Çiğ sütten peynir yapma konusunda ısrarlı olanların ise yaptıkları peyniri tuzlu salamura içinde ve en az dört ay boyunca soğuk ortamda bekletmeleri gerekiyor.
Mayalanan sütün üzeri örtülerek 1,5-2 saat pıhtılaşması için beklenir. Süre sonunda elde edilen pıhtı kesme şeker büyüklüğünde karelere kesilir. 5– 10 dakika sonra süzme bezlerine veya torbalarına konur.
* Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirler taze olarak değil de 90 gün bekletildikten sonra tüketilmelidir. Beyaz peynir yapımında sırayla şu işlemler yapılır. * Sağlıklı hayvanlardan, temiz şartlar altında sağılmış sütler alınır.
Bıçakla büyük dilimlere ayırıp büyük süzgecin içine tülbent serip oluşan peynir peltesini yavaşça aktarıp süzüyoruz. Tülbenti toparlayıp yavaşça sıkıyoruz. Fırının ızgara telinin üzerine tülbentte ki peyniri koyup üzerine tencere ile su koyup süzülmesini bekliyoruz. 2 saate kadar tamamen süzülmüş oluyor.
Yani taze, olgunlaşmamış peyniri tüketmemek lazım. Bu peynirler üretiminden sonra 4 ay bekletilmelidir. Bu bekleme esnasında varsa sağlık açısından riskli olan bakteriler elemine edilmekte, risk ortadan kalkmaktadır."
İlgili 20 soru bulundu
Bunun yanında olgunlaşmada, peynirin su içeriği, tuz içeriği, enzim içeriği ve asitliği de çok önemlidir. Yumuşak peynirlerin olgunlaşma süresi (10-30 gün) kısa, sert ve yarı sert peynirlerin ise uzundur (3-12 ay).
Sirkeyi ilave ettikten sonra güzelce karıştırın. Sikeyi ilave ettikten sonra yoğurdunuzda kesilmeler olmaya başlayacaktır. Bir süre daha kaynattıktan sonra dilerseniz içerisine tuz ilavesinde bulunabilirsiniz. Sirke yoksa limon suyu ilave ederek de yoğurdunuzu kesebilirsiniz.
1 saat mayalanmaya bırakın. Bu süre sonunda süt orta kıvamda katılaşacaktır. Katılaştığı zaman maya tutmuş demektir (eğer süt katılaşmadı ise mayalamaya devam edin). Ardından katılaşan sütü eliniz ile iyice parçalayarak, karıştırın.
Fazla maya katılması kesinlikle gerekli değildir. Üründe enzim kalması yanında ürün çeşitliliğinin değişmesine de sebebiyet verir. Beyaz peynirlerde şirden her zaman çok iyi sonuç verir. Pıhtısı sonradan haşlanmayan peynirlerde fermantasyon mayası kullanılması arzu edilmez.
3-Her 5 litre süte piyasada satılan 1/16000 kuvvetindeki standart peynir mayalarından bu mayanın kendi kapağının ¼ ü kadar(Dörtte biri) peynir mayası katılır.
Peynir veya diğer ürünler yapılırken sütün iyi kaynatılmaması sonucu ölmeyen mikroplar bu ürünleri tüketenleri hasta edebiliyor. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürü Turan Buzgan, taze peynirin tüketilmemesi gerektiğini bildirdi.
Kaynamaya başladıktan sonra 5 dakika kaynaması yeterlidir. Kaynayan salamura suyu bir akşam bekletilir, peynirlerin üzerine dökülür. Peynir hazırlanan salamurada en az 3 ay bekletildikten sonra tüketilmelidir. Çiğ sütten yapıldığı için bu şekilde sağlıklı ürün haline gelmektedir.
Su en iyi çözücüdür. Bu sebeple tuz oranı çok fazla olan peynir, yeterli genişlikte bir kaba su koyularak bu suyun içerisinde bekletilebilir. Ancak bu işlemin günlük olarak yapılması gerekir. Özellikle kahvaltıda az tuzlu peynir tüketebilmek için, tüketilecek miktardaki peynirin geceden suda bekletilmesi gerekir.
Beyaz peynir yapımında mayalama süresi 90 ile 120 dakika arasında değişir. Mayalama süresi kısa tutulursa peynir sert, uzun tutulursa yumuşak olur. Kullanılacak maya daha önceden kaynatılmış soğutulmuş su ile sulandırılmalıdır.
4- İdeal mayalama süresi 45-50 °C sıcaklıktaki bir ortamda ( fırın vb ) 3,5 – 4 saat bekletmektir. Daha uzun süre mayalanması yoğurtta sulanma ve ekşimeye neden olabilir. 5- Mayaladığınız yoğurt tutmuş ise 8-10 °C sıcaklıkta buzdolabında 24 saat bekletiniz.
Yoğurt yaklaşık olarak dört saatte mayalanır. Dört saatin sonunda buzdolabına kaldırmalısınız. Yoğurt bekledikçe üste çıkan suyu alıp dökmelisiniz. Beş litre sütün yaklaşık olarak dört litresi yoğurda dönüşür.
Son bir püf noktası da verip bu yazı ile vedalaşayım. Eğer peyniriniz salamura suyunda iken yine de üst kabuk katmanında erime yumuşama var ise içine bir kaç çorba kaşığı beyaz sirke ilave edin. Bu asit oranını düzenleyecektir.
Günümüzde beyaz peynirlerin bir çoğunun çiğ sütten üretildiğine dikkat çeken Prof. Dr. Demirci, çiğ sütten üretilen peynirlerde 4 aylık olgunlaşma süresi beklenmemiş ise brusella ve tüberküloz gibi hastalıklara neden olabilecek patojenik organizmaların peynir aracılığıyla insana geçebileceğini ifade etti.
Bu tarifte çiğ süt kullanımı önemli. 3 litre çiğ sütü vücut sıcaklığına ulaşana dek ısıtın (35-37 derece) içine eczaneden veya organik marketlerden bulabileceğiniz 1 tatlı kaşığı peynir mayası ekleyin ve yoğurt mayalama yönteminde olduğu gibi bir bezle sıkıca sararak 3-4 saat mayalanmasını bekleyin.
Acılaşma pek çok süt ürününde ve özellikle peynirlerde bir kusurdur ve acı karakterdeki peptidlerin birikimine bağlı olarak oluşur. Bu peptidler hidrofobik karakterdeki aminoasitlerce zengindir ve kazein üzerine proteolitik enzimlerin etkisi sonucu oluşurlar.
Sıcak mayalanırsa(48 dereceden yüksek sıcaklıkta olursa) yoğurtta ekşime gerçekleşir.
Tutmayan veya ekşimiş yoğurt mesela... Kısık ateşte ısıtmaya başlayın (yoğurdunuz susuzsa bir bardak süt de ekleyebilirsiniz), ara ara karıştırın. Bir tutam tuz ekleyin; fokur fokur kaynamayacak. Yeşil suyu ayrılıp içinde beyaz parçalar, pıhtılar oluşacak.
Öncelikle tutmayan yoğurdunuzu ocağa alıp içine tuzunu da atıp iyice topak topak olana kadar kaynatalım. Zaten kaynamaya başladığı zaman suyu üstüne çıkacak daha sonra yavaş yavaş topaklar oluşacaktır. Topaklar oluştuktan sonra bir beş dakika daha kaynatıp, ocaktan alalım.
🧀Peyniri keseceğiniz bıçağı ıslatırsanız peyniri daha kolay ve dağılmadan kesebilirsiniz. 🧀Diğer bir yöntem ince ve keskin misina ipi ile kesmektir. 🧀Peynirlerin daha sulu yerleri orta kısmında yer aldığı için dış kenardan ortaya doğru bıçak darbesiyle daha düzgün dilimler elde edebilirsiniz.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri