 120 kilogram et çıkaracağı bilgisini verebiliyor.”
KASAPLARDA CANLI HAYVAN KİLOSUNUN %50 Sİ KARKAS TIR. YANİ %50 Sİ KEMİKLİ ETTİR. SONRAKİ KALAN MİKTARDIR. 500 KG CANLI HAYVANIN KESİMDEN SONRAKİ KEMİKLİ HALİ 250 KG.DIR.
Bunları okumaya özen gösterin. Pişmiş veya çiğ ağırlıklarını mı yazıyorlar bunu mutlaka sorun. Bir porsiyon kırmızı et pişmiş olarak 100-120 gram, tavuk-hindi eti 120-140 gram, balık 150-200 gram civarındadır. Etler piştiğinde yaklaşık % 30 civarında ağırlık kaybederler.
büyükbaş ve küçükbaş hayvanların etleri, kesimhanedeki sıcak tartı ile satış salonundaki perakendeci kasaba satıldığı soğuk tartı arasında geçen zamanda (12 saat) %2 fire, %2 trimik verir. perakendeci kasapta ise tüketiciye satılmasına kadar geçen aşamada ise beklemeden ve parçalamadan dolayı %5 fire ve zayiat verir.
Karkas parçaları arasında en yüksek oran %32.63 ile butta, %28.26 ile diğer parçalarda ve %18.20 ile kolda görülmüştür. Karkasta et oranı en fazla %61.20 ile butta, yağ oranı %33.00 ile belde ve kemik oranı ise %29.90 ile sırtta görülmüştür.
Hayvan Kilo Ölçer, DanaMetre olarak da bilinir, danaların kilo ölçümü için kullanılmaktadır. Bir plastik kap içerisindeki mezuro ile ölçüm yapılır. Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlarda çok büyük önem taşıyan kilo ölçümü işleminde en büyük yardımcınızdır.
Sıcak karkas randımanı (%), sıcak karkas ağırlığının kesim öncesi canlı ağırlığa oranıdır. Soğuk karkas randımanı (%), soğuk karkas ağırlığının kesim öncesi canlı ağırlığa oranıdır. Soğutma kaybı (%), sıcak ve soğuk karkas ağırlıkları arasındaki farkın sıcak karkas ağırlığına oranıdır.
Karkasın derecelendirmesi kapsamında, karkasın sınıflandırılmasında olduğu gibi karkasa ait ticari özelliklerin dikkate alınmasının yanında etin sululuk, renk, tekstür, çiğnenebilirlik, lezzet ve aroma gibi unsurları da tanımlamaktadır. Karkasta özellikle etin olgunluğu ve mermerleşme derecesi esas alınmaktadır [5].
Bunun sebebi yağ oranlarının daha fazla olmasıdır. Kuzu eti sıkı olup, pembemsi beyaz yağı ve kemikleriyle ayırt edilir. Büyük kuzular her mevsim bulunabilirken 28-30 kg gelen canlı kuzu, kesimden sonra 14-15 kg et verir.
Bunlardan bir tanesi 13 kg ve üstü karkas ağırlığına, diğeri ise 13 kg' dan düşük karkas ağırlığına sahip koyunlar için kullanılmaktadır. Çünkü Orta ve Kuzey Avrupa' da iri yapılı koyun ırkları yetiştirildiğinden karkas ağırlıkları yüksek olmaktadır (13 kg üzeri).
Kesim gruplarında sıcak karkas randımanı sırası ile % 55.80, 56.48, 57.37 ve 59.30; soğuk karkastaki et oranı % 80.40, 80.90, 79.80 ve 79.44; kemik oranı % 18.11, 17.20, 17.90 ve 17.65 ve yağ oranı % 0.98, 1.44, 1.36 ve 2.51 olarak bulunmuştur.
Karkas et; hayvanların et ve kemiklerinden elde edilen, üzerinde yağ, deri kısmı, kas kirişi, sinir ve kan damarı bulunan çizgili kas, iskelet kası ve kalp kası gibi et kısımlarına verilen genel isimdir.
İnce uzun kuyruğu vardır. Anaç koyunlarda canlı ağırlık 40-42 kg., süt verimi 60-90 Litre, kirli yapağı verimi 1,5 kg. dır. 100 koyundan 110-130 kuzu alınmaktadır. Et kaliteli olup, süt kesiminden sonra iki aylık besleme ile 17-18 kg. karkas verebilir.
Marketten Sofraya Etin Güvenli Tüketimi
Eti hemen evinize götürün ve 4 derecede buzdolabında saklayın. Marketten eve getirilmiş et hemen -18 derecede dondurulursa dondurulmuş olarak da maksimum 6 ay olarak saklanabilir.
Et ürünlerinizi kullanacağınız kadar porsiyonlara ayırıp buzdolabı poşetine koyarak, streç filme veya yağlı kağıda sararak, ya da kapağı kapalı olarak cam, çelik ya da plastik kaplarda saklamalısınız. Hemen kullanacağınız etleri buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.
Yüksek kaliteli ve yumuşak etler arasında bonfile, kontrfile, antrikot, T-Bone steak ve Porterhouse bulunuyor. Yağsız etleri tercih eden misafirlerin için bonfile, yağlı et sevenler içinse antrikot daha uygun bir seçim olabilir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri