çünkü kaynayıp soğuyana kadar sütün içindeki suyun bir kısmı buharlaşıyor. sütteki katı madde oranı fazlalaştığı için de yoğurdunuz daha katı oluyor. besin değeri bir miktar azalıyor olabilir ama bu bir tercih meselesi. cıvık olsun da tam olsun derseniz sadece uygun sıcaklığa getirme yöntemini de uygulayabilirsiniz.
Bebek yoğurdu yapımında mutlaka pastörize süt kullanılması gerekmektedir. Alerji riski taşıması sebebiyle ilk olarak 1 veya 2 çorba kaşığı verilmelidir.
1-Sütün kuru maddesinin az olması 2-Sütte antibiyotiklerin, inhibitörlerin ( Kostik,hidrojen peroksit vb sütte kesilmeyi önleyen maddelerinin olması ), deterjan kalıntıların bulunması. 3-Süte uygulanan ısı işleminin düşük veya yüksek olması. 4-Starter kültürün ( maya olarak kullanılan yoğurt ) düşük aktivitede olması .
Eğer ki yoğurt mayalamakta kullanacak olduğunuz süt hazır yani pastörize edilmiş bir süt ise yoğurt mayası tutmaz. Ya da kullanacak olduğunuz mayalama yoğurdu hazır yoğurt ise yoğurt yine tutmaz. Kesinlikle köy yoğurdu kullanmaya dikkat etmelisiniz, en son ihtimal süzme yoğurt kullanmalısınız.
Evde yoğurt mayalamak için kullanılan süt pastörize edilmiş yani dışarıda satılan hazır kutu sütlerden ise yoğurt tutmaz. Maya için kullanılacak olan yoğurdun köy yoğurdu ya da süzme yoğurt olması önemlidir. Eğer hazır kap yoğurt kullanılırsa, yoğurt sulu bir kıvamda olacaktır.
İlgili 40 soru bulundu
Kullanılan pastörize sütü mayalama sıcaklığına kadar ısıtmak yeterlidir. Mayalama sıcaklığı ortalama 45°C olmalıdır. Kullanılacak olan maya miktarı da 1 litre süt için 2 tatlı kaşığı mayadır. Yoğurt mayalama süresi de 5-6 saat civarındadır.
Özellikle yağ oranı az olan sütler geç mayalanır. Böylece istenilen kıvam yakalanamaz ve yoğurt yumuşak hale gelir. Ancak manda ve keçi ile beraber koyun sütlerinde yağ oranı daha yüksektir. O yüzden bu sütlerden gerçekleştirilen yoğurt çok daha sert ve taş gibi olur.
Sütte pastörizasyon işlemi, sütün belli bir sıcaklığa kadar ısıtılıp aniden soğutulması ile gerçekleşir. Isıtma sıcaklığı 72°C ile 75°C arasındadır ve 15 - 20 saniye sürer. Sonrasında süt 5°C ye soğutulur. Bu işlemle insan sağlığına zararlı olan bakteriler yok edilir ve sütün dayanma süresi artırılır.
Yoğurdu süte tahta bir kaşık yardımıyla katıp hafifçe karıştırıyoruz. Üzerine hava alabileceği delikli bir kapak örtüp her tarafını hareket ettirmeden sıkıca sarıyoruz. 4 saat sonunda yoğurt kabımızı hareket ettirmemeye çalışarak buzdolabına koyuyor ve en az 5-6 saatte burada kıvama gelmesi için bekletiyoruz.
Pastörize edilmiş sütler ise çiğ sütün daha içilebilir ve sağlığa zararlı olabilecek tüm organizmalardan arındırma işlemidir. Bu işlemde sütler, ortalama sıcaklıklarda ısıtılıp, hemen ardından soğutuluyor. Böylece yapısı bozulmuyor.
İstenilen ısıya ulaşıp ulaşmadığını anlayabilmek için serçe parmağını sütün içine batırarak 7'ye kadar sayın. Parmağınızın dayanabildiği ısı seviyesi, yoğurdun mayalanmaya hazır olduğu anlamına gelir.
Yoğurdun kıvamının tutması için tam yağlı süt kullanın. Sütün iyi kaynaması yoğurt yapımında dikkat edilmesi gereken en önemli noktalardan biridir.
Pastörizasyonun ek amacı
Patojen olmayan, fakat sütün asitliğini geliştiren, protein stabilitesini bozan veya tadını değiştiren ve böylece bozulmasına yol açan mikroorganizmaların sayısında bir azalma sağlayarak kalitenin daha uzun süre korunmasıdır.
Yoğurt yapmak için hazırladığınız sütün iyice kaynamış olması ve tamamen soğumadan ilk ısısı düştüğünde kullanılması gerekir. Kaynamış ve soğumuş sütü tekrar yoğurt yapmak için ısıtırsanız hüsranla sonuçlanabilir. Kısacası sütü yoğurt için kaynatmalı ve biraz beklettikten sonra; sütünüz ılıkken mayayı eklemelisiniz.
5 Litre sütü kaynatıyoruz. Üzerindeki kaymağı alıyoruz. Sütümüze parmağımızı batırdığımızda ılık derece olacak. Mayası için 1-1,5 yemek kaşığı yoğurt alıyoruz.
Yoğurdunuzun koyu kıvamlı olmasını istiyorsanız tam yağlı süt kullanın. Kış aylarında mayalama işlemini yaparken yoğurdu mayaladığınız kapları daha fazla sarın ve sıcak tutun. Yazın yoğurt yapıyorsanız eğer üzerini fazla örtmeyin. Aksi halde yoğurdunuz çabuk ekşir ve sulanır.
Mayalanma süresi kışın 6-7 saat- yazın 4 saatten fazla tutulursa da sulanma olur. Mayalanan yoğurdun üstüne kapak yerine süzgeç konulmazsa kapakta oluşan buhar su damlacığına dönüşüp tekrardan yoğurdun üstüne damlar ve sulanmaya neden olur.
Yoğurt mayalama sırrı ve püf noktaları
Ev yoğurdunu 1 litre süt için kullanabilirsiniz. Leziz bir yoğurt için, 1 litre süte en fazla 1 tatlı kaşığı maya kullanın. Oda sıcaklığındaki yoğurdu cam biz kavanoza aldıktan sonra üzerine 43 derece olan sütü ekleyin.
Ama Türkiye'de genellikle ortalama 1 kg yoğurt için 1,4 litre süt kullanılıyor. Protein oranının yüzde 4'ten yüzde 3'e düşürülmesiyle yoğurtta 1-1,1 litre sütten 1 kg yoğurt üretilmesi mümkün olacak.
Yoğurdun sünmemesi ve sulanmaması için mayalama esnasında sütün çok yüksek sıcaklıkta veya düşük sıcaklıkta olmaması gerekmektedir. Sütün düşük ısıda olması yoğurdun sünmesine neden olurken yüksek ısıda olması ise yoğurdun sulanmasına sebep olmaktadır.
Çok sıcak süt ile yoğurt mayalanırsa, yoğurt fazla sulu olabiliyor veya mayası tutmayabiliyor. Uygun sıcaklığı ayarlayabilmek için geleneksel yöntemlerde olduğu gibi önce elinizi yıkayın ve parmağınızı batırın. Parmağınız hafif yanacak sıcaklıktaysa mayalama işlemine başlayabilirsiniz.
Bunun nedeni sıkı ve kalın sarılan yoğurtların sulanıp ekşimesidir. Yoğurdun sarılması bu yüzden oldukça önemlidir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri