1-) Çırpma kabına krema, yumurta sarısı ve muskat rendesi ilave edilir. 2-) Çırpma teli ile karıştırılır. 3-) Liaison hazır. Kremalı çorbalarda kıvam ve lezzet vermek için çorbanın son aşamasında kullanılır.
Liaison bağlayıcıları genel olarak ifade edilen bir terim olmakla beraber aynı zamanda yumurta sarısı ve kremanın karıştırılması ile de hazırlanan bir bağlayıcıdır.
Genellikle kremalı çorbalarda krema, yumurta sarısı ve yerine göre rendelenmiş muskat ceviziyle hazırlanan karışımdan “liason”dan (liyason) destek alınır.
Un, nişasta, yumurta sarısı, krema, peynir gibi birçok malzeme bağlayıcı olarak kullanılabiliyor. Gündelik dilde bağlama “yemeğin terbiyesi” olarak da adlandırılabiliyor.
Monter au Beurre Nedir? Sos, çorba yada stewlara tereyağı ilave ederek sağlanan bağlanma şekline Monter au Beurre denir. Yiyeceklere kıvamın yanında lezzet ve parlaklık ta kazandırırlar.
İlgili 40 soru bulundu
Roux Çeşitleri
Rengi hafif sarımsı olduğunda meyane hazır demektir. Beyaz roux genellikle çorbalarda, tavuk ve balık yemeklerinde kullanılır. , Sarı Roux: Sarı meyane hazırlanırken un ve yağ miktarı yine eşittir ancak kavrulma süresi yaklaşık 4-5 dakikaya dek çıkar. Bu da meyanenin renginin daha sarı olmasını sağlar.
Beyaz duş, un ve soğuk suyun karışımından elde edilir.
Roux öncelikle bağlayıcı olarak kullanılır. Yani hazırlanan yemeğin kıvamı roux sayesinde yoğunlaştırılır. Özellikle soslar ve çorbaların daha yoğun olabilmesi için meyane kullanmak oldukça yaygın bir yöntemdir. Ayrıca meyane kıvamın yanında lezzeti de yoğunlaştıran bir eklemedir.
Yemek yaparken sosu bağlamak, sos, en iyi çorbalar, yahni gibi sulu yiyecekleri içine farklı malzemeler ekleyerek koyulaştırma ve kaynaştırma işlemine deniyor. Un, nişasta, yumurta sarısı, krema, peynir gibi birçok malzeme bağlayıcı olarak kullanılabiliyor.
fransızca ve ingilizcede bağlantı, ilişki.
Çorba kıvamı püf noktaları
Un dışında nişasta ilave edilerek de çorbanın yoğunluğu rahatlık ile arttırılabilir.
Çorba ve tencere yemeği gibi sulu yemeklerin kıvamlarının bir sos, bağlayıcı ya da meyane yardımıyla koyulaştırılması durumuna ''bağlamak'' denir.
Haşlandıktan sonra püre halinde gelebilecek her sebzeden hazırlanabilir. (Tel süzgeçten geçirilir veya püre makinesinden geçirilir) Bu çorbaların koyuluğu içerisine konan ezilmiş sebzelerden sağlanır. Paates gibi nişastalı sebzelerde koyulaştırıcı madde kullanılmaz. Diğerlerinde arzu edilirse un kullanılabilir.
Klasik bir meyane yapmak için öncelikle eşit miktarda un ve tereyağı kullanalım. Tencereye 1 yemek kaşığı tereyağını alın ve kısık ateşte eritin. Daha sonra 1 yemek kaşığı unu ilave edin ve tel çırpıcı yardımıyla sürekli karıştırarak renk değiştirinceye kadar 2-3 dakika kavurun. İşte roux (meyane) hazır!
Beyaz roux: Eşit miktardaki un ve tereyağının kısık ateşte 2-3 dakika kavrulmasıyla hazırlanır. Karışım, hafif sarıya döndüğünde meyaneyi ocaktan alabilirsiniz. Beyaz roux, açık renkli çorbalarda ve tavuk yemeklerinde kullanılabilir.
Bunlardan dördü 18. Yüzyılda Antonin Carême'in bulduğu sos olan: Beşamel sos(béchamel sauce), beyaz sos(sauce velouté), kahverengi sos(espagnole sauce) ve kırmızı sos(tomato sauce). Ancak bu 4 sosa 19. Yüzyılda Auguste Escoffier bu gruba sarı sosu (Hollandaise sauce) da eklenince günümüze 5 tane olarak geldi.
Çırpılmış yumurta sarılarını ılıması için kısa bir süre bekletin. Ardından erittiğiniz tereyağını yumurta sarıları ile karıştırın. sos ince dokulu bir krema halini aldığında üzerine deniz tuzu ve tane karabiberi ekleyin. Son bir kez daha karıştırdıktan sonra sosunuz hazır.
İlk önce bir başka kasenin içinde yoğurt ve 1 çay bardağı su karıştırılır. Diğer kabımıza sirke, yağ, tuz, karabiber ve küçük doğranmış dereotu ve robottan geçirilmiş soğan, hardal, kırmızı toz biber ve limon suyu eklenir. Sonra yoğurt, mayonez ve ketçap eklenir ve karıştırılır.
Pişerken etten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos. Et fırında kızartıldıktan sonra etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek etin yanında verilir (Bu sos koyulaştırılmaz).
Fransız' cada “cours” (course ing.) “koşu” anlamına gelir.Türkçe mutfak terminolijisindeki anlamını “sıra/dize” olarak tabir etsekte uluslararası olarak değiştirilmeden course (kors) olarak kullanılır.
Mutfakta blanch etmek terimi, pişecek olan bir ürünün genelde haşlanmış sebzelerin rengini canlı görüntüsünü kaybetmemesi için sıcak sudan çıkar çıkmaz buzlu bir suya konulmasıdır. Bu sayede ürün blanch edilmiş olur.
Beşamel sos (Béchamel sauce), beyaz sos (Sauce velouté), kahverengi sos (Espagnole sauce) ve kırmızı sos (Tomato sauce). Ancak bu 4 sosun üzerine 20. Yüzyılda Auguste Escoffier bu gruba sarı sosu (Hollandaise sauce) da ekledikten sonra günümüze 5 temel sos olarak ulaşmıştır.
bir su bardağı kadar beşamel sosa 6-7 damla kanyak veya brandy, yarım su bardağı çırpılmış ve köpürtülmüş krema eklenerek hazırlanır. bu sosun içine krevit batırarak tükettiğinizde mükemmel oluyor.
Careme'in reçetelendirdiği soslar; beşamel sos (béchamel sauce), beyaz sos ( sauce velouté), kahverengi sos (espagnole sauce) ve kırmızı (tomato sauce) sos olarak sıralanabilir. 5. sosu ise 19. yüzyılda Auguste Escoffier bulmuştur.
White Roux (Beyaz Ru): Eşit miktardaki yağ ve un beyaz rengini kaybetmeden kavrulur Beyaz renkli çorbalarda ve soslarda kullanılır. Blond Roux (Sarı Ru): Eşit miktardaki yağ ve un altın sarısı rengi alıncaya kadar kavrulur. Brown Roux (Kahverengi Ru): Eşit miktarda yağ ve un açık kahverengi oluncaya kadar kavrulur.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri