Klasik Beyaz Peyniri üretiminde kalsiyum, maya ve tuz (salamura suyu hazırlığı amacıyla) dışında hiçbir katkı kullanılmamaktadır. Peynire işlenecek olan süt 65-66 C'de pastörize edilir ve mayalama sıcaklığına soğutularak mayalanır.
Peynir, dünyanın hemen hemen her yerinde, değişik tür sütlerden yapılan bir süt ürünüdür. Peynir, genel olarak, sütün pıhtılaştırılması, pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılması, daha sonra da pıhtının değişik şekillerde işlenmesiyle elde edilmektedir.
Beyaz Peynir: Yaklaşık olarak 100 gram tam yağlı beyaz peynir içerisinde, 300 kcal enerji, 16,01 gram protein, 23,55 gram yağ, 8,21 gram karbonhidrat ve 2,25 gram laktoz bulunur. Peynirde A, D, E ve K vitamini başta olmak üzere pek çok vitamin yer alır.
Peynir yapımında starter kültür olarak kullanılan en yaygın mikroorganizmalar Streptococcaceae familyasının Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus ve Leuconostoc soyları ile Lactobacillaceae familyasının Lactobacillus soyu, diğer bir ifadeyle laktik asit bakteri grubunda bulunan belirli bir veya daha fazla türlerin ...
Peynir mayası veya rennet, geviş getiren memelilerin midesinde üretilen ve peynircilikte kullanılan bir dizi enzim. Peynir mayasının en önemli bileşeni olan kimozin, bir proteaz enzimi türü olup, sütün içindeki kazeinin pıhtılaşmasını sağlar.
İlgili 35 soru bulundu
Hayvansal peynir mayası ise klasik bir yöntemdir, hayvanların midelerinde bulunan enzimin alınarak işlemden geçirilmesi yoluyla elde edilir. Günümüzde en çok bilinen ve tercih edilen peynir mayası çeşidi, hayvansal peynir mayasıdır.
HAYVANSAL MAYALAR (ŞİRDEN/RENNET)
Şirden mayası doğal, peynire gerçek tadını veren ve yerel üreticilerin sıklıkla kullandığı en temel mayadır. Şirden, geviş getiren hayvanların midelerinin dördüncü kısmına verilen addır. Hayvansal peynir mayaları, şirdende doğal olarak bulunan ve sütü ekşiten enzimleri içerir.
Peynir, sütün maya ile pıhtılaştırılıp, pıhtının çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Peynir üretimi ve tüketimi oldukça yaygın olup, pek çok çeşidi bulunmaktadır. Ayrıca aynı çeşit peynirlerde dahi farklılıklar olabilmektedir.
Mayalar aslında mantar familyasına dahil tek hücreli suşlardır.
Faydalı bakteriler içeren probiyotikler özellikle yoğurt, kefir ve peynir gibi birçok besinde bulunuyor. Aynı zamanda besinler yolu ile vitamin ve minerallerin emilimini arttırdığından yardımcı bakteriler olarak da biliniyor.
En basit anlatımla süt ve süt ürünlerinde su dışında kalan miktara kuru madde deniliyor. Yağlı peynirlerde protein artı yağ miktarı, normal peynirlerde ise protein miktarı kuru madde olarak kabul edilir.
İspanya'dan yumuşak bir keçi peyniri, düzenlenen Dünya Peynir Ödülleri'nde 'en iyi peynir' ödülünü kazandı. Olavidia adlı peynir, beş kıtada 40'tan fazla ülkeden 4 bin 79 oy içerisinde 103 oy alarak alarak birinci oldu.
Peynir ne fazla sert, kuru, kırılgan, kolay ufalanabilir ne de çok yumuşak olmalı, hele süngerimsi yapıda hiç olmamalıdır. Peynirde küf, amonyak, yemimsi, sabunumsu ve mayamsı gibi kokular hissedilmemelidir. İdeal bir peynirin tadı ekşi, keskin, yakıcı, acı, metalik, mayamsı ve çok tuzlu olmamalıdır.
Eski Yunan tarihine baktığımızda ise ilk peynirin İskitler tarafından sütün ekşitilerek kısrak sütünden yapıldığı iddia edilmektedir. Bu bağlamda İskitlerin yaşamış olduğu M.Ö 7. YY civarında üzeri buzlarla örtülü anıtlarda keçi ve koyun derilerinden hazırlanmış kaplarda peynir izine rastlanmıştır.
Mantarlar, ürettikleri enzimler sayesinde zincirleme reaksiyonları beraberinde getirirler. Bu sayede süt içerisinde bir dönüşüm başlar. Böylelikle süt, peynir, yoğurt ve tereyağına dönüşür.
Maya mantarları hamurun mayalanmasında ve sütten peynir yapılmasında rol oynarlar.
Fazla maya katılması kesinlikle gerekli değildir. Üründe enzim kalması yanında ürün çeşitliliğinin değişmesine de sebebiyet verir.
Beyaz peynir yapımında mayalama süresi 90 ile 120 dakika arasında değişir. Mayalama süresi kısa tutulursa peynir sert, uzun tutulursa yumuşak olur. Kullanılacak maya daha önceden kaynatılmış soğutulmuş su ile sulandırılmalıdır.
Çok fazla peynir çeşidi bulunmasına rağmen, her peynirin yapımı bazı temel aşamalar içerir Bunlar, sütün pıhtılaştırılması, pıhtının kesilmesi ve peyniraltı suyunun ayrılması, pıhtının toplanması, birleştirilmesi ve şekillendirilmesi gibi aşamalarıdır.
KELLE (MIHALIÇ) PEYNİRİ
Kelle veya diğer adıyla Mıhalıç peyniri tam yağlı, yani yağı alınmamış koyun sütüyle yapılır. Beş kilo sütten bir kilo peynir elde edilir.
Mayalama aşaması aynen yoğurtta olduğu gibi yaklaşık 45 derecede en güzel mayayı tutuyor.
3-Her 5 litre süte piyasada satılan 1/16000 kuvvetindeki standart peynir mayalarından bu mayanın kendi kapağının ¼ ü kadar(Dörtte biri) peynir mayası katılır.
Doğal ortamlarda otlamış hayvanların sütleri doğru oranda karıştırılarak 67 derecede 30 dakika pastörize edilir ve pastörize işleminin ardından mayalanması için buzağıların midesinden alınan şirden adlı enzim kullanılır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri