Her iki yüzeyi de eşit miktarda mühürlenen etin lezzeti ve besin değeri korunur.
Bir yüzü mühürlenen etin diğer yüzünü de arzu ettiğiniz pişirme oranına göre 3- 5 dakika pişirin. Tavsiye edilen, etin az ya da orta derecede pişirilmiş olmasıdır.
Peki mühürlemek nedir? Son dönemde özellikle popüler olan bu teknik, kısaca güzelce ısıtılmış bir tavada etin her tarafının kahverengileşene kadar tutulması işlemidir. Lezzetli ve yumuşak et pişirmenin de ilk kuralı olarak kabul edilir.
Çabuk ısınır, ısıyı çok iyi ve homojen bir şekilde iletir, dağıtır ve uzun süre muhafaza eder. Normal teflon tavalar bu kadar yüksek ısıya ulaşamadıkları için et pişirirken mühürleme işlemini ne yazık ki yapamazsınız. Bu sebeple iyi bir et pişirmek için döküm tava almanız şarttır.
Eti iki yüzü de mühürlendikten sonra tavadan alın. Tavadan aldıktan sonra da etin 3-4 dakika boyunca kendi sıcaklığı nedeniyle pişmeye devam ettiğini unutmayın. Bu nedenle servis kıvamına tam erişmeden biraz önce etinizi tavadan alırsanız iyi olur. Eti kesinlikle hemen kesmeye ya da dilimlemeye kalkışmayın.
İlgili 23 soru bulundu
Et mühürleme, etin lezzetli suyunun içinde kalması için tavada etin bir süre çevrilerek pişirilmesidir. Bu, yüksek ısıda ve doğru tavada yapılması gereken bir işlemdir ve doğru şekilde yapıldığı sürece etiniz oldukça lezzetli olacaktır.
Dana ve kuzu antrikot, biftek, bonfile gibi etler marine edildikten sonra mühürlenerek pişirildiğinde daha yumuşak olur. Bu tür etleri uzun süre haşlamak etlerin dağılmasına ve besin değerlerinin kaybolmasına neden olur.
Dana kuşbaşı et yemekleri aslında aynı mantık ile pişirilir. O da mühürleme tekniğidir. Etin yumuşak olmasındaki en büyük etkenlerden birisi pişerken suyunu kaybetmemesidir. Bunun için de eti mühürleyerek pişirmek gerekir.
Taze ette biriken laktik asit, etin sertleşmesine ve zor pişmesine neden olur. Eğer kullanacağınız et çok taze ise kavurma yapmadan önce en az bir gün dolapta dinlendirmek etin sertliğini alır ve pişmesini kolaylaştırır.
Döküm tavayı yaklaşık on dakika boyunca yüksek ısıda iyice kızana kadar ısıtın. Yağsız etler için yağ kullanmak isterseniz çok az miktarda zeytinyağını tavanın tabanına yaymanızı, yağlı bir eti mühürlemek için de tavayı yağlamamanızı öneririz.
İyi bir et mühürleme döküm tava ile yapılır. Döküm tavalar ise, yemeğin lezzetini korur ve ısıyı her yere eşit miktarda yayabilir. Döküm tavanız yoksa mühürleme işlemini seramik tavada da gerçekleştirebilirsiniz.
MÜHÜRLEME EKİBİ
- Yapılan denetimler neticesinde ruhsatsız olarak faaliyet gösterdiği tespit edilen işletmeleri 9207 sayılı İşyeri Açma Ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmelik hükümlerine istinaden mühürleyerek faaliyetten men eder. - Mühürlenmiş olan işletmelerin kontrollerini gerçekleştirir.
Mühürlenen eti döküm tava içinde önceden ısıtılmış 180 derece fırına verip, 30-35 dk kadar pişirin. Fırında antrikot eti piştikten sonra üzerine 1 tatlı kaşığı tereyağ sürüp, sıcak olarak servis edebilirsiniz.
Eti pişirmeden önce iple belli aralıklara bağlamak gerekir. Böylece et pişerken kendini bırakmayacaktır. Bağlama ipi seçerken ise naylon bazlı olmayan pamuklu bir ip kullanılmalıdır.
Bunun sebebi etin, hayvanların but, boyun, kol ve omuz gibi kaslı bölgelerinden alınmış olması. Bu parçalardan kesilen etleri pişirmeden önce yumuşatma işlemlerine tabi tutmadığınızda lastik gibi sert bir sonuç elde ediliyor.
Et pişirilirken üzerine birkaç damla elma ya da üzüm sirkesi gezdirmek, etin yumuşak olmasını sağlar. Aynı zamanda sirke yerine limon suyu da kullanılabilir. Ayrıca etin yumuşak olması için doğru kesilmiş olması gerekir. Kas liflerine paralel olarak kesilen et, ne kadar pişerse pişsin yumuşak olmaz.
Et haşlarken haşlama suyuna 2 yemek kaşığı sirke koyarsanız, etiniz hem çabuk pişecek,hem de yumuşak olacaktır. Et, tavuğa göre daha uzun sürede pişer.
Önce uzun pişen tavuk kanat ve tavuk butları pişirin. Tavuk diğer et çeşitlerine göre çok daha geç pişer. Daha sonra antrikot, pirzola, bonfile gibi et çeşitlerini pişirin. Asla köfte ve sucuk gibi ürünleri en önce pişirmeyin.
Tuzu et piştikten sonra ilave edin, tuz etin sertleşmesine neden olur. Eti yavaş yavaş pişirmek en sağlıklı yöntemdir.
Etlerinizi yanmaz yapışmaz, kalın tabanlı, mümkünse demir döküm bir tavaya ya da tencerenin içerisine alın. Az zeytinyağı ile birlikte yüksek ısıda mühürleyin. Mühürleme işleminden kasıt, arkasının ve önünün hızlı bir şekilde renk değiştirmesini sağlamak. Bu şekilde etin suyu içerisinde kalacaktır.
Gerdan, but ve karından uzakta kalan kısımlar dana etinin en yumuşak ve en tercih edilen (dolayısıyla en pahalı) kısımlarıdır. Bu parçalar arasında gerdan, pençeta, döş ve kürek kısımları hayvanın daha çok hareket eden kısımları olduğu için daha serttir ve genellikle kıyma olarak kullanılırlar.
IZGARA/TAVA: Yüksek ısıya ulaşan tavaya/ızgaraya etinizi koyun. Mühürleme yöntemiyle, 1'er dk her yüzünü yüksek ateşte pişirin. Pişirme süresi, dilimli bonfilenin kalınlığına bağlı olarak değişecektir. 1 parmak kalınlığında bonfile ortalama 3 dk, daha kalınsa 5 dk'da orta iyi derecesinde pişmiştir.
Öncelikle haşlama etlerin kanı gitmesi için 1 saat soğuk suda bekletilmesi gerekir. Eğer bekletmeye süreniz yok ise tencereye etler koyulur. İçine defne yaprağı ve tane karabiber atılarak düdüklüde 15 dakika, normal tencerede 30 dakika haşlayıp suyu dökülür.
Dana eti: yumuşak, yağsız ve ince lifli
Kesildiklerinde yaklaşık olarak beş ila altı aylık olan genç hayvanlardan elde edilir. Yumuşak, ince lifli eti açık pembe renklidir ve kesim alanı parlak nemlidir.
İyi (>70°C)
Eti ızgara veya tavaya aldıktan sonra her iki tarafını 7'şer dakika pişirin. Dışı koyu kahverengi, ortası kahverengi ve hiç pembelik olmayan etiniz iyi derecesinde yemeye hazırdır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri