Emülgatör yerine yarısı miktarda toz jelatin kullanabilirsiniz. Yumurta, tarihte kullanılmış ilk doğal emülgatörlerdendir. Bu nedenle daha iyi bir kıvam için ekleyebilirsiniz. Emülgatör ya da toz jelatininiz yoksa 100 gram toz krem şantiyi 150 gram olarak kullanabilirsiniz.
Doğal bir emülgatör, çözeltileri, karbonhidratların sulu çözeltilerindeki lesitin dağıtıcı yağ molekülleridir. Yumurta saracağı listesinde. Mayonez hazırlarken hardalın yağla birleşmesini sağlar. Lesitin gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan bir emülgatördür.
Evde yapılan yemeklerde ve geleneksel üretimde de aslında kıvam arttırıcı ve emülgatör kullanırız. Buna en güzel örnek fazla sıvı olan çorbalara nişasta (un veya patates), birbirine yapışmayan köfte harcına yumurta koymaktır. Nişasta ısıtılınca jelleşerek su tutan kıvam arttırıcılardan biridir.
Emülsiyon oluşma sürecine emülsifikasyon denir. Bir emülgatör (emülsifikatör, emülsifiyer veya emüljen olarak da bilinir) bir emülsiyonu kararlı kılan, genelde sürfaktan özellikli bir maddedir.
Emülgatörler, gıdada yağ ve su gibi birbiri ile karışmayan iki veya daha fazla fazın karışmasını sağlamak amacıyla ilave edilen maddelerdir.
İlgili 31 soru bulundu
Bitkisel kaynaklı ve helal kesimle elde edilen hayvanlardan elde edilen emülgatörler helaldir (Özdemir, 1999; Chaudry vd., 2000).
Doğrudan doğal maddeler olarak ele alınamayabilen emülgatörler, işlenmiş birtakım yapılar olarak da bilinir. Örneğin, saponin adlı emülgatör sabunotu köklerinde yer alırken, yağ asitleri ve tuzları doğrudan doğada bulunur ve emülgatör olarak kullanılır. Lesitin maddesi ise soya ve kolza yağlarından elde edilir.
Emülgatör, yağ ve su bazlı maddelerin homojen karışmasını sağlayan ve çok yaygın bir ürün grubunda kullanılan katkı maddesidir.
Genellikle GMS olarak bilinen gliserol monostearat, bir emülgatör olarak kullanılan bir organik moleküldür.
Gıdalarda yaygın olarak kullanılan emülgatörler: Yumurta sarısı, Lesitin, Yağ Asitlerinin Mono- ve Di-gliseritleri, guar gum, karagenan ve polisorbatlardır. Gıdaya eklenen herhangi bir katkı maddesinin Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği'ne uygun olması gerekir.
Suyla etkileşen amiloz, nişasta tanesinden dışarı sızar. Böylece su emip şişen nişastaya jelleşmiş denir.
EMÜLGATÖRÜN ZARARLARI
Mide rahatsızlıkları, obezite ve sindirim yolu hastalıklarını pekiştiren emülgatör, tam bir sindirim sistemi katilidir. Bununla birlikte dolaşım yollarını da damarlar üzerinden yıkan emülgatör, kalp, damar ve solunum rahatsızlıklarını da etkilemektedir.
Genellikle gıda da emülgatör olarak kullanılır. Yüzey aktif özelliği olan bir hammaddedir. Bu özelliğinden dolayı, ilaç ve margarin üretimlerinde ıslatıcı ve dağıtıcı ajan olarak kullanılır.
Sebze ve mikrobiyel kaynaklardan ve helâl hayvanlardan elde edilen emülgatörler helâldir.
Emülsiyonları kararlı kılmak için emülgatörler kullanılır. Emülgatörler sürfaktan özellikli maddelerdir: Sürfaktanlar yüzey gerilimini düşürerek bir yüzey için daha kararlı bir yapı oluştururlar, böylece faz ayrımı önlenerek düzensiz yayılma engellenmiş olur.
Ayrıca emülgatörler ve aroma verici bazı katkı maddeleri de gluten içerebiliyor. Tüm bunlardan anlaşılacağı üzere, esasında çölyak hastaları bitter, sütlü, beyaz vb. tüm çikolata çeşitlerini gönül rahatlığıyla tüketebilir.
Bunun için eczanelerden 'gliserin' alınabilir. Kayganlaştırıcı olarak yapılmadığı için rahatlıkla alıp yanınızda taşıyabilirsiniz. Su-bazlı olmayan kayganlaştırıcılar kondoma zarar verip güvenilirliğini azaltır. Yeterince gevşediğinizde ve kayganlaştırıcı sürülüp, kondom takıldıktan sonra ilişkiye geçebilirsiniz.
Cildi uzun süre nemli ve yumuşak tutan gliserin, ciltteki ince kırışıklık görünümünün azalmasına ve yaşlanma belirtileriyle mücadele edilmesine katkıda bulunur. Cildi güneşin zararlı ışınlarına karşı korur. Cilt pH dengesini koruyarak cilt tonunun eşitlenmesini ve yüzün pürüzsüzleşmesini sağlar.
Doğal gliserin, hayvansal veya bitkisel yağların hidrolizi sonucu üretilir. Hidroliz, bir maddenin suyla reaksiyona girmesi ve bunun sonucunda kimyasal bir bağın parçalanmasıdır. Sentetik gliserin, petrol, propilen ve klor içeren kimyasal işlemlerle üretilir.
E471, bitki, balık veya diğer hayvanlardan elde edilebilir. Bitkisel kökenli olanı helaldir. Hayvansal kökenli olanı ise, hayvan ürünlerine dair genel hükümlere tabidir. Yani helal kesim hayvandan geleni helaldir.
Emülgatör ve stabilazatör olarak kullanılır. Lesitin kaynağı soya olduğunda çoğunlukla “soya lesitini” olarak belirtilir ve bu durumda veganlar için kullanıma uygundur.
Stabilizatörler, gıda endüstrisinin gıdanın üretimi, hazırlanması, ambalajlaması ve/veya depolamasında gıdaya dayanıklık, yoğunluk, renk vermek için katılan madde veya madde karışımlarıdır.
Çözünmeyen iki sıvının birbiri içerisinde heterojen dağılmasıyla oluşan karışımlara emülsiyon denir. Zeytinyağı – su karışımı emülsiyona örnektir.
Kuru zamk Yöntemi Bu yöntemde emülgatör çözünmediği faza serpiştirilerek eklenir. Homojen oluncaya kadar hızlı bir şekilde karıştırılır. Çekirdek emülsiyon için gerekli su ilave edilerek aynı yönde sürekli karıştırılır. Çekirdek emülsiyon oluşunca karakteristik şakırtı sesi duyulur.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri