Taze tüketime sunulan kanatlı etlerinde et kalitesini, dayanıklılığını ve verimini arttırmak amacıyla uygulanan marinasyon, günümüzde oldukça yaygın bir et işleme tekniğidir.
Fizikte osmoz kuralı der ki; tuz, içine giren her şeyin suyunu çeker. Bu fizik kuralından dolayı ızgara ya da tava yapılacak et tuzlanarak ocağa koyulduğunda, tuz etin üzerinde bir set oluşturarak etin suyunun çıkmasını engeller. Bu sayede hem etin tadı suyunda kalırken hem de et yumuşak bir şekilde pişer.
Tuz: En önemli kürleme maddelerinden birisi tuzdur. Tuz su azaltıcı bi ajandır,osmotik etkime özelliği sonucu mikroorganizmaların sularını azaltarak üremelerini kısıtlar. Etteki serbest su molekülleri ile bağlanarak su aktivitesini düşürür.
Kırmızı et veya Tavuk eti pişirirken Deniz tuzu kullanmayın, mutlaka Kaya tuzu kullanın.
Fosfat ve tuz kombinasyonu kullanılırsa fosfat, su tutma kapasitesini arttırarak veya etin tabii suyunu ette alıkoyarak su kaybını kontrol eder.
İlgili 40 soru bulundu
Eti pişirmeden önce iple belli aralıklara bağlamak gerekir. Böylece et pişerken kendini bırakmayacaktır. Bağlama ipi seçerken ise naylon bazlı olmayan pamuklu bir ip kullanılmalıdır.
Etin şoklanması, büyük bir kısmının buz kristalleri şeklinde katılaştırılması anlamına gelir. Şok odalarında gerçekleştirilebilen bu işlemin gerektirdiği ısı -35 ve -40 dereceye kadar düşmektedir. Bu nedenle et ürünlerinin şoklanması için şoklama ünitelerine ihtiyaç duyulur.
Yine 1 kilo ete 11 gram kaya ya da deniz tuzu ilave edilmelidir.
Steak ürünlerinde etin içindeki yağ dokusunun mermerimsi bir yapıya sahip olması gerekir, böylece et pişerken kasılıp sertleşmez. (Aşağıdaki fotoda olduğu gibi) Et yüksek oranda sıvı içeren bir yapıya sahiptir, ete tadını içindeki bu sıvı verir.
Et tam pişmeden tuzlamak
Kavurmanın sert olmasına yol açan büyük hatalardan biri de eti tam pişmeden tuzlamaktır. Pişmeden tuz atmak etinizin sertleşmesine sebep olur. Bu yüzden kavurmanız piştikten sonra hatta ocaktan almadan hemen önce tuzlarsanız etiniz yumuşaklığını korur.
ET MİNİMUM 70-72 DERECE PİŞİRİLMELİ
Zararlı bakteri ve virüsler bu sıcaklıkta kaybolacaktır. Çiğ ette 'E.coli', 'Salmonella', 'Staphylococcus Aureus' dediğimiz bakteriler var. Bunların hepsi hastalık yapıcı bakterilerdir. Bu bakterilerin tamamen yok edilmesi için etler doğru bir ısıl işleme tabi tutulmalıdır.
Bu besinlerin tüketimini sınırlandırmak ve daha az tuzla yapılan çeşitlerini tercih etmek faydalı olacaktır.İşlenmiş gıdalar da tuz içeriği oldukça fazla olan ürünlerdir. Tuz, besinlerin bozulmasını engellediğinden ve raf ömrünü artırdığından ambalajlı gıdaların yapımında bolca kullanılır.
Marketten Sofraya Etin Güvenli Tüketimi
Soğuk zincirini korumaya özen gösterin. Eti hemen evinize götürün ve 4 derecede buzdolabında saklayın. Marketten eve getirilmiş et hemen -18 derecede dondurulursa dondurulmuş olarak da maksimum 6 ay olarak saklanabilir.
Eğer etlerinizi sebzeyle pişirmek istiyorsanız, kemikli etleri pişirmeye başladıktan 20 dakika sonra sebzeleri içerisine atın. Etinizi haşlarken içerisine tuz ilave etmeyin. Tuz etinizin sertleşmesine neden olur. Etinizi servis etmeden önce tuzunu ilave edin.
Et kavurmanın yumuşak olması için tuzun en son atılması gerekir. Aksi halde sertleşmeye müsait olan et, eğer pişme esnasında tuz atılırsa daha da sert bir dokuya ulaşır. Bu nedenle, et kavurmayı piştikten sonra, ocaktan almadan 15 dk. önce tuz katın.
Etinizi marine ederken tuz koyabilirsiniz. Ayrıca limon, balsamik sirke ya da elma sirkesi gibi bir asit eklemeyi de unutmayın.
Kemik suyunu hazırlarken içerisine soğan, sarımsak, zerdeçal, karabiber, tuz ve defne yaprağı gibi malzemeler ekleyerek çeşitlendirebilirsiniz. Böylece hem lezzet açısından daha kolay tüketebilir hem de besleyici değerini artırmış olursunuz.
Et pişirilirken üzerine birkaç damla elma ya da üzüm sirkesi gezdirmek, etin yumuşak olmasını sağlar. Aynı zamanda sirke yerine limon suyu da kullanılabilir. Ayrıca etin yumuşak olması için doğru kesilmiş olması gerekir. Kas liflerine paralel olarak kesilen et, ne kadar pişerse pişsin yumuşak olmaz.
Tuzu henüz marinasyon aşamasında ya da daha yeni pişirmeye başlamışken atmak etinizi sertleştirir. Aman bu noktaya dikkat etmekte fayda var. Birçok insan et kavururken ya da farklı yöntemlerle pişirirken etin üzerine tuz atıyor. Böylelikle et o yumuşak dokusunu kaybederek sert bir hale geliyor.
500gramkaya tuzu. 2yemek kaşığıtane karabiber(iri çekilmiş) 1/2yemek kaşığısarımsak tozu.
Ete kesinlikle terbiye sırasında tuz eklemeyin bu etin çok sert bir biçim almasına neden olur. Etleri pişirmeden 10-15 dakika önce terbiyesine tuz atın. Bu sayede etin kalitesini bozmadan tuz eklemiş olursunuz.
Dana kavurma püf noktaları az yağlı bir kavurma icin 1 kg ete 200-250 gr iç yağ orta yağlı bir kavurma icin 1 kg ete 250-300 gr iç yağ çok yağlı bir kavurma icin 1 kg ete 300-350 gr iç yağ kullanmak gerekir.
Buzlukta et ne kadar süre dayanır merak edenleriniz varsa akıllarındaki soru işaretlerini de giderelim. Buzdolabınız ya da derin dondurucunuz bozulmazsa, elektrik kesintisi gibi herhangi bir sebepten ısı değişimi olmazsa buzlukta etlerinizi 1 yıl kadar taze bir şekilde saklayabilirsiniz.
Şok Soğutma
Diğer soğutma yöntemlerinden en önemli farkı soğutma tünel sıcaklığının -25/-30 °C gibi çok düşük sıcaklıklara kadar düşürülmesidir. Bu soğutma işlemi iki safhada gerçekleştirilmektedir. Buna rağmen, asıl soğutma işlemi -25/-30 °C'lik depo sıcaklığında 1,5 saat süre ile yürütülen 1. Basamakta yapılmaktadır.
Etin hacmi küçüldükçe saklama süresi azalır, aynı zamanda işlem görmüş etlerin saklama süresi de kısalır. Büyük parçalar kıymaya oranla daha uzun süre dayanır. ➽ Derin dondurucuda parça etleri 6-12 ay, kıymayı 3-4 ay, sakatatları 2-3 ay, tavuk ve hindi etini 3 ay, sucuk ve sosisi 1-2 ay saklayabilirsiniz.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri