Gaz kabarcıkları sayesinde yoğurulan hamur bekledikçe neredeyse iki katı hacme sahip olur. Ekşi mayalı hamur sıcağa maruz kaldığında içindeki alkol uçar, kabuğu sertleşir ve glüten yapı elastikiyetini kaybederek sertleşip ekmeğin kabarık halini korumasını sağlar.
En az 8-9 saat beklemesi gerekiyor. Ekmeği sabah yapacaksanız gece 24:00 gibi bu işlemi yapın ki maya sabaha hazır olsun.
1 kg una yazın 150 gr, kışın 200 gr ekşi hamur girdiğine göre; kış ayını baz alırsak 200 gr ekşi hamura ihtiyacımız var.
Bozuk ekşi mayalar yemek içerisine kullanılmaması gerekiyor. İnsan sağlığı için oldukça önemli olması nedeniyle, bozuk ürünlerin kullanılmaması gerekir. Bozuk ekşi mayada, kırmızı ve pembe renkte küflenmeler görülür. Hamur içerisinde kırmızı ve pembe renkler görülüyorsa, ekşi mayanın bozulduğunu işaret eder.
Birçok tarifte de bunun altı aslında pek çizilmiyor. Süt, su gibi malzemelerin aşırı soğuk ya da çok sıcak bir şekilde eklenmesi mayanın yapısını bozabiliyor. Bu durum hamurun kabarmasına hatta kabarmadan sönmesine neden oluyor.
İlgili 19 soru bulundu
Ekşi Maya Yapımı
Yalnızca un ve su kullanılarak ekşi maya yapabilirsiniz. Ancak kaliteli bir ekşi maya mutlaka üzüm ya da nohut ister. Kabuklu bir avuç üzüm, sterilize bir cam kavanoz, kaliteli un ve içme suyu: bu dört temel malzeme ekşi maya yapmak için yeterli.
Fazla miktarda maya kullanımı mayalanma hızını arttırmakta, ama buna karşılık hoş olmayan keskin bir maya tadının oluşmasına neden olmaktadır. Bir tarifi çoğaltıp azaltırken maya miktarı un miktarıyla aynı oranda arttırılıp azaltılmaz.
Ekmeğin tadı daha ekşimsi olur. Mesela ; 50 gr mayayı 100 gr un 100 gr su ile beslerseniz sıvı besleme olur. Mayayı beslerken %10 u kadar çavdar unu kullanmak mayayı güçlendirir. Az miktarda pekmez, bal ve ya üzüm püresi de katarak mayanızı güçlendirebilirsiniz.
Sebep 2- Hamurun mayalanma süreci uzun tutulduğunda, hamurda bakterilerce oluşturulan laktik asit miktarı artar. Bu da hamurdaki glüten-gliadin yapısını iyice yıkar. Böylece yüzey gerilimi sağlansa bile elastikiyeti zayıf olan hamur yayılır. Sebep 3- Hamur gereğinden fazla cıvık olabilir.
Bunu anlamak için mayanızın 2 katı kabardığını görmeniz gerekir. Mayayı beslediğiniz gün kavanozun maya hizasına bir çizgi çekin veya bir ip bağlayın. Ertesi gün maya besleme saati geldiğinde 2 katı kabarmış ise mayamız artık hazırdır. Bu 2 katı kabarma 8. Günde bile olsa 10.
Maya, ekmeğinizin kabarmasını sağlayacak, pofuduk görüntüyü ona verecek en önemli malzemedir. Kısaca mayanın ne olduğundan bahsedecek olursak; maya, tek hücreli bir organizmadır. Hamuru nasıl kabarttığı ise tamamen kimyadır. Mayalar, glikozla tepkimeye girdiğinde glikozu parçalıyor ve karbondioksit açığa çıkıyor.
Bu durumda sıcak ve nemli bir ortamda dinlendirebilirsiniz. Hamuru yoğurmak: Hamur düzgün bir şekilde yoğrulmazsa, içindeki maya eşit derecede dağılmaz. Hamuru çok fazla yoğurmak ise sertleşmesine neden olur ve hamur kabarmaz. Hamur elastik ve pürüzsüz bir kıvama gelene kadar yoğurun, ardından dinlenmeye bırakın.
Maya olgunlaştıkça haftada bir hatta on günde bir kez beslenmesi yeterli olacaktır. Ekşi mayayı beslemek için buz dolabından çıkartın, mayanız çok fazlaysa arada bir mayayı azaltmak beslerken pratiklik kazandıracağı için gereklidir. Malum sürekli beslenerek çoğalan bir mayadır.
Soğuk malzemeler Mayanın aktifleşmesini ve mayalanmayı geciktirir. Sıcak kullanılan malzeme ise aksine Mayayı öldürür.
Ekmek yapışan bir yapıya sahipse ortamda rutubetin fazla olması, aşırı enzim aktivitesi, hamurun çok soğuk olması, yetersiz fermantasyon süresi, pişirme süresinin yetersiz olması gibi nedenlere odaklanmalısınız.
Buğday unlarının yanı sıra atalık buğday denilen düşük glutene sahip karakılçık, siyez, kavılca gibi unlar da ekşi mayada güzel sonuç almayı sağlayan unlar arasında. Ekşi maya hazırlanırken olabildiğince tarım ilacına maruz kalmayan tahıllardan elde edilen unlar kullanmak gerekli.
Ekşi mayalı ekmek, diğer ekmeklerden daha yüksek düzeyde vitamin, mineral ve antioksidan içerir. Aynı zamanda daha düşük seviyelerde fitat içerir ve bu nedenle vücudunuzun içerdiği besinleri normal ekmeğe göre daha kolay emmesini sağlar.
Denemelerde gluten içeren buğday ununun ekşi maya ile mayalandığında buğday gliadin'inin tamamının hidrolize olduğu görülmüştür. Ekşi maya içeriğindeki Laktobasilyus'un proteolitik (protein parçalama) özelliği, hamur karışımındaki gluten proteinini de parçaladığı anlaşılmıştır.
Ekşi mayanın aktif olduğu sıcaklık nedir? Ekşi mayanın tam olarak aktif olduğu derece 20-28 °C arasıdır.
Gelelim kuruttuğumuz mayanın açılmasına. Ortalama 1 yemek kaşığı kadar kuruttuğumuz mayayı azıcık suyla ıslatıyoruz. Böyle biraz yumuşadıktan sonra levan yapıyoruz. Yani 50 gr su ve 50 gr un koyarak mayamızı bekletiyoruz ve ortalama 8 -9 saate aktifleşmiş yüzen bir hal alıyor.
Sütün yağlı yapısı ve enzimleri sudan daha iyi bir emülsiyon sağlar. Bu da hamura fazladan bir çıtırlık olarak yansır fakat hamurda elastikiyeti artırır. Yoğurt, hamura işlenebilir bir kıvam kazandırır fakat kabarmasını ve piştikten sonra sertleşmesini etkiler.
İster kuru isterseniz de yaş maya seçin öncelikle maya içerisine 1 çay kaşığı kadar şeker ve 1 bardak kadar ılık sıvı yağ karıştırın. Ilık bir yerde 15 dakika kadar bekletin, hamurun güzel bir şekilde kabardığınızı göreceksiniz. Hamura tuz eklerken maya ile temas etmemesine özen gösterin.
1 kg un için 1 yemek kaşığı (20g) kadar maya kullanmak yeterli gelecektir. Kuru mayayı kullanmadan önce 10 dakika kadar ılık suda bekletmeniz gerekmektedir. Yaş maya, 1 paket yaş maya 42 gramdır. 500 gr için 1 paket yaş maya yeterli gelecektir. Instant maya, 1 paket instant maya 10 gramdır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri