Yiyeceklere farklı bir doku ve aroma katan karamelizasyon işlemi, mutfak dünyasında oldukça fazla başvurulan tekniklerden birisidir. Gıdalardaki esmerleşme işlemi de diyebileceğimiz bu teknikte, şekerin yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu kahverengiye dönüşmesi ve tadının da yoğunlaşması esastır.
Öncelikle toz şekeri yayvan bir tavaya alarak kısık ateşte şeker eriyene kadar bekleyin. Şeker erimeye başladığında önce şeffaflaşır, ardından karamelize olmaya başlar. Şekerin tamamı eridiğinde içerisine tereyağı ekleyerek tahta kaşıkla karıştırın. Bu esnada şeker kabarmaya başlayabilir, kısa sürede sönecektir.
Şekerin yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu şeker molekülünün dehidratasyon ve oksidoredüksiyon reaksiyonları ile kimyasal değişikliğe uğraması ve koyu kahve renkli bir maddeye dönüşmesi. Bütün şekerler karamelizasyona uğrayabilirler.
Karamelizasyon nedir? Karamelizasyon şekerin ısıtılarak kahverengine dönüşmesi sürecidir. Buna şekerin oksidisyonu ya da şekerin aşamalı bozunması da denir. Karamelizasyon sonucunda, leziz bir tat ve kahverengi bir görünüm ortaya çıkar.
Karamelizasyon, yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (şeker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir. Basit bir anlatımla, karamelizasyon izomerizasyon ve polimerizasyon basamaklarını takip ederek şekerden (sakkaroz ve glukoz) suyun uzaklaştırılması işlemidir.
İlgili 29 soru bulundu
Genellikle 150 ile 180 santigrat derece aralığında başlar ve şekerin içinde su moleküllerini kaybetmesi ile bir olaylar zinciri oluşur. Bütün senaryolarda şeker furfurile dönüşür.
Ana Sayfa » Sıkça sorulan sorular » Şeker neden karamelize olur? Şeker molekülleri oksitlenir ve bazı uçucu maddelerin kaybolması sonucu karamel lezzeti ortaya çıkar. Karamel şekerlemelerde ve tatlılarda yaygın olarak kullanılır.
Şekerin kontrollü olarak ısıl işleme tabi tutulması ile elde edilen aromatik, yanık şeker tadında ürünlerdir. Son üründe kullanım amacına göre karamelize şeker ya da renklendirici karamel olarak deklare edilmesi gerekir.
Gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin, proteinlerin veya peptitlerin serbest amino grupları ile indirgen şekerler veya lipit oksidasyon ürünleri arasında gerçekleşen ve enzimatik olmayan kahverengileşme reaksiyonları “Maillard Reaksiyonu” olarak bilinir.
Karamelin şekerin ısıyla eritilmesiyle elde edildiğini belirtmiştik. Ancak bu noktada şekerin yanmasını önlemelisiniz. Şeker yandığı takdirde acılaşacak ve karamelinizin lezzetini bozacaktır.
Maillard Reaksiyon Ürünleri ve Etkileri
Örneğin; hidroksifurfuralın etkileri üzerine yapılan bir çalışmalarda, bu ara ürünün mukoza zarı, üst solunum yolları, cilt, mutajenite, kanserojenik etki gibi olumsuz etkilerinden söz edilmektedir.
Gıdalarda renk değişikliklerine neden olan başlıca enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları karamelizasyon, askorbik asit degradasyonu ve Maillard reaksiyonudur. İşlem görmüş gıdaların kalitesi üzerinde başlıca rolü üstlendiğinden dolayı Maillard reaksiyonu, en önemli esmerleşme reaksiyonu olarak ele alınmaktadır.
Şeker hem pancardan hem de şeker kamışından elde edilebiliyor. Şeker kamışı suyu bir kez kaynatıldığında içindeki pekmez ortaya çıkar ve ham şekere o rengini verir.
Öncelikle şekeri derin bir tavaya koyalım ,orta ateşte eriyene kadar bekletelim. Sonra ocağın yanmayan yerinde içine sıvı kremayı koyup hızlı karıştırıyoruz. En son tereyağını koyup karıştırıyoruz ve ateşten alıp ıslanmış kalıplara döküyoruz. 1 saat buzdolabında bekleyince kalıplardan çıkartıp tüketebilirsiniz.
Karamel, şekerin yavaşça ısıtılması sonucu eriyerek moleküllerinde ortaya çıkan değişiklik sonucu kahverengi bir renk alması ve güzel bir lezzet kazanması yoluyla yapılan yiyecektir.
Karameli çok sıcak bir şekilde soğuk bir kabın içerisine koymaya çalışırsanız donabilir ve kıvamı dilediğiniz gibi olmaz. O yüzden ocaktan aldıktan sonra karıştırarak birkaç dakika bekletin.
Sıfırıncı dereceden bir tepkimedir. Sıcaklığın 180 santigrat derece olduğu su aktivitesinin 0.6-0.7 olduğu değerde Maillard reaksiyonu, optimum düzeyde gerçekleşmektedir. Daha çok kızartma veya fırınlama ürünlerinde görülmektedir.
Bir gıda maddesinin uzun süreli (veya çok yüksek sıcaklıklarda) ısıtılması sırasında bir aminoasit ile bir şeker arasında meydana gelen kahverengileşme reaksiyonuna verilen addır maillard.
Maillard reaksiyonunun ürünleri ekmeğin, kurabiyelerin, keklerin, etin, biranın, çikolatanın, patlamış mısırın, pilavın lezzetinden kısmen sorumlu olmasına rağmen; ileri bozunma ürünlerinin sitotoksik, genotoksik* ve karsinojenik özelliklerinden dolayı gıdalarda oluşması her zaman istenmez[2].
Karamelize şeker kanserojen mi? Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) da, 4-MEI maddesinin insan sağlığına herhangi bir zarar verdiğini veya kanserojen olduğunu kabul etmemekte ve karamel ile ilgili herhangi bir kısıtlama getirmemektedir.
Karamelize soğanın tatlımsı olmasını seviyorsanız şeker miktarını artırabilirsiniz. Bu tadı sevmiyorsanız tariften şekeri çıkarabilirsiniz. Ben aşırı tatlı sevmediğim için az miktarda kullandım. Dilerseniz tarife sadık kalarak benimle aynı şekilde belli belirsiz şekerli de yapabilirsiniz.
Yağ eriyip şekerle iyice özleşince nişastayı sütle açıp azar azar sosun üzerine döküyoruz ve diğer yandan da yavaşça karıştırmaya devam ediyoruz.
Kabın kenarlarındaki şekerler sarı renk alırlar. 145 dereceye kadar iyice sertleşir, 150 dereceden sonra tekrar yavaşca sıvılaşır, yanık şeker kokusu vermeye başlar ve rengi önce sarı, sonra açık kahverengi olur.
Karamel'in temel malzemeleri şeker ve su rengi değişip piştikten sonra kullanım amacına göre içine ilaveler yapılabilir ya da o şekilde bırakılabilir. Eğer içine glikoz ya da bal gibi eklemeler yapılmazsa tekrar donup sertleşecek ve yenilemez hale gelecektir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri