Fermantasyonun Tanımı: Fermente ürünler bitkisel ve hayvansal ürünlerinden doğal yolla ya da başlatıcı kültürlerin eklenmesiyle üretilen ürünler olarak tanımlanmaktadır (Tamang, 2010a). Fermente yiyecek ve içecekler, bakteri, maya ve mantarlar gibi mikroorganizmalar ve enzimler aracılığıyla üretilmektedir.
Hem dünya genelinde hem de ülkemizde olmak üzere çok çeşitli fermente ürünler üretilmektedir. Bağırsak sağlığımızı korumak için tüketilen fermente gıdalardan en bilinenleri kombucha, sauerkraut, kefir, yoğurt, kimchi, boza, tarhana, miso, tempehdir.
Fermantasyon en kaba tabirle gıdaların kimyasal olarak çürümesi demektir. Mayalama da diyebileceğimiz bu proseste bakteriler; maya, mantar gibi mikroorganizmalar veya mantarlar sayesinde ısı vererek ya da köpürerek çürür.
Sirke kullanmadan yapılan fermentasyonda sebze ve meyvelerin içinde bulunan nişasta ve şeker, laktik asit bakterileri tarafından laktik aside çevrilmekte ve sebzeler bu yolla fermente olmaktadır. Ortaya çıkan laktik asit “sirkesiz turşunun” bozulmasını engelleyerek uzun süre saklanmasına olanak vermektedir.
İlgili 30 soru bulundu
Peynir; Peynir, fermente süt ürünlerinin çoğunda olduğu gibi laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan bir üründür.
Salça evlerde geleneksel olarak püre haline getirilen domatesin kaya tuzu eklenerek fermente edilmesi ve fermentasyon işlemi sonrasında çatı, teras, balkon gibi yerlerde büyük sinilerde/tepsilerde güneşin sıcaklığı ile suyunu uçurup buharlaştırılması ve kıvam kazandırılmasıyla elde edilir.
Fermantasyonun Tanımı: Fermente ürünler bitkisel ve hayvansal ürünlerinden doğal yolla ya da başlatıcı kültürlerin eklenmesiyle üretilen ürünler olarak tanımlanmaktadır (Tamang, 2010a). Fermente yiyecek ve içecekler, bakteri, maya ve mantarlar gibi mikroorganizmalar ve enzimler aracılığıyla üretilmektedir.
fermente gıdalar, kontrollü mikrobiyal büyüme ve fermantasyon 1 geçirmiş gıda ve içeceklerdir . Fermantasyon, maya ve bakteri gibi mikroorganizmaların gıda bileşenlerini (örneğin, glikoz gibi şekerler) diğer ürünlere (örneğin organik asitler, gazlar veya alkol) parçaladığı anaerobik bir işlemdir .
Turşu; çeşitli meyve ve sebzelerin yüzeyinde doğal olarak bulunan laktik asit bakterilerinin gerçekleştirdiği fermentasyon sonucu elde edilen, içeriğindeki laktik asit ve tuzun etkisi ile uzun süre saklanabilen fermente bir üründür [1].
Tereyağı, yayıkaltı ve ekşi krema: Tereyağı spontan fermantasyon veya genellikle starter kültür kullanılarak kontrollü fermantasyonla olgunlaştırılmış ekşi kremadan üretilen bir süt ürünüdür.
Bütün peynirler fermente edilerek yapılıyor ancak hepsi probiyotik içermez. Gouda, mozzarella, cheddar peynirleri gibi bazı peynirlerin olgunlaşması bakterilerle oluyor, bu çeşit peynirler probiyotik ve K2 vitamini içerir.
'Türk Gıda Kodeksi, Fermente Süt Ürünleri Tebliği'nde (2009/25) ayran, “Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus'un kültürleri katılarak hazırlanan fermente süt ürünü” olarak tanımlanmıştır. yalnız ülkemize özgü bir içecektir.
Başlıcaları; yoğurt, ayran, kefir, kımız, quark ve asidofiluslu süttür. Fermente süt ürünlerinin besin değeri Gıdaların besin değeri, bileşiminde yer alan maddelerin organizmaya olan uygunluğu dikkate alınarak değerlendirilmektedir.
Fermente işlemi mayalama olarak bilinir.
Fermente gıdalar bağırsak florasına yardımcı olur.
Fermente gıdalarda bulunan yararlı bakterileri almanız, mide ve bağırsak sisteminizde destekleyici bir mikrobiyotik ekosistem oluşturur. Bu yararlı bakteriler, kalın bağırsağınızda yaşar ve hastalıklara neden olan mikropları yenmenize yardımcı olur.
İlk sırada bizi buğdaydan elde edilen ürünler karşılıyor. Buğdaydan fermente edilmiş içecekler, ekşi maya, ekşi mayalı ekmek, boza ve tarhana bilinen en geleneksel ve en lezzetli buğday bazlı fermente gıdalarda sayılıyor. Bir diğer fermete edilmesi pratik ürün ise pirinç.
Zira fermente gıdalar aynı zamanda probiyotik olarak da adlandırılır. Fermente gıdalar bağırsağımızda bulunan probiyotikleri besleyerek çoğalmalarına katkıda bulunur. En bilinen probiyotik içeren besinlerden başlıcaları ise yoğurt, kefir, peynir, turşu, ayran, tarhana, boza, sucuk, pastırmadır.
BAKLİYATLARI LAKTİK ASİTLE FERMENTE İŞLEMİ
Nohut, kuru fasulye, mercimek gibi bakliyatların ıslama suyuna bir miktar probiyotik olan yoğurt, kefir, turşu suyu eklemektir. Bu işlemde en önemli nokta ıslatma (fermente etme) süresi ve ortamın ısıdır.
Mesela, meyveler ağaçtan düştüklerinde, fermentasyon adı verilen bir kimyasal süreç sonucunda yeni bir duruma geçiyorlardı. Bu süreç içerisinde bakteri ya da maya, meyvenin içine girip ziyafet çekmeye ve meyvenin karbonhidratlarını etanol gibi yeni kimyasallara çevirmeye başlıyordu.
Fermente sucuk kolay tüketilir ve lezzetlidir. Bunun dışında da pek çok fayda barındırır. İçerisinde A, B, B6, B12, E ve D vitaminleri vardır. Bu vitaminler vücudumuz için gerekli ve çok faydalı olan vitaminlerdir.
Boza hem kış aylarında hem de içerdiği laktik asitin serinletici etkisiyle yaz aylarında tüketilen geleneksel fermente bir içeceğimizdir.
Bu değişiklikler, süte uygulanan ısıtma ve komojenizasyon gibi fiziki işlemlerin yamstra, yoğurt bakterileri olan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus'un laktoz, protein ve yağ gibi besin maddelerini fermente etmeleri ile de oluşmaktadır.
Sağlıklı beslenmeye olan ilgimizde artık yeni bir aşamadayız: Fermente içecekler! “Fermentasyon” denilince herkes bir adım geri çekiliyor ama çok sevdiğimiz yoğurt, turşu, sirke ve boza bu mayalanma işlemlerinin sonucu soframıza geliyor.
Süzdüğünüz domatesleri çelik, emaye veya cam bir tepsiye dökün, üzerine tuz serpin ve temiz bir tülbent bezle örtüp, güneşe bırakın. Salçayı her gün karıştırarak, güneşte bekletip, katılaşmasını sağlayın. (Ortalama 3-5 gün) Salça koyu bir kıvama geldiğinde cam saklama kaplarına doldurun.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri