Yoğurt ve peynir yapımında kullanılan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus ise bakteridir. Bunlar sütün içindeki laktoz isimli şekeri tüketerek laktik asit yaratır ve 35°C üzeri sıcaklıklarda çalışırlar.
Peynir yapımında kullanılan süt de ise zararlı bakteriler de vardır. Bu bakteriler hasta edici bir özelliktedir. Listeria monocytogenes, salmonella bakterisi, escherichia coli, staphylococcus aureus, mycobecterium bovis, brucella abortus, clostridium benzeri bakteriler sütte bulunan zararlı bakteri türleridir.
Peynir mayası veya rennet, geviş getiren memelilerin midesinde üretilen ve peynircilikte kullanılan bir dizi enzim. Peynir mayasının en önemli bileşeni olan kimozin, bir proteaz enzimi türü olup, sütün içindeki kazeinin pıhtılaşmasını sağlar.
"Maya" ökaryotik tek hücreli bir mantar çeşididir, bakteri değil. Alkolün fermentasyonunda da kullanılan Saccharomyces cerevisiae türü örnek verilebilir.
Mayalar ökaryot, tek hücreli, fungi (mantarlar) alemi içerisinde sınıflandırılan mikroorganizmalardır. Kökenleri 300 milyon yıl öncesine kadar uzanmaktadır ve bilinen en az 1500 türü bulunmaktadır. Tanımlanmış tüm mantar türlerinin tahminen %1'i mayalardır.
İlgili 32 soru bulundu
Mayalar aslında mantar familyasına dahil tek hücreli suşlardır.
Saccharomyces cerevisiae, tomurcuklanan bir maya türüdür. Eski çağlardan beri bira, şarap ve ekmek yapımında kullanılmasında dolayı en önemli maya türü olduğu söylenebilir. Üzümün kabuğundan izole edildiği tahmin edilmektedir.
Yoğurt, besin değeri yüksek, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren fermente bir süt ürünüdür. Lactobacillus bulgaricus ve streptococcus thermophilus sütten yoğurt yapmak için kullanılan birkaç bakteri türünden biridir.
Yoğurdun oluşması laktik asit fermantasyonu sonucu oluşmaktadır. ''Streptococcus thermophilus'' ve ''Lactobacillus bulgaricus'' laktik asit fermantasyonunu gerçekleştiren bakterilerdir.
Maya, probiyotik olarak hem insan hem de hayvan beslenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Köy yerlerinde peynir mayası için, buzağının şirdeninin (kursağı) mukozası soyulup ince ince doğranarak yağı akıtılır, ardından evlerin kapılarına veya önlerine asılarak kurutulurdu. İyice kuruduktan sonra öğütülen şirdenler, tuzlu suda oda sıcaklığında 4-5 gün dinlendirilir ve peynir mayası elde edilmiş olurdu.
Peynir mayası çeşitleri aslında elde ediliş şekillerine göre üç gruba ayrılır. Bunlar mikrobiyal, genetik ve hayvansal peynir mayalarıdır.
HAYVANSAL MAYALAR (ŞİRDEN/RENNET)
Şirden mayası doğal, peynire gerçek tadını veren ve yerel üreticilerin sıklıkla kullandığı en temel mayadır. Şirden, geviş getiren hayvanların midelerinin dördüncü kısmına verilen addır. Hayvansal peynir mayaları, şirdende doğal olarak bulunan ve sütü ekşiten enzimleri içerir.
Beyaz Peynir: Yaklaşık olarak 100 gram tam yağlı beyaz peynir içerisinde, 300 kcal enerji, 16,01 gram protein, 23,55 gram yağ, 8,21 gram karbonhidrat ve 2,25 gram laktoz bulunur. Peynirde A, D, E ve K vitamini başta olmak üzere pek çok vitamin yer alır.
Peynir üretiminde sporlu bakterilerin gaz oluşturmaları sonucu ortaya çıkan ve peynirlerin birkaç hafta olgunlaştırılmasından sonra görülen olumsuzluk, geç şişme adını alır.
Bitkiler, su yosunu olarakta bilinen mavi-yeşil algler, öglena, bitkisel planktonlar ve siyona bakterileri üretici kategorisinde bulunmaktadır.
Peynir, sütün fermantasyonu ile oluşan bir gıdadır. Çoğunlukla laktik asit bakterileri, sütteki kazein ve laktoz gibi proteinleri, enzimleri ile sindirir. Sindirme sonrası bakterilerin ortama saldıkları metabolitler, sütü peynire çevirir.
atalarımızın, dedelerimizin , toprak altın da muhafaza ederek küp içinde muhafaza ettikleri , küflü peynir koruyucu aşıdır. Içinde ki probiyotik bakteriler , bağırsak florasını kuvvetlendirir ve iç organların ömrünü uzatır. O zaman şartlarında bir sefer yaklaşık 2 sene sürerdi.
Maya mantarları hamurun mayalanmasında ve sütten peynir yapılmasında rol oynarlar.
Genel olarak yoğurt, Lactobacillus ve Streptococcus cinslerinden iki tür bakteri içerir. Bu ev yapımı yoğurtlarda da endüstriyel yoğurtlarda da temelinde aynıdır.
Adını ilk ortaya cıktığı ülke olan Bulgaristan'dan almaktadır. Bakteri sütte beslenerek laktik asit fermantasyonu yapar ve onu yoğurda dönüştürür. Enzimleriyle laktozu basit şekerlere parcalar. Ayrıca Lactobacillus bulgaricus fermantasyon yaparken yoğurda kokusunu veren asetaldehit te sentezler.
Probiyotik bakterileri içeren süt ve yoğurtlarda oldukça yararlıdır. Probiyotik bakteriler midedeki güçlü asidik salgılardan geçerek bağırsakta koloni oluşturabilirler. Bağırsak için oldukça faydalı bakterilerdir. İdrar yolu enfeksiyonlarına karşı da iyi gelir.
Hamur mayası olarak bilinen ve fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan Saccharomyces cerevisiae, gastroenterit tedavisi için probiyotik olarak, endojen floranın ve immün sistemin düzenlenmesinde de kullanılmaktadır.
Hammadde: Ekmek mayası üretiminde hammadde olarak en çok melas, ayrıca tahıllar ve nişasta şurupları kullanılmaktadır.
Bira mayası, tek hücreli ve saprofitik mantarlardır. Örneğin ekmek ve hamur işi yapımında kullanılan “Saccharomyces Cerevisiae” bu türün üyelerindendir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri