Ekmeğe kabarcıklı bir yapı sağlayan etkiyi mayanın karbondioksit üretimi verir. Canlı olan maya oksijensiz solunum yaparak mayalandırma işlemini gerçekleştirir ve fermantasyon sonucu oluşan karbonhidrat ekmeğin kabarmasını sağlar.
Mayanın daha aktif hale gelmek için ihtiyacı olan glikoz şekerin içerisinde mevcut. İçine tuz koyduğunuz ve diğer sıvı malzemeleri gereken sıcaklıkta içine ilave etmediğiniz takdirde mayanızın yine yapısı bozulur ve hamurunuz kabarmaz.
En az 8-9 saat beklemesi gerekiyor. Ekmeği sabah yapacaksanız gece 24:00 gibi bu işlemi yapın ki maya sabaha hazır olsun.
Şişkinlik yapmaz. Glisemik indeksi düşük olan ekşi mayalı ekmek, mideyi geç terk ederek kan şekerini yavaş yavaş yükseltir. Özellikle tam buğday, çavdar ve kepek unu kullanılarak hazırlanan ekşi mayalı ekmek çeşitleri yüksek lif içerikleri nedeniyle uzun süre tok tutar.
Gelelim kuruttuğumuz mayanın açılmasına. Ortalama 1 yemek kaşığı kadar kuruttuğumuz mayayı azıcık suyla ıslatıyoruz. Böyle biraz yumuşadıktan sonra levan yapıyoruz. Yani 50 gr su ve 50 gr un koyarak mayamızı bekletiyoruz ve ortalama 8 -9 saate aktifleşmiş yüzen bir hal alıyor.
İlgili 19 soru bulundu
Kaliteli ve organik unla besleme yapmalısınız. Evinizin sıcak bir köşesinde ve cam bir kavanozda beklettiğiniz ekşi maya 10 günlük bir bekleyişin ardından kullanıma hazır hale gelir. Bu süre sonunda cam kavanozun içindeki mayanızı buzdolabına alabilirsiniz.
Ekmeğin tadı daha ekşimsi olur. Mesela ; 50 gr mayayı 100 gr un 100 gr su ile beslerseniz sıvı besleme olur. Mayayı beslerken %10 u kadar çavdar unu kullanmak mayayı güçlendirir. Az miktarda pekmez, bal ve ya üzüm püresi de katarak mayanızı güçlendirebilirsiniz.
Hamurlar boyutlarına göre ve oda sıcaklığına göre ortalama 40 dakika - 1 saat arasında mayalanır.
Yani çok sıcak veya çok soğukken eklenen su, süt gibi maddeler mayanın yapısını bozar ve kabarmasını engeller. Bir diğer hata da mayaya şeker ve tuzu karıştırmaktır. Mayayı aktif hale getirmek için şeker eklenmeli ve iyice karıştırılmalıdır. Tuz ve ilave şeker dışındaki sıvı maddeler mayanın yapısını bozabilir.
1 kg una yazın 150 gr, kışın 200 gr ekşi hamur girdiğine göre; kış ayını baz alırsak 200 gr ekşi hamura ihtiyacımız var.
Hamuru katlama işlemine 2 saat dinlendirip, tuzunu verdikten sonra yarım saat daha dinlendirip geçiyoruz. Bundan sonra 5 saatimiz var. ilk 2 saatte her yarım saate bir, geri kalan 3 saate saat başı katlama işlemi yapacağız ve toplamda 7 katlama ile bitirip ikinci mayalanma sürecine geçeceğiz.
Sebep 2- Hamurun mayalanma süreci uzun tutulduğunda, hamurda bakterilerce oluşturulan laktik asit miktarı artar. Bu da hamurdaki glüten-gliadin yapısını iyice yıkar. Böylece yüzey gerilimi sağlansa bile elastikiyeti zayıf olan hamur yayılır. Sebep 3- Hamur gereğinden fazla cıvık olabilir.
5.Ekşi mayanın hazır olduğunu anlamak için en basit yöntem, su testidir. Oda sıcaklığındaki bir kase suyun içine iki çorba kaşığı ekşi maya bıraktığınızda, maya suyun yüzünde kalıyorsa artık kullanım için hazırdır.
Hamur içerisinde kırmızı ve pembe renkler görülüyorsa, ekşi mayanın bozulduğunu işaret eder. Gri ve siyah küflenmeler, mayanın bozulduğunu gösteren durumlar değildir.
Ya da içerisindeki bakteriler farklı organizmalara dönüşür. Peki bozuk ekşi maya nasıl anlaşılır? Cevap, çok nadirdir ama oldu da mayanızın üstünde, etrafında kırmızı, pembe tonlarında küflenme olursa mayanızı kullanmayın. Gri, siyah küflenme varsa korkmanıza gerek yok.
Kısa sürede etkisini gösteren kuru mayanın hamura eklenilmeden önce mutlaka su yardımı ile çözdürülmesi gerek. Ancak mayanın bozulmaması için suyunuzun ılık olmasına dikkat etmelisiniz. Böylelikle maya aktif hale geçerek hamurunuzu kabartmaya hazırlanmış olur.
Tarih Boyunca Kullanılan Ekmek Mayası Çeşitleri. Unda bulunan şekeri tüketerek karbondioksit gazının oluşmasını ve hamurun kabarmasını sağlayan mucizevi yardımcı: maya. Ekmek mayası temel besin kaynağımız olan ekmeğin üretiminde kilit rol oynamaktadır.
Fırınınızı açın, kabı fırın telinin üzerine yerleştirin ve fırınınızın kapağını kapatın. Kapağını hiç açmayın ve yaklaşık 20 dakika hamurunuzu içeride bırakın. 20 dakikanın sonunda hamurunuzun kabardığını ve mayalandığını göreceksiniz. Çıkarıp dilediğiniz işlemi yapabilirsiniz.
Çoğu kaynaklarda sadece un ve su ile ekşi maya ile başlanıyor. 3 temel malzemeye ihtiyacınız var. Su, steril edilmiş cam bir kavanoz ve kaliteli bir un. Bu un; çavdar unu, buğday unu ya da başka bir çeşit un olabilir.
Fırınınızı açın, kabı fırın telinin üzerine yerleştirin ve fırınınızın kapağını kapatın. Kapağını hiç açmayın ve yaklaşık 20 dakika hamurunuzu içeride bırakın. 20 dakikanın sonunda hamurunuzun kabardığını ve mayalandığını göreceksiniz. Çıkarıp dilediğiniz işlemi yapabilirsiniz.
Mayada kullanacağınız sıvı ister su ister süt olsun, mutlaka ılık olmalı. Çünkü ılık su ya da sütün içindeki mayalar daha hızlı aktif hale gelecek ve hamurunuzun kabarmasını sağlayacaktır.
KANSIZLIĞA İYİ GELİYOR
“Ekşi maya ekmeği diğer ekmeklerden daha yüksek düzeyde folat ve antioksidan içerir. Daha düşük fitat seviyeleri vücudunuzun besinleri daha iyi emmesini sağlar. Ayrıca kansızlığa iyi gelmekte olup en kolay sindirilebilen ekmekler arasındadır.”
Fazla miktarda maya kullanımı mayalanma hızını arttırmakta, ama buna karşılık hoş olmayan keskin bir maya tadının oluşmasına neden olmaktadır. Bir tarifi çoğaltıp azaltırken maya miktarı un miktarıyla aynı oranda arttırılıp azaltılmaz.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri