Ekşi Mayalı Ekmek Nedir? Buğday tanesinde bulunan glüten ile birleşerek kabarmayı sağlayan ekşi maya, uygun nem ve sıcaklıklarda şeker ile birleşir ve karbondioksit gazı ve alkol oluştur. Un ve su ile birleştiğinde glütenin elastik yapısı içine sıkışan gaz kabarcıkları şişerek süngerimsi bir yapı oluşturur.
Mayanın daha aktif hale gelmek için ihtiyacı olan glikoz şekerin içerisinde mevcut. İçine tuz koyduğunuz ve diğer sıvı malzemeleri gereken sıcaklıkta içine ilave etmediğiniz takdirde mayanızın yine yapısı bozulur ve hamurunuz kabarmaz.
Canlı olan maya oksijensiz solunum yaparak mayalandırma işlemini gerçekleştirir ve fermantasyon sonucu oluşan karbonhidrat ekmeğin kabarmasını sağlar. Yapımı özel ilgi, sabır ve emek isteyen ekşi maya doğanın en lezzetli mucizelerinden biridir.
En az 8-9 saat beklemesi gerekiyor. Ekmeği sabah yapacaksanız gece 24:00 gibi bu işlemi yapın ki maya sabaha hazır olsun.
Bozuk ekşi mayalar yemek içerisine kullanılmaması gerekiyor. İnsan sağlığı için oldukça önemli olması nedeniyle, bozuk ürünlerin kullanılmaması gerekir. Bozuk ekşi mayada, kırmızı ve pembe renkte küflenmeler görülür. Hamur içerisinde kırmızı ve pembe renkler görülüyorsa, ekşi mayanın bozulduğunu işaret eder.
İlgili 36 soru bulundu
Hamurun kabarmamasındaki en yaygın neden, malzemelerin gereken sıcaklıklarda olmamasıdır. Yani çok sıcak veya aşırı soğuk olarak eklenen su ve süt gibi malzemeler, mayanın yapısını bozar ve kabarmasını önler. Yapılan diğer hata ise şeker ve tuzu mayanın içine birlikte koymaktır.
Ortalama 1 yemek kaşığı kadar kuruttuğumuz mayayı azıcık suyla ıslatıyoruz. Böyle biraz yumuşadıktan sonra levan yapıyoruz. Yani 50 gr su ve 50 gr un koyarak mayamızı bekletiyoruz ve ortalama 8 -9 saate aktifleşmiş yüzen bir hal alıyor. (bu yöntemi mayanızı garantiye almak için de kullanabilirsiniz.
1 kg una yazın 150 gr, kışın 200 gr ekşi hamur girdiğine göre; kış ayını baz alırsak 200 gr ekşi hamura ihtiyacımız var.
Hamuru katlama işlemine 2 saat dinlendirip, tuzunu verdikten sonra yarım saat daha dinlendirip geçiyoruz. Bundan sonra 5 saatimiz var. ilk 2 saatte her yarım saate bir, geri kalan 3 saate saat başı katlama işlemi yapacağız ve toplamda 7 katlama ile bitirip ikinci mayalanma sürecine geçeceğiz.
Su oranı yüksek beslenmiş, gluten oranı düşük bir unla (siyez, çavdar vb. atalık buğday unları) besledeğiniz maya suda yüzmeyecek ama üzerinde köpürmeler ve baloncuklar oluşacaktır. Özetle; ekşi mayayı suya bıraktığınızda yüzmesi demek ekşi mayanızın hazır olduğu anlamına gelir, doğrudur.
Hamurlar boyutlarına göre ve oda sıcaklığına göre ortalama 40 dakika - 1 saat arasında mayalanır.
Ekşi mayayı, evin sıcak bir köşesinde bekletin. Cam bir kavanozun içinde saklayın. Yaklaşık 10 günlük bir maratonun sonunda mayanız kullanıma hazır hale gelecektir.
Mayayı beslerken %10 u kadar çavdar unu kullanmak mayayı güçlendirir. Az miktarda pekmez, bal ve ya üzüm püresi de katarak mayanızı güçlendirebilirsiniz. Ekşi maya çökmeden ekmek yapımına başlamak gerekir.
Mayalanma işleminden sonra 12 saat buzdolabında bekletilmesi ekmeğin daha sağlam dokulu ve lezzetli olmasını sağlar. Fırına verilmek üzere hazırlanan hamurun üzerine jilet yardımıyla çizik atılması hamurun görüntüsünü ve kabarıklığını korumasına yardımcı olur.
Ekşi mayayı kapaklı cam kavanozda buzdolabında saklamak mayanızın fermantasyonunu yavaşlatacaktır. Bu sebeple aşırı sık ekşi mayanızı kullanmıyorsanız buzdolabında saklamak en mantıklısıdır. Buzdolabında saklanan ekşi maya 3-4 günde bir beslenebilir.
Mayalanma çok hızlı gerçekleşiyorsa veya maya sıcaklığı çok yüksekse çökme sorunu ile karşılaşabilirsiniz. Maya oda sıcaklığında kullanılmalıdır. Tarifte belirtilen miktardan fazla koyulan su, hamuru gereğinden fazla yumuşatır ve ıslatır.
Sebep 2- Hamurun mayalanma süreci uzun tutulduğunda, hamurda bakterilerce oluşturulan laktik asit miktarı artar. Bu da hamurdaki glüten-gliadin yapısını iyice yıkar. Böylece yüzey gerilimi sağlansa bile elastikiyeti zayıf olan hamur yayılır. Sebep 3- Hamur gereğinden fazla cıvık olabilir.
Ekşi mayalı ekmek, üretiminde kullanılan tahıldan daha besleyicidir. Bunun nedeni ekşi mayanın, ekmekte bulunan besin maddelerinin ve minerallerin serbest bırakılmasına yardımcı olarak hazmı kolaylaştırması ve vücutta bunlara daha kolay erişilmesini sağlamasıdır. Ekşi mayalı ekmek düşük glisemik indekse sahiptir.
Ekşi maya ekmeği, geleneksel ekmeğe mükemmel bir alternatiftir. Daha düşük fitat seviyeleri onu daha besleyici ve sindirimi kolaylaştırıcı yapar. Ekşi maya ekmeği kan şekeri seviyelerini daha az arttırır, bu da kan şekeri ile sorun yaşayanlar için iyi bir seçenek haline getirir.
Fazla miktarda maya kullanımı mayalanma hızını arttırmakta, ama buna karşılık hoş olmayan keskin bir maya tadının oluşmasına neden olmaktadır. Bir tarifi çoğaltıp azaltırken maya miktarı un miktarıyla aynı oranda arttırılıp azaltılmaz.
yarım su bardağı un kullanacaksınız demek oluyor. neyse işimize dönelim. 50 gr unun üzerine 35 °c sıcaklıkta 50 ml arıtılmış (içme suyu) ilave edilir. (bir su bardağı su 200 ml, evettt sen çeyrek su bardağı ekleyeceksin.) bu karışıma %5 oranında tuz eklenerek karıştırılır.
Ekşi maya yaparken sulandı vb. Ekşi maya üzerinde su biriktiyse bozuldu zannedip, çöpe atan çok fazla insan var. Bu durumda mayanızı atmayın. Sizden sadece kendisinin yeniden beslenmesini / tazelenmesini istiyor.
KANSIZLIĞA İYİ GELİYOR
“Ekşi maya ekmeği diğer ekmeklerden daha yüksek düzeyde folat ve antioksidan içerir. Daha düşük fitat seviyeleri vücudunuzun besinleri daha iyi emmesini sağlar. Ayrıca kansızlığa iyi gelmekte olup en kolay sindirilebilen ekmekler arasındadır.”
Yaş maya bozulmaya uygun bir besin olduğu için tarihi geçtiğinde kesinlikle kullanılmamalı. Yaş maya alırken paketinde herhangi bir açıklık fark ederseniz o ürünü almamalısınız. Yaş mayayı buzlukta saklamak için delik olmayan ve hava geçirmeyen bir poşete koyarsanız daha sağlıklı olacaktır.
Benzer sorularSıkça sorulan sorular
DuyuruReklam alanı
Popüler SorularSıkça sorulan sorular
© 2009-2024 Usta Yemek Tarifleri