Mayalar, şekeri bünyelerinde sindirirler. Tıpkı diğer canlılarda olduğu gibi besini sindirip enerjiye dönüştürdükten sonra atık madde ortaya çıkar. Bunlar etil alkol ve karbondioksit gazıdır. Açığa çıkan karbondioksit gazı hamur içerisinde hapsolur ve hamurun kabarmasını sağlar.
Mükemmel hamur kabartma yöntemleri
İçinde kullanacağınız su, süt gibi malzemeleri de mutlaka ama mutlaka ılık kullanmaya özen gösterin. Bu malzemeleri ılık kullanmanız mayanın daha kolay aktif hale gelmesini ve hamurun beklediğiniz şekilde kabarmasını sağlar.
Hamurun kabarmamasındaki en yaygın neden, malzemelerin gereken sıcaklıklarda olmamasıdır. Yani çok sıcak veya aşırı soğuk olarak eklenen su ve süt gibi malzemeler, mayanın yapısını bozar ve kabarmasını önler. Yapılan diğer hata ise şeker ve tuzu mayanın içine birlikte koymaktır.
CO2, ekmeğin kabarmasını sağlar. Ekmeğin yapısını ise undaki proteinler belirler. Ekmek yapımında; maya, tuz, un-hamur- ve sıcak su (süt ) karıştırılır. Yoğurma işlemi, iyi bir karışım elde edilinceye kadar sürer (Başka bir deyişle, gluten proteini açığa çıkarana kadar sürdürülür) ve ekmek hamuru kabarmaya bırakılır.
Kuru halde olan bu minik hücreler, hamur içine ekleyeceğiniz şeker veya tuz ile tepkimeye giriyor. Hamurun içerisine eklenen maya, ılık bir ortamda bekletilerek hamuru kabartması sağlanır.
İlgili 45 soru bulundu
Kuru Mayalı Hamur Yapımı Püf Noktaları
Daha yüksek ısılar hamurun pişmesine neden olabilir, bu nedenle fırın içi ısınızın olabildiğinde düşük olması önemlidir. * Hamurun büyüklüğüne göre değişebilen dinlenme süresi, genellikle 30 dakikadır. Bu sürenin sonunda hamur kabararak hacmini iki katına çıkarır.
Hamurlar boyutlarına göre ve oda sıcaklığına göre ortalama 40 dakika - 1 saat arasında mayalanır. Birkaç saat beklettiğiniz hamurlar daha nefis mayalanır. su dolu bir kap koyun. 10 dakika kadar ısıtın.
Kural: Mayalı hamurunuza şeker ekleyin.
Kısacası şeker açığa çıkar. Mayanın içindeki mantarlar da işte bu şekerle beslenir. Hamura ekstra şeker ilavesi yapmak yani mantarları daha çok beslemek hamurunuzun daha iyi kabarmasını sağlar.
➡Ilk püf noktamız hamurumuzu ne ile mayalayacaksak yani su veya sütümüzün ılık hatta parmağımızı hafif ısıtan bir sıcaklıkta olması lazım. Ama bu oran çok önemli çünkü çok sıcak olan su veya süt mayayı öldürür. Bu nedenle kesinlikle çok sıcak olmamalı. ➡ikinci püf noktamız ise tuz ve şeker ile ilgili.
Fazla miktarda maya kullanımı mayalanma hızını arttırmakta, ama buna karşılık hoş olmayan keskin bir maya tadının oluşmasına neden olmaktadır. Bir tarifi çoğaltıp azaltırken maya miktarı un miktarıyla aynı oranda arttırılıp azaltılmaz.
Aktif Kuru Maya Nasıl Kullanılır? Kuru mayayı kullanmak istediğinizde kuru maya ölçüsünün 4 katı ılık su ve şeker ile karıştırmanız yeterli olacak. 15 dakika kadar karışımın dinlenmesini sağlayın ve sonrasında diğer malzemeleri ekleyin. Lokma hamurunda kullanabilirsiniz.
3) Tuz, hamur fermantasyonunu tesbit edici bir özelliğe sahiptir.Bilindiği gibi hamurun fermantasyonu maya faaliyetine bağlıdır.Maya faaliyetini kontrol eden tuzdur. Tuz maya aktivitesini inhibe ederek hamurun gaz oluşturma gücünü düşürür.
Kuru mayayı ise ılık su içine ekledikten sonra genellikle az bir miktar şeker ilave ettikten sonra karıştırarak eritiyor ve aktive olması için 10 dakika kadar bekliyorsunuz.
En az 8-9 saat beklemesi gerekiyor. Ekmeği sabah yapacaksanız gece 24:00 gibi bu işlemi yapın ki maya sabaha hazır olsun.
Kullanılan un ve kabartma tozu yeterince güçlü değilse hamuru kabartmıyor olabilir. Ekmek unu veya güçlü bir kabartma tozu kullanın. Mayalanma çok hızlı gerçekleşiyorsa veya maya sıcaklığı çok yüksekse çökme sorunu ile karşılaşabilirsiniz. Maya oda sıcaklığında kullanılmalıdır.
Ekşi mayalı hamur sıcağa maruz kaldığında içindeki alkol uçar, kabuğu sertleşir ve glüten yapı elastikiyetini kaybederek sertleşip ekmeğin kabarık halini korumasını sağlar. Ekşi mayalı ekmekler en doğal ve en lezzetli ekmek çeşitleri arasındadır.
Mayada kullanacağınız sıvı ister su ister süt olsun, mutlaka ılık olmalı. Çünkü ılık su ya da sütün içindeki mayalar daha hızlı aktif hale gelecek ve hamurunuzun kabarmasını sağlayacaktır.
Bir fırın tepsisini kaynar suyla doldur ve fırınının en alt rafına yerleştir. Hamur kabını orta rafa yerleştir. Fırının kapağını kapat ve hamurun kabarmasına izin ver. Alternatif olarak bir bardak suyu mikrodalgada kaynatıp sonra hamur kabını su ile birlikte mikrodalgaya koy ve kapağını kapat.
Daha önce söylediğimiz gibi mayalı hamur oda sıcaklığında maksimum 4 saat, buzdolabında ise maksimum 3 gün bekletilmelidir. 3. günün sonunda hamurda ekşimeler meydana gelir ve kıvamı bozulur. Bu yüzden mümkün olduğunca kısa sürede kullanılması önerilir.
En az bir buçuk saat mayalanmaya bırakılan hamurun, ilk boyutunun yaklaşık 2 katı olması beklenir. Ekmek hamuru, bir buçuk iki saat sonra ilk mayalanmasını tamamlamış olur.
Sütün yağlı yapısı ve enzimleri sudan daha iyi bir emülsiyon sağlar. Bu da hamura fazladan bir çıtırlık olarak yansır fakat hamurda elastikiyeti artırır. Yoğurt, hamura işlenebilir bir kıvam kazandırır fakat kabarmasını ve piştikten sonra sertleşmesini etkiler.
İster kuru isterseniz de yaş maya seçin öncelikle maya içerisine 1 çay kaşığı kadar şeker ve 1 bardak kadar ılık sıvı yağ karıştırın. Ilık bir yerde 15 dakika kadar bekletin, hamurun güzel bir şekilde kabardığınızı göreceksiniz. Hamura tuz eklerken maya ile temas etmemesine özen gösterin.
Kuru maya direkt hamura konmamalıdır. Kuru mayayı hazırlarken hamurun kabarması için şeker,ılık süt veya su katılması gerekmektedir. Ancak yaş maya için böyle bir malzeme hazırlanmasına gerek olmayacaktır. Yaş maya zaten hazır içerikli bir gıdadır.
Ilık süt veya su hamurun mayalanmasını hızlandırır. YUMURTA: Kesinlikle taze, mümkünse oda sıcaklığında olmalıdır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri