Mayanın baskın ve kapatıcı bir lezzeti olduğundan –ki çoğu asitli yiyecek böyledir- ılık mayalamada daha fazla öne çıkıyor. Soğuk ve uzun süren bir fermantasyon sürecinde açığa çıkan amilaz, nişastayı parçalayıp şekere dönüştürüyor ve mayanın ekşi, peynirsi aroması bu süreçte oluşamıyor.
Sıcak bir havada mayalandırırsanız ve uzun süre mayalanırsa hamur da ekşimeler olabilir. Tadı bozulabilir daha birçok farklı sorunlarla karşılabilirsiniz.
Pişen ekmeğin bir gece dinlendirilip ertesi gün dilimlenmesi hamur olmasını engeller. Ekmeğin ekşi ya da tatlı olması tamamen mayalı halde bekletilme süresine göre değişir. Mayalanma işlemi yapılan ve hacmi 3 kata çıkan mayalı hamur, ne kadar çok bekletilirse o kadar ekşi lezzete sahip olur.
Ekşi maya, un ve suyun karıştırılarak belirli bir zaman ve ısıyla bekletilmesiyle oluşur. Maya tarafından üretilen laktik asit bakterisi, un ve havadaki yabani bakterileri kullanarak enzimleri aktive edilmesini sağlar. Bu fermantasyon sonucu ekşi maya oluşur.
Ama beslenme açısından doğrusu bu. Ekşi mayalı ekmeğe gelince: Tam tahıldan ekşi maya kullanılarak üretilen geleneksel ekmeği ise güvenle yiyebilirsiniz.
İlgili 36 soru bulundu
Ekşi maya ekmeği, geleneksel ekmeğe mükemmel bir alternatiftir. Daha düşük fitat seviyeleri onu daha besleyici ve sindirimi kolaylaştırıcı yapar. Ekşi maya ekmeği kan şekeri seviyelerini daha az arttırır, bu da kan şekeri ile sorun yaşayanlar için iyi bir seçenek haline getirir.
5.Ekşi mayanın hazır olduğunu anlamak için en basit yöntem, su testidir. Oda sıcaklığındaki bir kase suyun içine iki çorba kaşığı ekşi maya bıraktığınızda, maya suyun yüzünde kalıyorsa artık kullanım için hazırdır.
Gelelim kuruttuğumuz mayanın açılmasına. Ortalama 1 yemek kaşığı kadar kuruttuğumuz mayayı azıcık suyla ıslatıyoruz. Böyle biraz yumuşadıktan sonra levan yapıyoruz. Yani 50 gr su ve 50 gr un koyarak mayamızı bekletiyoruz ve ortalama 8 -9 saate aktifleşmiş yüzen bir hal alıyor.
Ekşi maya üzerinde su biriktiyse bozuldu zannedip, çöpe atan çok fazla insan var. Bu durumda mayanızı atmayın. Sizden sadece kendisinin yeniden beslenmesini / tazelenmesini istiyor. Suyunu döküp, alt kısımdan aldığınız bir parça hamuru yeniden besleyin.
Fazla miktarda maya kullanımı mayalanma hızını arttırmakta, ama buna karşılık hoş olmayan keskin bir maya tadının oluşmasına neden olmaktadır. Bir tarifi çoğaltıp azaltırken maya miktarı un miktarıyla aynı oranda arttırılıp azaltılmaz.
En az 8-9 saat beklemesi gerekiyor. Ekmeği sabah yapacaksanız gece 24:00 gibi bu işlemi yapın ki maya sabaha hazır olsun.
Ekşi Mayalı Ekmek, diğer ekmeklere oranla daha yüksek Lactobacillus bakteri içerir. Daha yüksek Lactobacillus daha az fitik asit demektir. Ve bu ne anlama geliyor? Daha çok mineral emilimi artar (özellikle demir ve kalsiyum eksiği yaşayanlar için) ve hazmı kolaylaştırır.
Ekşi mayalı ekmekler hem tam buğday unundan hem de beyaz undan yapılabilir. Bu noktada tam buğday unundan yapılan ekşi mayalı ekmekleri tercih etmek çok daha sağlıklı olacaktır.
Fırını 50 dereceye ayarlayın. Üzeri kapalı mayalı hamuru fırının orta rafına yerleştirin ve 20-25 dakika kadar bu şekilde bırakın. Daha sonra kapağı kapalı bir şekilde 20 dakika daha bırakın. Hamurunuzun mayalanmaya başladığını gözlemleyeceksiniz.
Hamur yukarıdaki verdiğimiz süreler geçtikten sonra ekşimeye başlar. Ekşimeye başlayınca da kokusu değişir. Bu hamuru kullansanız da bu ekşi koku geçmez. Hamur durduğu yerde fazlaca mayalandığı için bu ekşiyen hamuru başka hamurunuz için maya olarak kullanabilirsiniz.
Daha önce söylediğimiz gibi mayalı hamur oda sıcaklığında maksimum 4 saat, buzdolabında ise maksimum 3 gün bekletilmelidir. 3. günün sonunda hamurda ekşimeler meydana gelir ve kıvamı bozulur. Bu yüzden mümkün olduğunca kısa sürede kullanılması önerilir.
Kaliteli ve organik unla besleme yapmalısınız. Evinizin sıcak bir köşesinde ve cam bir kavanozda beklettiğiniz ekşi maya 10 günlük bir bekleyişin ardından kullanıma hazır hale gelir. Bu süre sonunda cam kavanozun içindeki mayanızı buzdolabına alabilirsiniz.
Ekşi maya kabarır mı? Şişkinlik yapmaz. Glisemik indeksi düşük olan ekşi mayalı ekmek, mideyi geç terk ederek kan şekerini yavaş yavaş yükseltir. Özellikle tam buğday, çavdar ve kepek unu kullanılarak hazırlanan ekşi mayalı ekmek çeşitleri yüksek lif içerikleri nedeniyle uzun süre tok tutar.
Ekşi mayalı hamur Kabarmazsa ne yapılır? Bu durumda sıcak ve nemli bir ortamda dinlendirebilirsiniz. Hamuru yoğurmak: Hamur düzgün bir şekilde yoğrulmazsa, içindeki maya eşit derecede dağılmaz. Hamuru çok fazla yoğurmak ise sertleşmesine neden olur ve hamur kabarmaz.
*Mayayı karıştırdıktan sonra kavanozun kapağını çok sıkı kapatmayınız. İçinde gaz oluşmasın. *Mayayı karıştırırken kavanozun etrafına bulaşmış olan mayaları tahta kaşığın sapı ile aşağı doğru itin ki ekşiyip tadını bozmasın.
Bunu anlamak için mayanızın 2 katı kabardığını görmeniz gerekir. Mayayı beslediğiniz gün kavanozun maya hizasına bir çizgi çekin veya bir ip bağlayın. Ertesi gün maya besleme saati geldiğinde 2 katı kabarmış ise mayamız artık hazırdır. Bu 2 katı kabarma 8. Günde bile olsa 10.
Mutlaka ağzı kapalı olarak mayalandırıyorum, mayanın ağzını açık bırakmayınız. Beslediğiniz mayanızı eğer her gün beslemiyecekseniz (yani her gün kullanmayacaksanız) ana maya olarak ayırdığınız kavanozu buzdolabına kaldırın ve buzdolabında saklayın. Her gün beslenen maya daha güçlü hale gelir.
Bir de unun organik olması çok önemli çünkü normal unlarda kullanılan pestisidler mayanın oluşumunu engelleyebiliyor, aynı şekilde beyaz unların beyazlatılması için yapılan işlemler ve kullanılan kimyasallar da ekşi mayanın başlatılması için uygun olmamasını sağlıyor.
Hamur içerisine, 2 su bardağı ekşi maya koymuş olsanız bile, herhangi bir sakıncası yok. Sadece, ekmeğin aromasında değişiklik olur. Eğer, ekşi mayanızı geç vakitte beslediyseniz ekmeğiniz biraz ekşi olur. Kendi deneyimim, 1 kg. ağırlığındaki hamurunuza 1 su bardağı ekşi maya katmanız daha uygun olur.
Kabarcıklar oluştuktan sonra neden söner? Eğer kabarcıklar oluştu ama kısa bir süre sonra söndüyse büyük ihtimalle iyi bir şekilde beslenmeye ihtiyacı vardır. Bu yüzden mayanızın %75'ini atıp kalan %25'i ise 3 veya 4 defa yeni un ile besleyerek mayanızı kurtarabilirsiniz.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri