Türk mutfağından en çok kullanılan kesme tekniği mirepoix tekniğidir. Küp şeklinde doğrama yöntemi olan mirepoix ile bir yemek kaşığına ortalama 3-4 tane küp sığacak şekilde büyüklük ayarlanır. Önce uzun uzun doğranan ürün sonra bu uzun parmak boyutundaki parçalar yan çevrilip tekrar kesilmesiyle küplere dönüştürülür.
Fransız mutfağından çıkan mirpua da yemeğin temelini atmaktır. Yani yemeğin bazıdır, yemeğe lezzetini veren ilk aromasıdır. Bilinenin aksine mire poix doğrama tekniği değildir. Temel olarak soğan, havuç ve kerevizin kavrulmasıyla yemeğe ilk aromasının verilmesini amaçlar.
Mirepoix (mirpua) doğrama biçiminden daha küçük bir doğrama şeklidir ve "masedon" diye okunur. Doğranan et ve sebzelerin 8-10 tanesi bir yemek kaşığını dolduracak büyüklükte olmalıdır. Brunoise (burnuaz) doğrama biçiminden biraz daha iri bir olan doğrama şeklidir ve "jardin" diye okunur.
Vichy (Vişi) Doğrama Şekli
Paysanne doğrama şeklinden daha geniş, çapı 1- 2 cm olan yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir (Gürman, 2003: 73).
İlgili 39 soru bulundu
Fransız mutfağı temel kesim tekniklerinden chiffonade kesim tekniği 'şifonad' olarak okunur. Gastronomi ve mutfak dünyasında bilinen klasik kesim tekniklerinden biridir. Yeşil yapraklı ya da yapraklı besinlerin kesiminde kullanır. Yeşilliklerin ya da yapraklı ürünlerin ince ince doğranmasına denir.
Brunoise, sebzelerin çok küçük küpler halinde doğranmasına denir. Mutfak sanatlarında kullanılan en küçük doğrama tekniğidir. Genellikle 3x3 veya 2x2 mm olacak şekilde uygulanır. Genelde 3 mm esas alınsa da, Fransız mutfağında boyutu daha ufaktır.
- Yarım santim ya da 1 santim genişliğinde, - 4-5 santim uzunluğunda çubuk şeklinde kesme yönetimi.
Julliene yani jülyen denilen kesme tekniği sıklıkla kullanılan bir tekniktir. Kibrit çöpü şeklinde doğrama olarak da geçer. Ortalama 5 cm uzunluğunda dört yanı eşit şekilde şeritler kesilir. Bu kesme tekniği hemen hemen her sebze de uygulanabilir.
6- Tourné:
Terim olarak döndürülmüş anlamına gelen tourné doğrama tekniği, havuç, patates ve diğer kök sebzelerin yuvarlak hatlar verilerek kesilmesine denir. Daha çok bir Amrikan topu yada varil biçimi şeklinde gözükmektedir. Yaklaşık 4 cm uzunluğunda, 1,5 cm genişliğindedir.
Fransız temel kesim tekniklerinden rondelle 'rondel' şeklinde telaffuz edilir. Bu kesim tekniği sebzeleri kesmede kullanılır. Yuvarlak şekilli sebzelere uygulanır.
Yarım ay, ince ay şeklinde doğrama.
Fine burnaz (Fine brunoise), sebzelerin çok küçük küp (tavla zarına benzer) şeklinde doğranması usulüdür. Fine burnaz kesim mutfak sanatında en küçük doğrama tekniği olarak sıklıkla kullanılır.
parmak gibi ince uzun doğranmış. badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir. kibrit çöpü şeklinde doğranmak olarak da ifade edilir.
Bir köşeden karşı köşeye doğru kesme şekli.
“Mirpua” kereviz sapı, havuç, soğan – pırasanın eşit ölçülerde ve eşit miktarda kesilerek yemeklere aroma vermek amacıyla katılan bir karışım.
Bu kesimlere ek olarak sebze yapraklarını rulo yaparak ince kesme şekline Chiffonade (Şifonat), Soğan, maydanoz gibi sebzeleri gelişigüzel ince doğrama şekline de Chop etme denmektedir.
Batonnet (Batonet)
Genellikle parmak kalınlığında dediğimiz kesim tekniğidir. Sebzelerin 0,5-1 cm arası kalınlıkta ve 4-5 cm uzunluğunda kesilmesidir.
Allumette : Dilim patates kalınlığındadır. Batonette : Parmak kalınlığından biraz daha kalındır. 2. Dice : Ürünlerin düzgün küp şeklinde doğranması şeklidir.
Macedoine (Macedon)
Kesilecek sebzelerin önce uygun uzunlukta dikine kesilmesi sonra 1⁄2 cm'lik küp şeklinde parçalara bölünmesi yöntemidir.
Diagonal, kalın iplikten büyük örgüler şeklinde dokunmuş olan kumaşa verilen isimdir. Kumaşın atkı ve çözgüsünde kullanılan iplikler farklıysa, daha parlak ve değerli olan iplik kumaş yüzeyine daha çok çıkarılır. Böylece üretilen kıyafetler daha şık bir görünüm oluşturur.
Yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama şeklidir. Havuç, kabak, salatalık bu şekilde doğranabilir. Salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır.
Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir. En küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline getirilir (Resim 3-4 ).
Fransızca brunoise'dan gelen brunuaz, sebzelerin çok küçük küp küp doğranma şeklidir. Mutfak sanatlarında en küçük doğrama usulüdür. Fare dişi ya da brunuaz (Fransızca brunoise'dan geliyor) bir doğrama biçimi. Soğan, havuç, biber gibi sebzelerin çok küçük küpler halinde doğranmasına fare dişi deniyor.
Brunoaz doğrama yönteminde doğranan besin maddesinin tüm parçalarının aynı büyüklükte olması gerekir. Ayrıca brunuaz doğrama şeklini yapabilmek için önce bir başka doğrama şekli olan jülyen doğrama şeklinde yapılır. Sonrasında ise bu uzun parçalar ufak ufak doğranarak brunoise haline getirilir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri