Hasat, yeşil zeytinlerde, zeytin rengi yeşilden açık yeşil renge döndüğü zaman yapılır. Önce iri zeytinler toplanır, daha sonra irileşenler zaman içerisinde toplanır. Siyah sofralık zeytinlerin hasadı, tanenin iyice siyahlaştığı; et kısmında menekşemor renk almağa başladığı zaman ve tane buruşmadan yapılır.
Hayır, yeşil zeytin ve siyah zeytin farklı ağaçta yetişmez, türleri farklı değildir, aralarında da büyük farklar yoktur. Her zeytin ağacında yeşil zeytin de olur, siyah zeytin de. Sadece yeşil zeytin, siyah zeytinin olgunlaşmamış halidir.
SİYAH ZEYTİN NE ZAMAN TOPLANIR? Siyah salamura veya sele zeytini olarak işlenecek zeytin ise bölgeye ve yılın sıcaklık gidişine bağlı olarak Ekim-Kasım-Aralık aylarında toplanır.
Doğal salamura zeytin tuzlu su içinde olgunlaşır ve hiçbir kimyasal madde kullanılmadan üretilmektedir. Toplama esnasında siyah zeytin öncelikle yeşil biraz zaman sonra mor ve en sonunda siyah olarak olgunlaşmış olur. Zeytinler henüz yeşilken veya mor renge sahipken acele edilmemeli ve siyahlaşması beklenmelidir.
Daha erken yapılan hasat da yani yeşil zeytinden elde edilen yağın asit derecesi daha düşük olur. Zeytinler yeşil olduğu için yağ tadı biraz daha acı olabilir. Yağ oranı da daha düşük olabilir.
İlgili 33 soru bulundu
Meyve oluşumundan itibaren alınan yağış, zeytinde büyümeyi ve yağlanmayı sağlıyor. Bu nedenle üreticiler hasat için yağmuru bekliyordu. Birkaç gündür Marmara ve Ege Bölgesi'ni etkileyen yağışlarla soluk alan üreticiler, yılın oldukça kurak geçtiğini anlattı.
Hasadın bitiminden Şubat-Mart aylarına kadar devam eden kış dinlenme döneminde su gereksinimi en düşük seviyededir. İlkbaharda yeni sürgün ve somakların oluşmaya başladığı dönemde topraktaki suyun yeterli düzeyde olması arzulanır.
Yeşil ile siyah zeytin arasındaki temel fark; yeşil zeytinin olgunlaşma döneminde yani hala yeşilken, siyah zeytinin ise olgunlaşma döneminden sonra hasat edilmesidir. Zeytinde bulunan fenolik bileşiklerin, alkali koşullarda oksijene maruz bırakılmasıyla zeytinin siyah renginden sorumlu bileşikler üretilmiş olur.
Yeşil Zeytinin Siyah Zeytinden Farkları
Yeşil zeytinin içerisinde daha çok su bulunur. Yeşil zeytindeki yağ oranı siyah zeytindeki yağ oranının yarısı kadardır. Yeşil zeytin yağ oranı bakımında daha düşük kalorilidir. Yeşil zeytin A vitamini yönüyle daha zengindir ve yeşil zeytinden üretilen yağ çok daha kalitelidir.
Siyah sofralık zeytinlerin hasadı, tanenin iyice siyahlaştığı; et kısmında menekşemor renk almağa başladığı zaman ve tane buruşmadan yapılır. Zeytin tanesinin, bir ucundan basıldığında, diğer ucundan çekirdeğin çıkması, hasat zamanının geldiğini gösterir.
Zeytinin acılığı bu şekilde kısa sürede gittikten sonra, zeytinler yıkanıp havalandırılarak kostik kalıntılarının uzaklaştırılması sağlanır. Kostik muamelesinin ardından siyah rengin sabitlenmesi için ferroglikonat vb kimyasallarda da bir süre bekletilebilir.
Zeytinleri hazırladığınız günden 3 ay sonra aynı gün zeytinleriniz yenmek için hazır. . Bu bizim damak tadımıza uygun süre siz 1,5 – 2 ay sonra da tadını beğenirseniz yiyebilirsiniz.
Bu işlem genelde iki gün sürer sonra bir tane zeytin yiyelim yenecek kıvama gelince artık suyunu değişmeyelim ve zerine bozulmasın diye bir yemek kaşığı limon tuzu ve bir yemek kaşığı tuz atalım. Kahvaltı kasemize koyarken zeytinyağı nar ekşisi ve pul biberle tatlandıralım.
Sirke ve Tuz Ekleyin
Zeytinlerin üzerine birer çay bardağı kadar sirke ve kaya tuzu ekleyerek lezzetlenmesi için önemli bir adım atabilirsiniz. Bunların yanı sıra tercihe göre bir miktar ayçiçeği yağı ya da zeytinyağı ve limon da ekleyebilirsiniz.
Siyah ve Yeşil Zeytin Arasındaki Fark
Yeşil zeytinler olgunlaşmadan, siyah zeytinler ise olgunlaşırken, yani rengi yeşilden siyaha döndüğünde toplanır.
Kostik zeytin etinin 3/4 üne işlediğinde zeytinin istenmeyen acılığı kaybolur ve sudkostik çözeltisi boşaltılır. Kaba su doldurulur, yıkama işlemi 4 kez tekrarlanır ve zeytinler havalandırılırlar. Bu esnada zeytinlerin rengi siyahlaşır.
Son derece zahmetli olan bu işlem, yeşil zeytinin en doğal biber dolgulu halidir. Biberli Yeşil zeytin alırken içerisinde doğal kapya biberi olup olmadığına dikkat edilmesi gerekir. Son zamanlarda bu işin zahmetli olmasından dolayı hazır sağlıksız kırmızı kremalar da zeytinlerin içerisine dolgu yapılmaktadır.
Yağlık zeytin çeşidi, en kaliteli zeytinyağı üretimi yapılan yöreyle özdeşleşmiş olup çoğu yerde ''Ayvalık'' zeytini diye adlandırılmaktadır.
Piyasada yaygın olarak bulunan kostik isimli kimyasalla hazırlanabilen bir alkali çözelti ile de siyah zeytinler fermente edilebiliyor, hem de çok daha kısa bir sürede. Bir de yeşil zeytinlerin oksidasyonla karartılması sonucu hazırlanan siyah zeytinler vardır. Bu işleme tekniğinde de kostik kullanılır.
Yeşil zeytin, henüz zeytin meyvesinin olgunlaşmamış döneminde toplanmaktadır. Siyah zeytin ise, zeytin meyvesinin şarabi bir renge büründüğü, en olgun döneminde toplanarak üretilmektedir. Zeytinler arasındaki renk farklılıkları, zeytin meyvesinin olgunlaşma dönemi ile ortaya çıkmaktadır.
Zeytinleri pet şişelere ya da kavanozlara aktarırken ise 5 kg zeytine 1 çay bardağı kadar kaya tuzu ilave etmeye özen göstermelisiniz. Ekleyeceğiniz bu tuz, hem zeytinlerin lezzetlenmesini hem de çok daha uzun süre bozulmadan kalmasını sağlayacak, kolay kolay yumuşamayacaklardır.
Zeytin ağaçlarının iklim koşullarına göre yıllık su ihtiyacı değişiklik gösterir. Ortalama 1-3 ton arasında suya ihtiyaç duyar. Kuraklığın veya sulama yapılmamasının zeytin ağaçlarına etkileri zeytinin kuraklığa dayanıklı olması, sulanmaması anlamına gelmemelidir.
20 MİLYONU AŞKIN ZEYTİN AĞACI VAR
Her ağaçtan 150-200 kilo zeytin üretiyoruz. Bu ağaçların yüzde 85'i büyük ağaçlardır. Zeytin ağaçlarının arasına buğday ve arpa olmak üzere birçok şey de ekilebilir.
Zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Zeytin ağacı ışığı, güneşi ve 15°C üstündeki sıcaklığı sever. Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişlidir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri