Eğer kas liflerine paralel olarak eti kesersiniz ne kadar pişirirseniz pişirin etler sert kalır ve yumuşacık olmaz. Bu yüzden eti parçalara ayırırken kas liflerine karşı çapraz kesimler yapmanı gerekir. Böylelikle etleri pişirirken etler kolayca ayrılır, lokum gibi yumuşak ve lezzetli olur.
Bundan kastımız etin üzerine liflerine dik açıyla olmak suretiyle çok derin olmayan biçimde kesikler atmak. Yani etinizi kesme tahtasının üzerine lifleri yatay olacak şekilde yerleştirip yüzeyini dikey olarak kesmeniz gerekiyor. Bu işlem etin kas dokusunu parçaladığı için yumuşamayı sağlıyor.
Yumurta, tranç ve sokum kısımları kuşbaşı et olarak kullanılır. Antrikot, bonfile ve kontrfile kısımları ise dana etinin en yumuşak kısımlarıdır, dolayısıyla ızgara için mükemmeldir. «Üretimimizde sadece antrikot, kontrfile ve bonfile kısımları pastırma yapımında kullanılmaktadır.
Antrikot: Dananın sırt bölgesinden çıkartılır. Bifteğin birinci kalite halidir. Yağlı ve yumuşak bir et olduğu için mangalda pişirmeye uygundur. Çeşitli soslarla ızgarada pişirilmeye uygundur.
Sağlıklı ve taze etin diri fakat yumuşak olması gerektiğine dikkat çeken Prof. Dr. Ümit Gürbüz, sağlıklı ve kaliteli etle ilgili tespitlerini şöyle tamamladı: “Taze ve kaliteli bir et diri görünür, yüzeyi kurumamış olmalıdır. Buna karşılık aşırı ıslaklık ve yapışkan doku da etin sağlıksız olduğunun göstergesidir.
İlgili 25 soru bulundu
Kuzu eti en lezzetli olarak tanımlanan et çeşididir. Etin lezzeti hayvanın yaşı ile orantılıdır. Kuzu ne kadar küçük ise eti o derece yumuşak ve lezzetlidir. Kuzu, 30 veya 40 günlükken kesildiğinde “süt kuzusu” olarak tanımlanır.
Yüksek kaliteli ve yumuşak etler arasında bonfile, kontrfile, antrikot, T-Bone steak ve Porterhouse bulunuyor. Yağsız etleri tercih eden misafirlerin için bonfile, yağlı et sevenler içinse antrikot daha uygun bir seçim olabilir.
Peygamber'in (s.a.s), eti yenen hayvanların cinsel organlarının, husyelerinin (yumurtalarının), dübürlerinin (anüslerinin), bezelerinin, öd keselerinin, mesanelerinin yenilmesini uygun görmediği bildirilmektedir (Beyhakî, es-Sünenü'l-kübrâ, X, 12).
Kuzunun sırt kısmından çıkan filetonun dilimlenmiş halidir.
Etin yumuşaklığı hayvanın türü, yaşı, beslenmesi, kesildikten sonraki dinlenme durumuna bağlıdır. Çok hareket eden, kötü beslenmiş hayvanın eti sert olur. Eğer hayvan iyi beslendiyse yağı fazla olacaktır, bu da etini yumuşak yapar.
İnsan eti bu bakımdan kesinlikle kırmızı et kategorisine düşüyor. Tadı konusunda ise, her ne kadar başta dediğim gibi, domuz etine yakın olduğu söylense de bilim için 1900'lerin başında bir araştırma yürüten ve insan eti yiyen ünlü bir yazar ve gazeteci olan William Seabrook, dana etine daha çok benzediğini belirtiyor.
Dana etinin gerdan, but ve karın kısımları daha çok hareket ettikleri için daha kaslı ve serttir.
Kobe bifteğine ya da Wagyu bifteği için kullanılan et Wagyu sığırlarından elde ediliyor ki Wagyu sığırları karanlık ve dar bir alanda, hemen hemen hiç kıpırdamadan 2,5 yıl boyunca besleniyor. Tabağı yüzlerce dolar eden Kobe eti bazılarına göre de dünyanın en lezzetli etidir.
Eti pişmeden önce 20 dakika soğuk suda bekletin.
Sağlıklı et için yavaş yavaş pişirmeyi tercih edin. Ayrıca sağlıklı et için ek yağ kullanmamaya dikkat edin. Etin piştiğinde yumuşak olması için, haşlama suyuna 1-2 yemek kaşığı sirke ekleyin. Pişmiş et ve çiğ eti birbirine değmeyecek şekilde saklayın.
Bunun sebebi etin, hayvanların but, boyun, kol ve omuz gibi kaslı bölgelerinden alınmış olması. Bu parçalardan kesilen etleri pişirmeden önce yumuşatma işlemlerine tabi tutmadığınızda lastik gibi sert bir sonuç elde ediliyor.
Limon suyu, sirke ve yoğurt gibi asidik malzemeler etin proteinlerini kırarak yumuşamasını sağlar.
Aslında antrikot da bifteğin bir çeşididir. Bonfile ile antrikot da birbirine karıştırılır. Bonfile dananın böbrek yatağından başlayan ve belin iki yanına uzanan kas parçasına verilen isimdir, içinde iç yağı ve sakatat bulunmaz. Antrikot ise dananın göğüs omurları üstünden boynuna doğru uzanan et parçasıdır.
Hem kolay pişsin hem de lokum gibi bir et olsun istiyorsanız bonfile tercihinde bulunabilirsiniz.
Peki, biftek mi bonfile mi? Bonfile bir biftek çeşididir. Dananın arka sırt kısmında yer alan bölgeden çıkarılan bonfile, dananın en yumuşak bölgesidir. Yağsız et yemeyi tercih edenler için en uygun seçim bonfiledir.
Etlerinin yenmesi helal olan hayvanların, -ister kurban olarak ister başka bir amaçla kesilmiş olsun- kanları, ödleri, bezeleri, idrar torbaları, cinsel organları ve husyelerini (yumurtalarını) yemek tahrîmen mekruhtur (İbn Nüceym, el-Bahr, VIII, 553; el-Fetâva'l-Hindiyye, VI, 495).
ETLERİNİN YENMESİ HELAL OLAN HAYVANLAR
a) Sığır, manda, koyun, keçi, deve, tavşan, tavuk, kaz, ördek, hindi türünden evcil hayvanlar.
Bonfile: Dananın sırt ve arka kısmında bulunan bir parçadır. Hayvanın sağ ve sol olmak üzere her iki yanında birer adet bulunan kas dokusudur.
Bu Japon sığır cinsi dünyanın en pahalı etine sahip. İnce damarlı ve yağsız eti oldukça rağbet gören ve leziz bir yapıdadır.
Sadece Japonya'nın Wagyu bölgesinde yetiştirilen sığırlardan elde edilen Wagyu eti, pahalılığı ile meşhur. Japonlar, bu özel eti elde etmek için sığırları çok aşamalı ve zahmetli işlemlerden geçiriyor.
Bu bağlamda değerlendirildiğinde kuzu eti, dana etine göre daha besleyici bir özelliğe sahiptir. İçerdiği yağ sayesinde enerji verici bir et olan kuzu etinin 100 gramı 250 kaloriyken, 100 gram dana eti ise 150 kalori olmaktadır. Tabii bu diyette olanların dana eti tercih etmesi gerektiğini de göstermektedir.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri